Йогурт - один з найстаріших продуктів, відомих людині. Скрізь, де розводили корів, овець, кобил, кіз або верблюдів, люди вживали в їжу продукт, схожий за своїми властивостями на йогурт. Кефір, кумис, катик, мацоні, айран - всі вони схожі на йогурт, відрізняються тільки видами бактерій, що додаються в молоко для зброджування.
Якщо молоко залишити у відкритій тарі та ще не в холодильнику, то різні види мікробів (бактерії і дріжджі) з повітря і з самого молока почнуть розмножуватися, використовуючи молочний цукор лактозу як джерело енергії. В результаті вийде кисле молоко, яке часто має гіркий неприємний смак. При свідомому виробництві кисломолочних продуктів процес введення мікробів в молоко контролюється. У нього додаються тільки ті бактерії, які як мінімум не завдають шкоди людині, а деякі вважають, що і приносять користь. Саме вони надають молоку той самий кислуватий смак і в'язкість, які і цінуються в кінцевому продукті, будь це йогурт або щось подібне.
З чого зробити йогурт
Отже, для того щоб зробити йогурт в домашніх умовах, нам потрібно:
Потрібна для підтримки постійної температури протягом декількох годин - в цьому і є сенс приготування йогурту.
Для кип'ятіння молока.
Можна використовувати будь-яке молоко будь-якої жирності на ваш смак. З більш жирного молока виходить більш густий йогурт.
Зазвичай я використовую молоко "Будиночок в селі" в пляшці з червоною етикеткою. На ньому ще написано "добірне, сільське".
- Закваска для йогурту - 1 баночка або натуральний йогурт без добавок - 1 баночка
Закваски для йогурту продаються в будь-якій аптеці, візуально це сухий порошок в склянці під гумовою кришкою (на вигляд однозначно "back to ussr"). Мають різні комерційні назви: Евіталія, Наріне. Цей сухий порошок - це і є бактерії, які роблять йогурт. Сенс в тому, що для йогурту потрібні тільки дві бактерії: болгарська паличка Lactobacillus bulgaricus і термофільний стрептокок Streptococcus thermophilus. Тому дивіться на склад того, що насипано в баночку.
Особисто я використовую для закваски готовий натуральний йогурт без добавок і без цукру з мінімальним терміном придатності. Рекомендую марку Bonte, там немає нічого зайвого. Це один з кращих складів, який я бачила у різних "натуральних" йогуртів. До речі, його бюджетно можна купити в "Пятерочка" (близько 15 руб за баночку).
Як зробити йогурт
1. Каструлю для молока облити окропом. Залити в каструлю молоко і поставити без кришки на маленький вогонь. Довести до стадії "ось-ось закипить" і зняти з вогню.
2. Каструлю накрити кришкою і залишити молоко остигати до кімнатної температури. Це дуже важливий момент, тому що йогуртові бактерії гинуть при температурі вище 44ºС. Тому в справі з йогуртом поспішати не можна, потрібно мати витримку і терпіння.
3. Як тільки молоко охололо, можна приступати. Пінку з нашого кип'яченого і остиглого молока зняти і зробити те, що ви зазвичай робите з пінкою (з'їсти, викинути, щось ще). Потім взяти приблизно півчашки молока (я розумію, чашки у всіх різні, тому можна взяти для надійності полполовніка) і розвести в ньому наші аптечні бактерії або готовий йогурт (у кого що, вибирайте свій варіант). Повинна вийти однорідна маса, без всяких там грудочок.
4. Ретельно перемішати отриману масу з молоком в каструлі. Якщо руками складно, то можна використовувати блендер.
5. Налити отриману йогуртную масу в баночки для йогурту.
6. Накрити баночки кришечками і відправити їх в йогуртницю. На йогуртниці виставити час приготування і знову чекати.
В інструкціях до комерційних йогуртницю пишуть, що для приготування йогурту досить 8 годин. Досвідченим шляхом було встановлено, що чим довше готується йогурт, тим він гущі. Тому вибирайте час зі своїх смакових переваг. Особисто я ставлю на 14 годин, це максимум, що дозволяють моєї йогуртницею.
Протягом усього цього часу йогуртница просто підтримує температуру в режимі 38-43ºС, і йогуртові бактерії перетравлюють молочний цукор лактозу і перетворюють його на молочну кислоту. Якщо температура буде вище, то вона вб'є всіх бактерій, ніякої ферментації (перетравлення лактози бактеріями) не відбудеться і ніякого йогурту не вийде. Якщо температура буде нижче, то не відбудеться активації бактеріальних ензимів (тих самих хімічних речовин, які перетравлюють лактозу) і знову ніякого йогурту не вийде.
Насолоджуйтесь вашим йогуртом і смачного!