Обіди в офіс, столові в бізнес-центрах, салат-бари і автомати з бутербродами, - звідки все це береться? У пошуках відповіді я вирушила в звичайний бізнес-центр зі стандартною їдальнею, там же я зустрілася з заступником директора з корпоративного харчування компанії «ЛаньЧ», яка обслуговує БЦ «Нагатіно» Оленою Гончаровою
Мене зустріла сама Олена і представники прес-служби компанії. Запропонували чай (гуртка з окропом і пакетик чаю, - все, як і повинно бути в їдальні) і огляд приміщення - величезний світлий зал, вірніше це цілий поверх, вікна на всю стіну, світлі стіни і яскраві пластикові стільці. В цілому, відмінна їдальня. Але чому ж харчування в їдальні відрізняється від бізнес-ланчу в ресторані?
«Відмінність не тільки в меню. Харчування в бізнес-центрах, де багато компаній, це зазвичай система «фрі-фло». Тобто острівні ділянки: лінії роздачі, салат-бари та всілякі станції в залі, - розповіла Олена Гончарова. - Що стосується їжі, то тут, в БЦ, ми готуємо на місці. В Європі ж поширена практика «фабрики кухні», тобто заготовочного циклу, звідки в такі столові поставляються практично готові страви. До готовності їх доводять на місці. У такої системи дуже багато плюсів. Наприклад, є єдиний стандарт якості для всіх об'єктів, мінімізується людський фактор. Для цього необхідно досить дороге обладнання, яке настільки комп'ютеризовано, що якщо покласти в машину меншу кількість продукту, яке закладено в ТТК (технологічна карта), то техніка не буде працювати, просто не включиться. У нас є досвід організації фабрики кухні і використання страв «високого ступеня готовності» на наших підприємствах в Москві. Зізнаюся, що досвід виявився не зовсім вдалим. Головною перешкодою став наш російський менталітет. Клієнти хочуть, щоб все готувалося з-під ножа, буквально у них на очах. Єдино, що ми можемо собі дозволити в такій ситуації це використовувати очищені овочі (картопля, морква, цибуля, буряк), щоб оптимізувати витрати на той же корінний цех, тому що скорочуючи свої витрати на виробництво, ми можемо запропонувати харчування за нижчими цінами » .
Ми пробували організувати таку «фабрику кухні», але, зізнаюся, досвід виявився не зовсім вдалим. Головною перешкодою став наш російський менталітет. Клієнти хочуть, щоб все страви готувалися на місці, буквально у них на очах.
Тим часом, елемент «фабрики кухні» в їдальнях такого типу все ж таки присутня. Наприклад, торти виготовляються в окремому кондитерському цеху. Там же роблять так звану «мелкоштучку», тобто тістечка, пиріжки. Булочки ж випікаються безпосередньо на виробництвах бізнес-центрів.
Як працює кухня?
Основний склад кухарів приходить на роботу о пів на сьому ранку. Починаються заготовки. Частина кухарів працює над приготуванням сніданків, а частина готується до обіду. Ближче до 12 формується лінія роздачі, салат-бар. В обідню пору кілька кухарів працює в залі, інші на кухні. Процес готування постійний. «Ми готуємо до обіду більшу частину страв, але в процесі ще доготовляє. Тобто кухар контролює наявність страв на лінії, і те, що закінчується, починають готувати в необхідній кількості на кухні. Крім того, з ранку заготовляємо деякі напівфабрикати. Наприклад, ті ж котлети, які не можуть лежати готовими кілька годин. Їх простіше приготувати за мінімальний час до подачі. Після обіду починається процес підготовки для наступного дня. Якщо буде використовуватися відварне м'ясо, його відварюють заздалегідь, компоти теж варять заздалегідь », - розповіла Олена Гончарова.
Перед початком обіду шеф-кухар і керуючий обов'язково проводять бракераж, тобто знімають пробу всіх страв. Якщо щось приготовлено не так, то воно знімається з роздачі.
-Залишки готової продукції списуємо.
-Тобто викидаєте?
«Ми повинні розуміти, що ми не ресторан, де гість замовляє блюдо і чекає його хвилин сорок, а то і годину. У нас їжа готується заздалегідь, щось доготовляє в процесі. Є ряд страв зі складною технологією приготування, яка займає чимало часу, і які повинні подаватися гостю відразу ж після приготування ».
«Ми працюємо за системою єдиного меню. У нас є технологічний відділ на чолі з бренд-шефом, який займається складання меню на місяць відразу для всіх підприємств. Страви повторюються один раз на місяць, за винятком овочевих салатів і гарнірів. При складанні єдиного меню обов'язково враховується сезонність продуктів », - пояснила принцип складання меню Олена.
За її словами, час від часу доводиться вносити коригування в основне меню, виходячи з побажань клієнтів. «Смачно-несмачно - це дуже суб'єктивний фактор. Ми періодично чуємо, що кому-то что-то здається недосоленим або навпаки, пересолену. Ми намагаємося враховувати всі побажання. Як на мене, так краще не досолити, ніж пересолити ».
«Є компанії, де для перших осіб готують з ножа. Тобто топ-менеджери приходять, замовляють з окремого меню, як в ресторані, чекають поки їм приготують. Єдине, що ми готуємо заздалегідь - супи. А є компанії, які дотримуються позиції, що топ-менеджери повинні їсти те ж саме, що і співробітники. Але все це готується безпосередньо на місці і під замовлення, частіше на окремій кухні, де працює окрема команда кухарів ».