У 22 роки взяв кредит і вклався в корпоративну їдальню з доставкою обідів, через роки розібрався в тонкощах ресторанного бізнесу і відкрив модне місце. Зараз йому 32 і він керуючий партнер кафе «Лейка» (ТЦ «Водний») і кафе на кіностудії «Амедіа», - так коротко можна описати кар'єру Тимура Гриба. Нам він відверто розповів про те, скільки коштує відкрити своє кафе, труднощі, які можуть коштувати бізнесу, а також про те, як зробити вибір між заробітком і якістю.
Коли закінчував інститут, у мене і мого одногрупника з'явилися шалене бажання створити свою справу. В той момент, знайома, яка розбиралася в тонкощах громадського харчування, намагалася організувати доставку обідів. У неї щось не склалося з партнером, і ми зайнялися її ідеєю і запропонували їй співпрацю. Знайшли приміщення на території автокомбіната №5 (там розташовувалося «Жовте таксі»), де була їдальня, з якої ми і почали возитися. Саме возитися, по-іншому це не назвати.
Перед тим, як відкриватися, один з наших засновників знайшов шефа. Він обідав у ресторані, де працював Віталій Волков. Засновнику сподобалася кухня і він попросив кухаря зробити ланч-сет на аутсорс для нас. В результаті шеф згодом перейшов до нас.
Про необхідність профільних знань
Коли відкривали кафе на кіностудії, для мене арабіка і робуста були просто кави, різотто - рисом. Багато речей я не розумів і не знав. Було тільки сильне бажання щось робити. Напевно, це нормально, коли люди вчаться в процесі. Тоді я зрозумів, треба вникати в деталі, і дійшов до школи Ragout. Вони давали скуштувати страви від шефів, тобто прищеплювали смак, потім вони розповідали багато корисного про процес приготування страв. Зараз я все це вже розумію.
Труднощі на старті
Відкриття першої їдальнею було диким часом. Перша дикість, з якою ми зіткнулися, це був персонал. З ним було важко знайти спільну мову. Ми не розуміли один одного, доводилося кричати, іноді матом. Вони крали. Вони звикли ухилятися від роботи. Рук не вистачало і доводилося самим розвозити обіди.
Було багато смішних форс-мажору. Наприклад, одного разу ми з співзасновником були в кіно з дівчатами, а нам дзвонять і кажуть, що потоп. Природно, ми зірвалися вирішувати проблему. Самі, стоячи по коліно у воді, намагалися полагодити забівшеюся каналізацію.
Поступово все встало на свої місця. Ми повністю оновили штат, знайшли тих, кому можна довіряти. До речі, та їдальня досі працює. Туди прийшли нові люди, нам запропонували переїхати на інший поверх. Оновлена їдальня окупилася за рік. Але робота на цьому не закінчується. У нас не підняте поле в новому проекті. Людей багато, до всіх треба звикнути.
Проект за який ми дуже переживали - це була кіностудія. На наші плечі лягла повністю вся інженерія, ремонт. Було страшно. Зараз простіше, у нас є перевірені підрядники, а тоді ми їх якраз знаходили, пробували, виправляли. Будівельники теж то добре робили свою роботу, то погано. Пройти етап будівництва можна легко і з мінімальними витратами тільки якщо є досвід в цій сфері.
З точки зору бізнесу визначальною є економіка. Повинен бути план і розуміння того, що, скільки і коли має бути зароблено. Якщо розрахунки не збігаються з дійсністю, значить починається біда. У будь-якому випадку, завжди треба прораховувати варіанти, коли щось піде не так, як заплановано. Зараз, наприклад, долар підскочив різко. Це серйозне випробування для бізнесу. Нам вдалося домовитися з орендодавцями, вони пішли нам на зустріч. Адже все почали піднімати ціни. Постачальники обладнання почали вести себе огидно. Перший етап, на якому дуже сильно можна потрапити на гроші, це ремонт, обладнання та меблі. Якщо на декорі і меблів можна заощадити, закупити все в тій же «Икее», то за інженерію доведеться платити стільки, скільки просять - альтернативи немає. Мені в цьому плані трохи легше, я інженер за освітою і можу зрозуміти, що саме мені потрібно з обладнання і скільки це насправді коштує.
Тимур Гриб. Фото з особистого архіву
Коли власники столових і невеликих кафе заробляють собі на Порше?
Порше нам тільки сняться. Будь-мережевий проект - це Порше. Чи не мережевий, якщо це не преміальний рівень, вже набагато складніше зробити дійсно прибутковим. Потрібен оборот. Наприклад, всі мережеві кав'ярні дуже сильно орієнтована на заробляння грошей. У них все готується на фабриці кухні, а в закладах тільки розігрівається їжа і додаються деякі штрихи. Мінімум персоналу, максимальна площа залу. Собівартість знижена максимально, а ціни на виході середні. Звичайно, їжа, яку розігріли, і їжа з-під ножа буде відрізнятися за смаком.
У Москві намітився європейський тренд, коли власник - шеф-кухар, співвласник за баром і т. Д. Це велика можливість для самореалізації. Мені подобається цей формат, коли люди живуть своєю справою. Але у тих, хто йде цим шляхом навряд чи стоїть завдання заробити шалені гроші. Тут скоріше інтерес і бажання робити свою справу якісно і поділитися цим.
Звичайно, мені хочеться реалізуватися в цій області. Хочу, щоб мої гостей обслуговували якісно, щоб люди були щасливі. І я не альтруїст, теж хочу заробити. Одне без іншого не вийде. Але в той же час я не прихильник підходу «заробляємо на всьому, економимо на всьому».
Чому залишився в бізнесі?
У 20 років важко визначитися з напрямком, та й апетит приходить під час їжі. Спочатку я розглядав це бізнес як можливість заробити, потім з'явився інтерес до розвитку в цій сфері, захотілося вникнути в деталі і зрозуміти всі тонкощі. Заробляння грошей без якісного продукту задоволення не може приносити. Вірніше може, але це буде тимчасовий ефект.
Скільки коштує відкрити їдальню?
Найуспішніше наше кафе окупилося за рік. Це дуже круто. Зазвичай інвестиції в «голе приміщення» під кафе окупаються року за три-п'ять. Все залежить від дуже багатьох чинників.