Для комфортного перебування в кафе повинна бути передбачена якісна система вентиляції.
Особливості систем вентиляції кафе
Побудова систем вентиляції в кафе має ряд особливостей:
- необхідність враховувати дизайн і архітектурні особливості приміщень
- висока щільність розсадження відвідувачів і наявність кращий аудиторії
- наявність виробничих приміщень зі специфічним обладнанням (кухня, шашлична, приміщення для зберігання обладнання та ін.)
Тільки з огляду на ці особливості в кафе або ресторані, можна побудувати якісну і дійсно працюючу систему вентиляції і кондиціонування - таку, яка позбавить зал від задухи або підвищеної температури, а також від неприємних запахів, включаючи запахи, пов'язані з курінням.
Крім того, якісна система вентиляції не створить спрямованих потоків повітря, в результаті яких сидіти за деякими столиками виявиться просто неможливим. Нарешті, вона не зіпсує дизайн вашого закладу.
Ще одна особливість вентиляції для кафе і ресторанів - дисбаланс припливного і витяжного повітря. Так, в залі приплив повинен переважати над витяжкою, а на кухні - навпаки. Це дозволить уникнути попадання брудного повітря з кухні в зал.
Крім того, в залах кафе слід розділяти курців та некурящу зони. Для цього також необхідний дисбаланс: витяжка в кращий зоні більше, ніж приплив. Таким чином, рух повітря відбувається з некурящей зони в палить.
Поділ кращий і не палить зон
Ще один спосіб розділити курців та некурящу зони - використання щілинних припливних решіток, причому неважливо, чи подається через них вентиляційне повітря або повітря від системи кондиціонування (наприклад, канальної).
Суть рішення полягає в тому, що подача повітря через щілинну грати створює вертикально-спрямовану вниз струмінь, яка розділяє приміщення на дві зони, між якими повітрообміну практично немає (повітряна завіса).
Таким чином, якщо між кращий і не палить зонами встановити щілинні решітки, то повітря з кращий зони не потрапить в некурящу зону. Невеликий дисбаланс допоможе зберегти чистим повітря не палить зони.
Проектування вентиляції в кафе і ресторанах
Проектування кліматичних систем виконується на основі технічного завдання, яке видається замовником. При цьому в технічному завданні в обов'язковому порядку повинні бути вказані такі дані:
- кількість персоналу і відвідувачів
- дані для розрахунку теплопоступлений
- розстановка столів і посадочних місць в обідньому залі
- облік курців відвідувачів
- технічні характеристики обладнання в гарячому і холодному цеху
Системи витяжної вентиляції повинні бути роздільними для наступних груп приміщень:
- зал для відвідувачів
- виробничих (допускається об'єднувати в одну витяжну систему місцеві відсмоктувачі гарячих цехів і общеобменную вентиляцію, гарячих, холодних, доготувальних, мийних та інших виробничих приміщень)
- камер харчових відходів
- охолоджуваних камер фруктів, овочів і зелені
- місцевих відсмоктувачів від посудомийних машин
- вбиралень та душових з роздягальнями
Системи вентиляції підприємств громадського харчування у вбудованих і вбудовано-прибудованих до будівель іншого призначення повинні бути роздільними від цих будівель. При цьому повинні передбачати заходи щодо захисту житлових приміщень від шуму і вібрації.
розрахунок повітрообміну
Нормативною документацією передбачено такі величини витрат повітря в залах ресторану або кафе з розрахунку на одну людину:
- на одного співробітника кафе чи ресторану будь то кухар, офіціант, адміністратор або охоронець необхідно подавати 60 м 3 / год свіжого повітря
- на одного відвідувача 30 м 3 / год
- якщо в приміщенні кафе дозволено курити, то для комфортного перебування відвідувачів необхідно подавати на одного людини, яка палить 100-120 м 3 / год повітря
Для розрахунку повітрообміну в гарячих цехах і в приміщеннях для випічки кондитерських виробів приймати:
- температуру повітря, що видаляється через парасолі, завіси і локалізують пристрою над технологічним обладнанням, що виділяють тепло, + 42 ° С
- температуру повітря під стелею + 30 ° С
Крім того, температура повітря, що видаляється з залів, визначається з урахуванням градієнта по висоті. Тепловиділення в залах приймається 0,116 кВт / год (100 ккал / ч) від одного відвідувача.
Нормативна документація по вентиляції кафе
Основним нормативним документом, яким слід керуватися при проектуванні кафе і ресторанів є Довідковий посібник до СНиП 2.08.02-89 «Проектування підприємств громадського харчування».
Залежно від призначення приміщення в ньому слід підтримувати температуру і забезпечувати подачу зовнішнього повітря згідно з даними в таблиці 1.
Таблиця 1. Кратність повітрообміну і розрахункова температура для приміщень кафе та ресторанів
Розрахункова температура повітря, ° С, для холодного періоду року
Деякі помилки вентиляції кафе
Вивчаючи різні проекти по системам вентиляції і кондиціонування кафе і ресторанів, нам доводиться стикатися з деякими типовими помилками:
Заниження витрат повітря
Витрата повітря може бути розрахований невірно і занижений. Це може бути зроблено, наприклад, через нестачу потужностей на об'єкті. Однак замість заниження витрат повітря слід використовувати припливно-витяжні установки з рекуперацією тепла. Це дозволить значно скоротити витрати гарячої води в калорифери.
Об'єднання вентиляційних систем залів і кухні
Інша поширена помилка, метою якої є економія на обладнанні - об'єднання в одну систему практично всіх приміщень - і обіднього залу і кухні і складу. Результатом є запах, усереднений між трьома цими групами приміщень: на складі присутній аромат парфумів відвідувачів, а в залі витає запах масла і фритюру.
Співробітник - НЕ відвідувач, і навпаки
Ще одна помилка - прирівняти всіх людей в кафе під одну гребінку. Це може привести до різних наслідків. В цілому ж, керуючись правилами проектування, необхідно розділяти постійних співробітників і відвідувачів.
Один канальний кондиціонер
Нарешті, ще один варіант економії на обладнанні - установка одного потужного канального кондиціонера на весь зал. З огляду на, що канальний кондиціонер виробляє активне перемішування повітря з різних зон, втілення такого проекту загрожує перемішування повітря з кращий і не палить зон. А, як відомо, запах тютюнового дими в некурящей зоні - одна з найпоширеніших причин відмови від відвідування даного кафе.