«До нас шоколад ручної роботи робили тільки любителі на кухні за допомогою домашніх пристосувань - звичайно, все це було несерйозно», - розповідає комерційний директор компанії Kudvic Юрій Пирожок.
Імпортом какао Кудрявцев зайнявся в початку 90-х років минулого століття. За 20 з гаком років він «дізнався про шоколад все», згадує генеральний директор компанії Kudvic і однокурсник Кудрявцева по МГТУ ім. Баумана Олександр Семенов.
«Віктора навіть запрошували в Еквадор, щоб він навчав місцевих фермерів правильно ферментувати какао-боби. Це майже те ж, що покликати якогось іноземця навчати наших бабусь солити капусту », - говорить Семенов.
«Російські кондитери продовжують нарощувати обсяги випуску солодощів за рахунок заміщення випадних обсягів імпорту солодкого і різкого зростання експортних продажів», - говорить виконавчий директор Центру досліджень кондитерського ринку Єлизавета Нікітіна.
При цьому на виробників ремісничого шоколаду доводиться менше 1% продукції, що випускається.
«Промисловий і ремісничий шоколад знаходяться в різних площинах. Людина, який одного разу спробував ремісничий шоколад і оцінив його смак, навряд чи піде в супермаркет за «Оленкою», - говорить засновник проекту «Шоколатье.ру» Дмитро Матейчик.
«Якось раз мене пригостили справжніми какао-бобами. Смак мене вразив, я почав шукати їх у Москві і зрозумів, що купити боби в роздріб не так-то просто », - розповідає засновник мануфактури« Фреш Какао »Андрій Хачатурян.
Тоді він просто вирішив купити «мішок-другий» для себе і друзів. При цьому 100 кг розійшлися всього за півтора місяці, після чого Андрій вирішив поставляти какао-боби в московські магазини здорового харчування, багато гурмани їдять боби в сирому вигляді. Однак уже через півроку ринок був заповнений конкурентами.
«Це була затяжна вечірка - ми купили електричну млин, темперирующую ємність і форми для відливу і кілька днів безвилазно мололи боби», - згадує Андрій.
На закупівлю першого обладнання та інвентарю друзі витратили 350 тис. Руб. особистих накопичень. Ту, «дачну», партію друзі вирішили продати на московських виставках і ярмарках: фермерський маркет на ВДНГ, ярмарок товарів ручної роботи «Райські яблука».
«Шоколад продавався повільно - по 10-15 кг на місяць. Зате ми зрозуміли, що покупець є », - каже Андрій.
Провести нову партію Хачатуряну допоміг «хрещений батько» ремісничого шоколаду Віктор Кудрявцев.
«Віктору потрібно було тестувати свої меланжери, нам - молоти боби. Так і домовилися », - розповідає Андрій.
На млинах Kudvic він справив 100 кг шоколаду, вони продавалися ще близько року.
Перших клієнтів Андрій Хачатурян «обробляв» особисто: ходив по магазинах, домагався зустрічей з власниками, пропонував спробувати шоколад. Через деякий час вдалося домовитися про постачання в магазини «І-мені», «Джаганнат», «Білі хмари», «ЛавкаЛавка».
Обсяг замовлень «ВкусВілла» вдвічі перевищував обсяги виробництва, так що, щоб не втратити клієнта, підприємець орендував новий цех в 150 кв. м. На закупівлю обладнання та ремонт приміщення пішла прибуток за рік роботи і додаткові інвестиції засновників - всього близько 2 млн руб.
До цього моменту до команди приєднався Олександр Харитонов, який працював до цього в інвестиційному банку і фонді прямих інвестицій. Сьогодні йому належить половина компанії.
«Цей багатоповерховий конвеєр дозволяє автоматизувати найбільш трудомістку частину виробництва - ручна виливок забирає багато часу і, що головне, ніяк не впливає на якість кінцевого продукту», - каже Хитров.
Нова техніка дозволить компанії виробляти до 20 т шоколаду на місяць.
У літній період «Фреш Какао» виробляє близько тонни шоколаду на місяць, взимку обсяги наростають до 3,5 тонн. В асортименті - шоколад з ваніллю, корицею, морською сіллю, чаєм пуер і ті гуань інь. Звичний молочний шоколад підприємці замінили на плитки з вівсяним толокном - толокно не перебивати смак какао, але робить шоколад ніжніше. Плитку шоколаду вагою 50 г можна купити за 250-400 руб. 100 г коштує 400-600 руб.
Що таке ремісничий шоколад
Практично весь шоколад, який продається на полицях магазинів, виготовлений з бобів сорту форастеро, на світовому ринку какао він займає 95%. Ремісничий же шоколад виробляють з рідкісних сортів какао-бобів. Друга відмінність - на великих фабриках какао-боби подрібнюються в металевих машинах за кілька хвилин, в ремісничих виробництвах - перемелюють на гранітному меланжери мінімум дві доби.
Собівартість ремісничого шоколаду сильно здорожують дорога сировина і тривалий виробничий процес, a також ручна праця. Такий шоколад коштує в 3-4 рази більше фабричного.
«Я фанат шоколаду з дитинства», - зізнається засновник мануфактури «Ремісничий шоколад Брітарев» Костянтин Брітарев.
Бізнесмен після закінчення ВШЕ працював бренд-менеджером в Cadbury Russia, а потім керівником відділу маркетингу QIWI. Після того, як друг запропонував йому зайнятися дрібнооптової продажем какао-бобів, Костянтин залишив корпоративну кар'єру.
Для того, щоб купити цю партію, потрібно близько 1,5 млн рублів. Гроші британо взяв в кредит в Ощадбанку.
Клієнти знайшлися дуже швидко. Боби закупили кілька десятків московських магазинів, в тому числі вегетаріанські «Джаганнат», «сироїдів», «Транскероб», «Зелене яблуко». Але незабаром справи пішли на спад, тому що в Росії з'явилося ще кілька какао-дилерів.
«Потрібно було або зливати боби задешево, або виробляти з них шоколад», - пояснює Костянтин.
Вибір був зроблений на користь другого варіанту. І тут на допомогу знову прийшов Віктор Кудрявцев, він допоміг навчитися техніці виробництва. Також підприємці домовилися про бартер: Брітарев працював на меланжери Кудрявцева, а натомість надавав йому боби з мексиканської партії.
Зараз «Ремісничий шоколад Брітарев» продають 150 партнерів в 31 місті Росії, велика частина з яких - фермерські, вегетаріанські та преміальні магазини. Але є серед партнерів і мережі: наприклад, мережа мінімаркетів «Азбука Смаку Daily», магазини «Республіка», фермерський кооператив «ЛавкаЛавка» і мережа кафе «Кавоманія».
Британо каже, що шоколадне виробництво дуже сильно схильне сезонності, і влітку обсяги продажів можуть падати в 2-3 рази.
«У спеку в принципі рідко хочеться шоколаду, а взимку нам дуже допомагають свята: люксові плитки часто купують в якості подарунків», - говорить він.
У цих машинах завжди щось «глючить». РЕЙТИНГ самих ненадійних автомобілів
Новому поколінню не потрібні 20 сортів ковбаси. Як «зети» «вб'ють» традиційний ритейл
«Я стала дешевою робочою силою». Кар'єрна істина, яку розумієш занадто пізно
Багатьом доведеться піти з ринку: нововведення Роскомнадзора загрожують банкрутством провайдерів
«Це відверта рекет з боку банку». ЦБ займеться тарифами за операціями клієнтів