Нітрати - мінеральний азот, яким удобрюють рослини. Потрапляючи в організм людини, вони перетворюються в нітрити, які помітно шкодять здоров'ю, пригнічуючи дихання клітин. Основна кількість нітратів, понад 70%, потрапляє до нас з картоплею, овочевими та баштанними культурами.
У шкірці бульби картоплі нітратів більше, ніж в м'якоті, в 1,1-1,3 рази. У столового буряка накопичувачем нітратів є серцевина, кінчик і верхівка. Тому необхідно відрізати верхню і нижню частини коренеплоду.
У білоголової капусти найбільша кількість нітратів в качані. Зовнішні листя містять їх в два рази менше, ніж внутрішні.
У моркви зони високої концентрації нітратів - верхівка, кінчик коренеплоду і серцевина.
Редиску краще вживати нормального розміру і круглу, в ній міститься значно менше нітратів, ніж у великій і довгастої. Причому в середині коренеплоду менше нітратів, ніж в шкірці.
Практичні рекомендації по зневодненню продуктів.
Купуючи ранню зелень, не беріть зламані і надірвані листя салату, петрушки і шпинату. Свіжу зелень найкраще їсти цілком, при подрібненні утворюється дуже багато нітратів, відбувається швидке окислення і перетворення нітратів в нітрити.
Вимочування малоефективно, виняток становить картопля. Якщо очищені бульби замочити на добу в 1% -ому розчині солі або аскорбінової кислоти, а потім обсмажити у фритюрі, у них залишається лише 10-30% нітратів. Але при цьому в розчин перейдуть багато вітаміни і мінеральні солі.
При варінні овочів у перші 15 хв велика частина нітратів переходить у відвар. Тому рекомендується перед закладкою їх в щі, борщ або суп попередньо відварити. Особливо це важливо при готуванні страв для дітей, хворих і людей похилого віку.
При отриманні свіжих соків в морквяний сік переходить більше 40% нітратів, в буряковий - майже 80%. В томатному соку, підданому термічній обробці, кількість нітратів знижується в 2 рази. Чим довше зберігається цей сік, тим більше він стає шкідливим, тому що все більше нітратів перетворюється в нітрити.
При засолюванні та консервуванні овочів відбувається наступне. Якщо огірки засолені без приправ, нітрати поступово переходять в розсіл і через місяць шкідливих солей в овочах залишиться приблизно в 3 рази менше, ніж у вихідному продукті, а через півроку - в 5-6 разів.
При квашенні капусти відбувається наступне. Спочатку вона активно виділяє сік і на восьму добу містить лише близько 35% нітратів від початкової кількості. Але два місяці по тому нашаткована капуста знову починає їх вбирати.
Якщо овочі заморожені, то їх краще в замороженому вигляді кидати в супи і борщі, а також гасити. При повільному розморожуванні в них йде активне перетворення нітратів в нітрити.
Поділіться на сторінці