Отже, як же збирають чорні оливки (маслини). У нашій місцевості, на півострові Халкідікі, в основному чорними збирають сорт Каламон. частка інших сортів мала.
Збирають чорні оливки зовсім по-іншому, не так, як зелені. Тут знову все робиться вручну, в нашій місцевості не використовують механізми для збору оливок. Нам потрібні великі полотна зі штучної мішковини - «лінацес», розміром приблизно 6 х 12 метрів кожне. Розмір може бути і більше, в залежності від величини дерев. Розстеляють два полотна - з двох сторін дерева, таким чином покривається квадрат 12x12 метрів. Далі використовуються сходи і спеціальні пластикові гребені, «вичісують» оливки з гілок. Оливки просто падають вниз, на полотно, яке в кінці збирається і оливки висипаються в ящики.
Пропущені або занадто високо знаходяться оливки просто збивають довгою палицею, і вони так само падають до решти. Якщо на дереві не було багато оливок, то полотно (лінацу) просто збирають в «трубу» разом з оливками і перетягують до наступного дереву.
Зібрані оливки потім пропускають через сортувальний конвеєр (діалогеас), про який говорилося в першій частині статті. Так вони очищаються від гілок і листя і упорядковано як за розміром, так і за якістю. На переробку беруть тільки досить чорні оливки, а зелені і строкаті відправляються на масло.
(Тепер я розумію, чому мені не сподобалися іспанські банкові оливки, коли я їх спробувала в Росії вперше в житті. Несмачні, я б навіть сказала - з якимось хімічним присмаком. Ось я і дивувалася, через що весь сир- бор і що в них хорошого, в цих оливках).
Добірні оливки Каламон засолюють в сольовому розчині на 40-60 днів, це потрібно пробувати, наскільки солоні оливки ви хочете отримати. Потім зливають розсіл і заливають оцтом на пару годин. Потім промивають і розкладають в ємності, заливаючи олією (НЕ оливковою). Виходять крепенькие солоні оливки з легкою кислинкою. на стіл подаються всі оливки зазвичай политі оливковою олією і оцтом і посипані ореганом.
А як же робляться «стафідатес». Ми використовуємо один з популярних способів: в бочонок засипають промиті і злегка вимочені оливки, засипають дуже велику сіль і потім закритий бочонок кожен день перекочують з місця на місце протягом 1,5 -2-х місяців, періодично відкриваючи кришку і перевертаючи, щоб йшла рідина.
Коли оливки досягають потрібної кондиції, їх промивають і підсушують на сонці. Зберігати їх краще теж залиті олією, щоб не пліснявіли.
Способи приготування ці - домашні, пишу просто для загального відома, тому що навряд чи хтось із вас, дорогі читачі, візьметься за приготування оливок в домашніх умовах!
Можливо також, що в інших областях Греції способи збору і обробки оливок будуть дещо відрізнятися від описаних тут, я пишу виключно про Халкідікі.
Олена Металеві, elramd.com