Якщо Ви досить досвідчений кулінар, то ви цілком зможете на дотик визначити готовність стейка. Якщо немає, то визначити це можна за допомогою маленького фокуса, для якого знадобиться тільки ваша кисть руки. Візьміть шматок сирого стейка, натисніть на нього пальцем. Запам'ятали відчуття? Тепер натисніть пальцем однієї руки на м'яз під великим пальцем іншої руки. Сирий стейк - має таку ж щільність, як і розслаблена м'яз долоні.
- Тепер зімкніть великий і вказівний пальці, щільність м'язи стала щільніше, що відповідає стейку типу Rare ̶ обсмажений з боків і сирої всередині.
- Далі, з'єднуємо великий і середній пальці, долоня ще щільніше, це вже Medium rare ̶ стейк з кров'ю.
- Ступінь Medium ̶ щось середнє між medium rare і medium well, досить щільний з середньою червоною смужкою всередині.
- Великий і безіменний пальці - Medium well. Саме це майже прожарений стейк з невеликою рожевої смужкою всередині.
- І нарешті, ступінь Well done. Поєднавши мізинець і великий палець, можна відчути, як сильно напружилася долоню - це сильно прожарений стейк.
Якщо ви передержали м'ясо понад цих ступенів, то, швидше за все, його доведеться викинути, тому що навряд чи знайдуться любителі на висушену «підошву».
Але, звичайно ж, яку б ступінь прожарювання м'яса ви не віддавали перевагу, єдино вірний спосіб переконатися, що ви отримали те, що потрібно, це виміряти внутрішню температуру м'яса. Для цього знадобиться термометр для м'яса.
Традиційні шкальні термометри для м'яса не підходять для цього, так як процес вимірювання і видачі результату займає досить багато часу. Якщо часу для готування не багато, то краще придбати цифровий термометр-термощуп. Можна придбати, як досить дорогий швидкодіючий термометр, так і цифровий термощуп простіше і дешевше - обидва впораються з поставленим завданням. Однак тут є невеликий нюанс: яка б ступінь прожарювання вам не була потрібна, як тільки термометр показує температуру на 3-4 градуси нижче бажаної, діставайте стейк з гриля.
Перед тим, як нарізати м'ясо, дайте йому полежати. За цей час його внутрішня температура підніметься якраз на 3-4 градуси. Волокна м'яса розслабляться, і стейк стане ніжніше.
Нижче наведена приблизна температура і опис кожного виду прожарювання.
Внутрішня температура 46-49 ° C. М'ясо попалені зовні і повністю червоне всередині.
Внутрішня температура 52-55 ° С. Серединка яскраво червоного кольору, м'ясо тепле і в центрі шматка м'яке на дотик.
Внутрішня температура 55-60 ° С. Серединка яскраво рожева і гаряча.
Внутрішня температура 60-65 ° С. Середина рожева і трохи щільніше ступеня medium rare.
Внутрішня температура 71 ° С і вище. Серединка рівного коричневого або сірого кольору, м'ясо - тверде на дотик.