Ми продовжуємо публікувати замітки з блогу Марії Сорокіної про гастрономічні подорожі Clever Trips.
Давно хотіла написати про них. Тальятелле - мій найулюбленіший вид пасти. На щастя чи ні, але це яєчна паста, дійсно смачна саме тоді, коли вона все ще свіжа. У деяких регіонах Італії, де її вміють робити (перш за все, в Емілії-Романьї), таку пасту можна купити. У невеликих майстерень, які вручну роблять її кожен день, і продають поки вона ще свіжа. А у нас є прямий резон робити її будинку - різниця з тим, що можна купити або з'їсти в більшості ресторанів виходить абсолютно очевидна. І так, це вимагає часу. Але якщо є бажання, ви можете бути абсолютно впевнені, що вона у вас вийде. Це не складно, швидше за просто вимагає терпіння і деякої уважності.
Взагалі, щоб було зрозуміло, про що все-таки розмова, існує два принципово різних типи італійської пасти. Вони з'явилися в різний час в різних регіонах Італії та довгий час називалися різними словами. Перший, більш древній - суха паста. Це спагетті, лінгвіні, пенне, рігатоні, фузіллі і т.п. Саме вона робиться з горезвісної борошна з твердих сортів пшениці. Робиться з водою (без яєць). Форму їй найчастіше надають за допомогою преса, що допомагає їй стати дуже щільною. А потім ще й сушать перед варінням. В результаті вона зберігає ту саму кондіціюaldenteпосле варіння. Відповідно в більшості випадків не дуже зрозуміло, навіщо робити таку пасту будинку. Її якраз краще купувати, скажімо, в супермаркеті.
А ось тепер другий тип - свіжа паста. Це тальятелле, листи лазаньї і всіляка паста з начинкою: тортеллини, равіолі, каннеллони. Вона робиться не з твердих сортів пшениці, а навпаки - зі звичайної м'якої борошна (приблизно такий, яку ми звикли використовувати для домашньої випічки). В якості рідини в ній найчастіше є яйця. Але іноді її роблять і на воді. Суть тут в тому, що тісто спеціально вимішують деякий час, тому в ньому розвивається глютен і змінює його текстуру. Плюс, таку пасту варять відразу (прямо навмисно не дають їй висохнути). В результаті на зуб вона дуже м'яка і трохи пружиниста. Вона ніколи не буває в такому стані al dente, як, наприклад, спагеті. Саме щодо свіжої пасти в світі довгі роки йде війна тих, хто замішує тісто вручну і розгортає його качалкою, з тими, хто використовує міксери і машинки для пасти.Меня робити тальятелле вчили три різних італійця (Marcello Alperti в Болоньї, Andrea Consoli в Римі і Vincenzo Dilillo в Москві), і в підсумку думаю я наступне. Справжні майстрині свіжої пасти (pastina), які роками тренуються все робити вручну дійсно можуть багато чого досягти за допомогою дерев'яної качалки. Але у тих, хто не зайнятий цим весь свій робочий час (і я виразно в їх числі), за допомогою машинки для пасти виходять набагато кращі результати. Причому результати правда хороші, заради яких дуже навіть варто затівати все це у себе на кухні. Так ось. Подальший розповідь буде не для тих, хто вирішив присвятити свіжої пасти все своє життя. Він для тих, хто хоче робити її у себе на кухні іноді, заради забави і смачної вечері, і про те, як зробити тальятелле з допомогою машинки для пасти.
Таку пасту потрібно варити відразу або можна зберігати герметично упакованої в холодильнику 2-3 дні. Виходячи з цього, потрібно спочатку вирішити, скільки порцій робити.
На 1 порцію знадобиться: 100 г борошна - звичайної пшеничного або італійської farina di grano tenero "00", яка вже з'явилася в багатьох супермаркетах, доставках (наприклад, у «смачних магазині») і на Дорогомиловском ринку 1 яйце - в ідеальному світі італійських фермерських яєць в тісто більше нічого не кладуть, так як смаку хорошого яйця достатньо. А в реальному світі є нюанси. По-перше, яйця маються на увазі середні, вагою приблизно 50 г без шкаралупи. Якщо ви бачите, що яйця попалися очевидно дрібні або великі, краще зважте і візьміть більше / менше штук по сітуаціі.Во-друге, яйця з магазину не такі на смак, як фермерські. Можна не звертати на це уваги, що я часто і роблю, і паста все одно виходить добре. Але при бажанні їх можна «докрутити», додавши більше жовтків, а також трохи солі і оливкового масла. Про це відмінно сказано в Heat Білла Буфорда, і варіант, описаний там, свідчить про таке: на кожні 5 порцій 450 г борошна, 3 цілих яйця, 8 жовтків, щіпка солі, по ложці оливкової олії і холодної води. Спробуйте, якщо захочете.
Коли з інгредієнтами вирішено, треба замісити тісто: Найсмачніші тальятелле в своєму житті я їла в школі Andrea Consoli в Римі і після цього все-таки зрозуміла, навіщо замішувати тісто руками. За ідеєю потужний міксер з гаком мав би добре вирішувати цю задачу, але він вирішує тільки її частину - розвиває в тесті глютен. А Andrea навчив по ходу справи ще й насичувати тісто повітрям і в результаті паста виходить набагато менш щільна і прямо пружиниста. Це зовсім не важко. Борошно треба насипати гіркою на стіл і зробити лунку. У лунку розбити яйця (або яйця + жовтки + сіль + масло + воду). Потім треба взяти віночок або вилку і деякий час збивати яйця, поки жовтки і білки повністю не змішаються. Тепер треба починати потихеньку додавати в них борошно. Брати щіпку скраю і всипати в яйця, продовжуючи їх збивати. Тут потрібно терпіння. Це дійсно треба робити по щіпці, весь час збиваючи, і хвилин 10 це точно займе. В результаті в центрі виявиться повітряного виду рідке тісто, все ще оточене бортиком з борошна. Тепер можна вже сміливіше вмішувати виделкою борошно з країв в тісто. У якийсь момент зручно буде відкласти вилку і заважати руками, поки борошно і рідина не з'єднаються полностью.Остается вимішати тісто, щоб воно стало гладким і еластичним. Чи не додаючи більше борошна, опускайтеся на тісто всією вагою, розтягуйте, складайте і повторюйте знову. Це займе хвилин 5, тісто стане гладким і податливим. Накрийте його і залиште відпочивати на півгодини.
Тепер треба розкачати: Ось тут я прихильник машинки для пасти і, знову, кількох нюансів, показаних Andrea. Злегка припудріть машинку і стіл борошном. Якщо у вас багато тесту, розділіть його на кілька частин (по 3-4 порції) і розгортайте по одній. Перше - треба добитися гладкої поверхні. Встановіть найширший просвіт між валиками і перейдіть через нього шматок тіста. Складіть втричі і знову перейдіть. Повторіть 3-4 рази, поки поверхня на дотик не стане «як попка у дитини» (в сенсі дуже-дуже гладка). Друге - тонко розкачати. Зменшіть просвіт на 1-2 поділу і прокатайте свій вже гладкий лист тіста. Зменшіть ще і знову прокатати. Повторюйте поки не дійдете до самого тонкого просвіту. У вас вийде досить довгий тонко розкатаний лист. Третє - порізати. Виставите ножі для тальятелле (локшина шириною близько 1 см) і пропустіть через них лист. Якщо вони вийшли дуже довгі, розріжте навпіл. Щоб паста не сохла, поки ви продовжуєте розгортати, покладіть її на присипану манкою поверхню і засипте манкою зверху. Перед варінням її буде легко струсити. Якщо збираєтеся варити не відразу, згорніть у невеликі гнізда, покладіть в герметичний контейнер і поставте в холодильник. Ну і зварити: Закип'ятіть велику каструлю води, посоліть від душі. Струсіть з тальятелле манку і варіть 2-4 хвилини (дуже мало! Паста адже свіжа). Пробуйте на готовність. Як тільки - відразу на друшляк і в ваш улюблений соус. Чудово підходять просто томатний з пекоріно і, ясна річ, болоньєзе. А я так нічого не можу з собою вдіяти і дуже люблю білі гриби з жирними вершками, за що, думаю, від деяких італійців можна легко і в око отримати.
Джерело: Кулінарна Студія Clever - culinarystudio.ru