Штат-проект
Щоб забезпечити безперебійну і злагоджену діяльність планованого ресторану, необхідно раціонально підійти до підбору персоналу. Якість, ефективність та рівень професіоналізму обслуговуючого персоналу безпосередньо впливає на якість ресторану, а також формує його репутацію і коло постійних відвідувачів.
Для обслуговування ресторану необхідний буде:
- адміністративний персонал, який буде складатися з директора, бухгалтера, адміністратора;
- обслуговуючий персонал, який буде складатися з менеджера по закупкам, шеф-кухаря, кухарів і офіціантів, бармена;
- допоміжний персонал, який буде складатися з охоронця, прибиральника і посудомийника.
Розрахунок необхідної кількості працівників для кожного ресторану індивідуальний. Що стосується кількості офіціантів, то існують такі нормативи: один офіціант обслуговує 12 місць в залі ресторану вищого класу і 14 місць в залі ресторану першого класу, а в залі кафе покладається на одного офіціанта 16 місць. Таким чином, для відкриття ресторану на 60-90 посадочних місць необхідно набрати персонал в кількості 20-30 чоловік.
Дохід від діяльності ресторану
При розрахунку можливих продажів від діяльності ресторану враховуються такі чинники:
- кількість посадочних місць розраховується залежно від пропускної можливості столиків;
- оборотність столика, яка буде збільшуватися в залежності від збільшення популярності ресторану. Даний показник демонструє скільки разів один столик буде приносити прибуток за день;
- заповнюваність - показник кількості місць, які будуть зайняті відвідувачами і приносити ресторану прибуток;
- кількість відвідувачів розраховується залежно від кількості посадочних місць, уровеня вакантності і оборотності місця, а також ринкової кон'юнктури;
- розмір середнього чека.
За умов, що плановане заклад вміщуватиме 60-90 посадочних місць із заповнюваністю 40-70% (в залежності від сезонних коливань, властивих цьому ринку), коефіцієнтом оборотності на початку роботи - 2, у міру популяризації зростання до 3, і середнім чеком на одного відвідувача 150-250 грн, варто очікувати в перший рік роботи ресторану доходи на рівні 250-300 тис. грн, у другому - 860-900 тис. грн і в наступні роки понад 900 тис. грн. Окупність ресторану залежить від розміру вкладеного капіталу і доходів від продажів, і для ресторану середнього цінового сегмента вона настає через 2,5-3 роки, що стосується рентабельності інвестицій, то їх рівень може скласти 160-220%.
Необхідна нормативно-правова документація
Для правомірного функціонування ресторану необхідні дозволи, ліцензії і різного виду документація. Умовно їх перелік можна структурувати наступним чином (перелік документації має непостійний характер, оскільки залежить від специфіки закладу та його територіального розташування):
Статутна документація закладу.
Дозвільна документація закладу.
Кадрова документація закладу:
- охорона праці;
- проведення медичних оглядів працівників;
- дотримання санітарних норм.
Територія закладу:
- куточок споживача;
- оформлення залів для некурящих;
- місце біля касового апарату.
В середньому необхідну документацію можна зібрати за 20-45 днів, якщо залучити компанію, яка займається юридичним супроводом діяльності ресторанних господарств, - 7 днів.
висновки
Процес відкриття нових ресторанів активізувався в посткризовий період, в український ресторанний ринок інвестували не тільки вітчизняні підприємці, а й іноземні. І як результат - ринок практично насичений, а споживач розпещений. Дотримуючись споживчому попиту, нинішні ресторатори все частіше вводять в меню страви, приготовані з еко-продуктів. Сучасного українського споживача вже не здивуєш смачною їжею або відмінним сервісом. Рестораторам доводиться постійно розробляти нові концепції для своїх закладів. Безумовно, ресторанний ринок - прибутковий ринок, але для того щоб зайняти на ньому свою нішу, рестораторові необхідно не тільки відповідати споживчим перевагам, а й вміти його здивувати. Таким чином, незважаючи на відносну наповненість ресторанного ринку, там завжди знайдеться місце для нового ресторану з оригінальною ідеєю, яка запропонує споживачеві спробувати щось нове.
Експерт департаменту фінансового консалтингу компанії Pro-Consulting Олена Гулевич