Що таке наше Віскі або «про що не розповідають на каналі Discovery»
Почнемо, помолившись. Отже,
По-перше, про брагу. Всі пропорції буду розповідати з розрахунку на використання в якості куба 40літровой молочної фляги. У нас не Америка і мідні перегінні куби типу аламбіках об'ємом 200 літрів є далеко не у кожного стражденного. Перший варіант. Беремо кукурудзяну крупу 4кг, ячку 2кг і мелений хлібопекарський білий солод 2кг. Тут необхідно зробити відступ. Якщо робити все за правилами, то потрібно солод робити самому, замість круп брати зерно і молоти його на млині, зброджувати по дикому і ще по-різному виежіваться, але повірте на слово (а хочете перевіряйте самі як і я спочатку) - ніякої різниці в кінцевому продукті не буде. крім геморою і не слабкого. Тому наводжу кінцеві результати практичних досліджень. Нагріваємо в кубі 24 літри води до кипіння або близько того. Будь-яким способом, я рекомендую використовувати відерний кип'ятильник, які на кожному розвалі продають за низькою ціною. Кидаємо в воду всю крупу і півкіло солоду, перемішуємо ретельно, але швидко і вкриваємо куб утеплювачем. Операцію (це етап разваривания) можна зробити з вечора, тоді до ранку температура в кубі буде на рівні 65-70 градусів - ідеально для наступного етапу - оцукрювання. Висипаємо в куб залишився солод, знову заважаємо і вкриваємо на 2 години. Знову зроблю відступ. Використовувана нами сировина не містить цукру в прямому вигляді, а містить крохмаль. Дріжджі крохмаль не переробляється. Але якщо молекули крохмалю «розірвати», то утворюються вже молекули цукрів, які дріжджі прекрасно переробляють на спирт. Процес розривання відбувається в присутності ферментів, що містяться в солоді. Ферменти ці гинуть при температурі вище 72 градусів, тому ті півкіло солоду, які ми всипали разом з крупою пропали. Навіщо ми це робимо? Солод сильно розріджує крохмалисті середовища і якщо його не додати крупа розбухне і «колом» заповнить ємність, а з солодом ви отримаєте цілком собі рідку субстанцію. Процес розривання молекул крохмалю і перетворення їх в молекули цукрів називається «осахаривание». Тепер сусло потрібно охолодити до температури 30 градусів, щоб можна було вносити дріжджі. Охолоджувати краще чиллером (довгий змійовик, що поміщається всередину куба) або просто поставивши куб в холодну воду. Залишити повільно охолоджуватися небажано так як в цей час сусло може підхопити якихось бактерій і зіпсуватися. Швидко охолодивши і внісши дріжджі, ми гарантуємо себе від цієї біди, так як дріжджі досить агресивно розвиваються і не залишають іншим формам життя шансів. Вносимо в сусло 200-500гр пресованих дріжджів (що називається «на смак», насправді залежить від ваших дріжджів). Гідрозатвор взагалі-то не потрібен, ємність можна не закривати. Необхідно помішувати час від часу. Перший час йде бурхливе піноутворення. Тому щоб не мучиться з піною можна ставити гідрозатвор з довгою (близько 1,5 метрів) трубкою діаметром 8мм, закривши флягу на замок. Піні діватися нікуди, в тонку трубку вона не лізе, булькає мама не горюй. При бродінні поширюється приємний запах свіжонарізаних яблук. Через чотири дні має бути готове, але пробуємо - якщо солодко, чекаємо далі. Вихід готового продукту невеликий, на рівні 0,3АС з 1кг сировини. І це в ідеалі. Тому, другий варіант. Беремо кукурудзяну крупу 4кг, цукру 4кг і 2 кг солоду. Закладаємо в гарячу воду крупу, частина солоду. Далі за попередньою схемою. Перед внесенням дріжджів додаємо цукор. Далі знову по схемі. Вихід буде побільше, різниці в смаку не помітите.
По-друге, про обладнання. Я привожу спосіб приготування за допомогою парогенератора, який вимагає найменших зусиль і приносить величезне задоволення від процесу тим, хто мав «щастя» спробувати гнати без пари. Повірте, не треба цього робити. Пізніше поясню, чому.
Так ось я довго думав як до кубу (фляга 40 літрів з ТЕН 3 кВт і двома ніпелями в кришці - 1/2 дюйма для термометра і 1 дюйм для колони) пристосувати парогенератор. Зрештою прийшов до висновку, що потрібно просто зробити ще один куб спеціально для зернових і фруктових браг, а в якості парогенератора використовувати наявний уже «цукровий» куб.
По-третє, про роботу. Отже, у нас в бродильно / гоняльном кубі варто готова до перегону брага. Дістаємо куб-парогенератор, наливаємо в нього гарячої води з-під крана, надягаємо утеплювальну сорочку. На робочий куб також надягаємо утеплювальну сорочку, встановлюємо в робочий куб барботер (він ставиться в зібраному вигляді, так як нержгофра пружинить), приєднуємо колону, підключаємо до колони охолодження, встановлюємо термометри. З'єднуємо куби паропроводом. Подаємо напругу на куб-парогенератор. Починаємо працювати, контролюючи процес по термометрам робочого куба. Можна робити два перегону, спочатку гнати, не включаючи дефлегматора як на звичайному прямоточніке, потім розбавляти отримане і вже на цукровому кубі остаточно доробляти. Можна як зазвичай за один погон з дефлегматором, отримуючи відразу готовий продукт.
Увага! Не забувайте, що пар, розігріваючи вміст перегінного куба, сам конденсується в ньому, утворюючи воду. Тому, по-перше, вода в парогенераторі повинна бути чистою, вільною від будь-якої ароматики, і по-друге, в перегінному кубі має достатній обсяг вільної пам'яті. Води конденсується приблизно в 1,5 рази більше, ніж ви відбираєте.
Тепер, як і обіцяв на початку, розповім, чому пар - одне з великих досягнень людства. Якщо вам ліньки робити парогенератор і ви хочете спробувати все зробити на звичайному кубі, то:
1. Після розварювання і оцукрювання дробину (так називається будь-яка тверда фракція в суслі) необхідно профільтрувати. Ця операція потребує докладання маси зусиль - дробина протирається на ситі, отриманий густий кисіль з дрібними частинками потрібно профільтрувати і віджати. У відкинутою ситом дробині все ще багато цукру - заливаємо водою (кількість води треба врахувати при первинному запарюванні), потім ще раз через сито і т.д. Тільки після того різання всього цього можна додавати дріжджі (і цукор).
2. Після отбражіванія сусло необхідно освітлити і декантирувати. Що залишилися в суслі найдрібніші частинки дробини не осідають бентонітом.
3. Для цих проміжних операцій потрібно ще одна ємність.
4. У процесі відділення від густий компоненти втрачається багато кінцевого продукту.
5. Гнати краще все-таки на газу або індукційній плиті, так як на ТЕНах частки дробини можуть (немає, обов'язково будуть) підгорати. Якість отриманого продукту від цього сильно страждає.
В-общем, раджу обзавестися парогенератором. Зусилля, витрачені на його виготовлення моментально окупаються при роботі з густими Брага, працювати з ними стає складніше, ніж зі звичайною цукрової.
В результаті проведеної нами роботи, ми отримали кілька продукту. Що це? Це поки ще не віскі, це кукурудзяний самогон, за яким сохнуть на Діскавері. Щоб перетворити його в віскі (так званий благородний дистилят) потрібно потримати його на дубових чіпсах або в дубовій бочці, але це вже тема для окремого розгляду.
Якщо є питання, буду радий відповісти.
Знайшов солод житній білий, мелений.
Він відповідає меленого хлібопекарського білому солоду з Вашого рецепта по виготовлення віскі? Дякуємо.