Всім відомо, що основа всіх супів - це бульйон. Кожна господиня намагається зробити свій бульйон прозорим, але не у всіх виходить зробити гарний бульйон. Насправді тут немає нічого складного, треба лише знати одну просту техніку. Це техніка французька. З її допомогою можна зробити еталонний, красивий, смачний бульйон.
Отже, для освітленої бульйону вам знадобляться: стегенця курячі - 2 штуки, морква - 1 штука, 2 стебла селери, цибуля ріпчаста - 1 штука;
Для «букета гарні»: 1 стебельлука - порею, 3-4 горошку запашного перцю, 3-4 гілочки петрушки, 3-4 гілочки чебрецю, 5 штук лаврового листа;
Суміш для освітлення: 150 г фаршу з курячої грудки, один помідор, одна морква, 2 стебла селери, білок 2-х яєць.
Для приготування бульйону покладіть в каструлю, обов'язково, з холодною водою стегенця, морква, цибуля і селера. За час, поки вода буде закипати, курка встигне віддати все соки, а значить бульйон буде наваристим і міцним. Стегенця дуже добре підходять для супу, тому що це найбільш жирна частина курки. Звичайно, можна варити бульйон і з грудки, але він вийде абсолютно несмачним. На даному етапі сіль не додавайте, тільки спеції.
У верхні листочки білої частини цибулі - порею загорніть лавровий лист, запашний перець, чебрець і петрушку і акуратно перев'яжіть кулінарною ниткою. Так буде зручніше, згодом, видаляти «букет гарні» з каструлі. Дайте бульйону прокипіти, щоб він вийшов наваристим і ароматним. Через 40 хвилин готовий бульйон можна освітлювати. Видаліть з готового бульйону м'ясо, овочі та «букет гарні». Висвітлювати бульйон будемо курячим білком і сирими овочами.
Щоб бульйон був прозорим, приготуйте для нього спеціальну суміш. Ця суміш спрацює, як фільтр, очистить бульйон від домішок і зайвого жиру.
Для цього білок двох яєць змішайте з подрібненим помідором, селерою і морквою. Додайте в миску фарш з курячих грудок. Добре перемішайте масу для освітлення і додайте її в бульйон. Проваріть все це 5-7 хвилин. Потім процідіть бульйон через марлю або вафельний рушник.
Несолоний бульйон зручно буде використовувати, як основу для приготування супів, соусів і рагу. Такий бульйон ви можете зберігати в морозильній камері, попередньо розлив його по контейнерах і використовувати тоді, коли захочете щось приготувати. Сьогодні на його основі будемо готувати азіатський суп.
Для супу в азіатському стилі порубати перець чилі, часник, імбир, кінзу. У добре прогрітій сковороді обсмажте спочатку імбир і чілі. Часник додавайте в самому кінці, інакше він швидко згорить. Запечену курку розберіть на невеликі шматочки. Для того, щоб бульйон не став каламутним, локшину відваріть в окремій каструлі.
Розкладіть по тарілках смажені овочі, локшину, куряче м'ясо і кінзу. І залийте, все це, наваристим і освітленим бульйоном. Посоліть. Поперчіть. Так як це азіатський суп, при бажанні, можна додати в нього соєвий соус. Так, за допомогою готового бульйону, буквально за 5 - 10 хвилин, ви можете приготувати смачний азіатський суп.
Багато хто думає, що цибульний суп - це вода з великою кількістю цибулі, насправді це дуже смачний суп, якщо його правильно приготувати. Тому що приготувати його смачно, не завжди виходить навіть у французів.
Дляпріготовленія 6 порційфранцузского цибулевого супу нам знадобиться: бульйон яловичий - 1 л, 3 кг ріпчастої цибулі, це приблизно 25 середник цибулин, вершкове масло - 150г, оливкова олія - 2 ст. л, коньяк - 50 мл, біле сухе вино - 100 мл, багет - 1 шт, сир грюйер - 200г.
Розтопіть в великій каструлі вершкове масло. Щоб вершкове масло не пригоріло додайте в нього трохи оливкова. Покладіть в масло нарізаний, тонкими півкільцями, ріпчаста цибуля і обсмажте. Частина лука повинна ужарітся до золотистого карамельного відтінку. У вас піде на це 5-10 хвилин. Сильно не помішуйте лук при смаженні. Він повинен трохи пріжаріваться на дно. Саме ця прожарка дає гарний коричневий колір. Потім додайте біле сухе вино і коньяк. Коньяк додасть додатковий коричневий колір цибульному супу. Посоліть. Поки випаровується алкоголь і ужарівается цибулю, натріть на тертці ароматний сир. У цибульний суп можна додавати будь-пахучий, пряний сир. Коли цибуля стане м'яким і придбає красивий карамельний колір, додайте в каструлю яловичий бульйон на кісточці. Чим міцніше буде бульйон, тим смачніше суп. Рідина, лише злегка, повинна покривати цибулю. Дайте покипіти супу 5-10 хвилин. За цей час наріжте багет і натріть сир. З хліба і сиру вийде апетитна кришка для супу. Розлийте суп по чашках. Зверху на суп покладіть хліб, посипати сиром і відправте запікатися в духовку на 5-7 хвилин. Як тільки сир розплавиться і зазолотиться дістаньте суп з духовки. Смачного!
Французький цибульний суп виходить ніжним і солодким і стане незвичайним частуванням для будь-якої вечірки.
Нам знадобляться: вода - 1 л, цибуля - порей - 1 шт, цибуля - шалот - 2 шт, заморожені білі гриби - 5 шт, свіжі шампіньйони - 250 г, сушені білі гриби - 50г, вершкове масло - 50 г, коньяк - 50 мл , вершки - 150 мл, сіль, перець за смаком;
Для грибного соусу: печериці - 500 г, сіль за смаком, вершкове масло - 50 г, трюфельне масло - 3 краплі;
Для грибної пудри: сушені білі гриби - 50г.
Приготуємо грибний соус. Для початку з грибів потрібно випарувати грибний сік. Щоб його добути, сирі шампіньйони подрібніть в кухонному комбайні. Випарений грибний сік з печериць, згодом, перетвориться в густий грибний соус. Подрібнені гриби перекладіть в сито, застелене рушником, посоліть і залиште, щоб печериці дали сік. Отриманий з печериць сік добре вичавіть і поставте на повільний вогонь для випарювання. Рідина повинна зменшитися на 2/3. Щоб прискорити процес, випарюйте сік в широкому низькому сотейнику або сковороді. Покладіть в сотейник 50г вершкового масла. Воно затягне соус і зробить його густим і глянсовим. Додайте 2 краплі трюфельного масла для аромату. Перелийте грибний соус в пляшечку з тонким носиком. Так вам буде зручніше малювати на піні.
Для приготування грибної пудри подрібніть в кавомолці білі сухі гриби. Грибна пудра в капучино зіграє роль меленої кориці.
Щоб приготувати основу для капучино:
Наріжте цибулю - порей, цибуля - шалот, 50г сирих печериць. Розігрійте в каструлі вершкове масло і пасеруйте в ньому цибулю - шалот і порей. Коли цибуля стане м'яким, покладіть гриби печериці та заморожені білі. Додайте трохи коньяку. Гасіть гриби в коньяку, буквально, кілька хвилин. Коли печериці віддадуть весь сік, підлити в каструлю звичайну фільтровану воду. Дайте супу закипіти і варіть під кришкою до готовності 10 хвилин. Щоб піна була пружною, додайте в суп вершки. Доведіть суп до кипіння ще раз і відразу зніміть з вогню. Дайте йому охолонути і подрібніть в блендері до стану ніжного рідкого пюре. Акуратно залийте крем - суп в сифон і заправте його газом для збивання.
Важливо! Чи не збивайте суп відразу, дайте газу розподілитися по сифона. Тільки через кілька хвилин можна випустити піну. Розлийте готовий суп по чашках. Намалюйте грибним соусом малюнок на піні, зверху присипте пудрою з грибів. Суп готовий.
Таким незвичайним супом ви точно здивуєте своїх друзів, адже ваш грибний суп буде виглядати, як чашка капучіно, з піною, сиропом і пудрою.