Всі господині час від часу люблять балувати себе і своїх домочадців свіжими рибними стравами. Вуха, смажена або фарширована риба, рибні котлети - ці та багато інших страви давно стали традиційними на наших столах.
І, зрозуміло, для того, щоб страва була максимально смачним і при цьому - абсолютно нешкідливим, рибу для приготування страв потрібно використовувати якісну і свіжу. А вибрати таку на ринку або в супермаркеті - та ще задачка.
Як правильно вибрати свіжу рибу? Звичайно, найнадійніше купити живу. Великі супермаркети з великими акваріумами або приїжджають з рибгоспів бочки з живою рибою дозволяють це зробити в багатьох містах. Але не скрізь і не завжди. А купити живу морську рибу неможливо навіть в приморських селищах - вона просто не встигає дожити до прилавка.
Тому рибу потрібно вміти вибирати, дивлячись саме на ті ознаки, які однозначно свідчать про її свіжості. Ми розповімо про такі ознаки, щоб покупці в магазині завжди точно знали, як вибрати свіжу рибу.
Ознаки свіжої риби
Як визначити якість риби по очах? У свіжої очі завжди будуть яскравими, злегка вологими і опуклими. Запалі і каламутні - частіше свідчать не про лежалість, а про поважний вік риби. Такий екземпляр нам теж не цікавий. Тим більше не варто вибирати рибу з сухими і зморщеними очима. Така точно лежить на прилавку або бовтається по складах вже досить довго.
Дивимося на жибри і вибираємо відповідний екземпляр. Вони повинні бути чистими, яскравими і червоними. Лише у виняткових випадках зябра зсередини можуть бути блідо-рожевими: такий колір свідчить про те, що зябра були розрізані для спуску крові. Ні в якому разі не можна вибирати рибу, зябра якої мають білий наліт або неприємний сірий колір. Це - свідчення поразки грибками або гнильними бактеріями. А якщо вони є на зябрах, то і в інших частинах тіла теж можуть зустрітися.
Саме через цих двох ознак небажано купувати рибу без голови. Хоч це, по суті, додаткові витрати, саме вони підкажуть вам, як вибрати свіжу рибу на ринку або в магазині.
В першу чергу варто звернути увагу на її наявність і цілісність. Чим більше часу риба провела поза водою, то менше її луска буде триматися в шкірі. І, до речі, тим більше раз товар перекладали і цю ж луску могли збити.
Виняток тут становлять дзеркальні коропи. боки яких або зовсім позбавлені луски, або мають лише кілька розділених рядів лусок. Але навіть у них по рівності та нерозривності цих смуг можна буде обчислити свіжість риби.
Воно не повинно бути твердим і висохлим. Хвіст, наприклад, повинен вільно звисати з долоні, а саме тулуб не повинно бути покрито підсохлої кіркою.
Щоб вибрати рибу правильно, можна перевірити і еластичність тулуба. Якщо при натисканні пальцем на її бік ямка досить швидко зникає, це свідчить про вологість і свіжості м'яса. Якщо ж вм'ятина залишається або, що ще гірше, в цьому місці легко рветься шкіра, таку екземпляр однозначно краще пропустити. Та й просто пошкодження шкірного покриву свідчать про несвіжості.
Тулуб не повинно бути роздутим. Освіта газів свідчить про процеси розкладання, і такий продукт буде не тільки несмачним, але і однозначно небезпечним. До речі, найлегше наявність такого процесу газоутворення обчислити, зануривши рибу в воду. У магазині такого зробити вам, звичайно ж, не дозволять, але правильність свого вибору будинку ви зможете. Свіжа риба буде тонути, а вже досить довго полежати - спливати.
Вона повинна бути такою, яка притаманна живій свіжої рибку. Головними ознаками несвіжості тут будуть плями темного кольору або білий наліт в різних місцях, особливо - у підстави плавників.
На нього можна подивитися, якщо ви хочете вибрати оброблену рибу або її філе. М'ясо не повинно мати розривів або відслонень, не повинно виглядати пластівчастим. До того ж, у свіжої риби м'ясо з працею відділяється від ребер і хребта. Не менш важливо в справі, як правильно вибирати рибу в магазині, на неї не тільки подивитися, але і принюхуватися.
Так, сильний рибний або морський запах майже завжди свідчать про пристойний термін зберігання риби. Тим більше, аміачний або тухлий запах явно вкажуть на початок процесів розкладання. Насправді свіжа морська риба повинна злегка віддавати «оселедцем» і мати солодкуватий душок. Свіжа річкова риба - форель або харіус - має дуже слабкий запах, а ставкова може трохи пахнути тванню. Це - нормально, оскільки від цього запаху рибу легко позбавити.
Чи не повинна свіжа риба пахнути сіллю або спеціями. Ними її присмачують тільки для того, щоб замаскувати запах несвіжої продукції.
Як вибрати заморожену рибу
В цілому ознаки, за якими можна вибрати гарну свіжозамороженої рибу, ті ж, що і для просто свіжою. Тільки тут додаткову увагу варто звернути на сам лід, в якому товар заморожується.
Якщо лід має численні тріщини і напливи, це говорить про те, що риба заморожувалася багаторазово. Те ж стосується і його кольору: свіжий лід прозорий або трохи білий, старий має виражений жовтий відтінок. Багаторазово заморожене філе може деформуватися, тому вибирати варто рівні і неушкоджені шматки.
Якщо ви серйозно ставитеся до задачі, як вибрати рибу в магазині на обід або вечерю, обов'язково поцікавтеся у продавця, коли був здійснений лов. Як правило, сумлінні торговці на ринку і всі магазини з партією морської або річкової продукції отримують документи, на яких вказані відповідні дати. Ці документи вони зобов'язані надавати покупцям. А далі потрібно тільки пам'ятати, що термін зберігання замороженої риби при 0 градусів - не більше двох днів, а при -5 - тільки два тижні.
В результаті після такої ретельної експертизи шансів вибрати і принести додому несвіжу рибу практично не залишиться. А все страви і рибні делікатеси напевно вийдуть смачними, поживними і надзвичайно корисними.