Застосовують для приготування різних прикрас у вигляді фруктів,
овочів, фігурок тварин і т.д.
Мигдаль ошпарюють окропом,
звільняють ядро горіха від оболонки
і рівномірно розкладають на металевий лист для просушування.
Температура в духовці 40-45 гр. С, час-2-5 хв.
Підсушений мигдаль пропускають через м'ясорубку,
змішують з цукровою пудрою і збитими білками,
потім пропускають ще кілька разів через м'ясорубку до тих пір,
поки не вийде однорідна тістоподібної маса,
вносять коньяк або вино і перемішують.
Готовий марципан повинен бути в'язким, білим пластичним.
У занадто твердий марципан додають збиті білки,
в м'який-цукрову пудру.
Зберігають марципан загорнутим у целофан в каструлі
з щільно закривається кришкою.
Термін зберігання не більше 1 місяця.
ВАРІАНТИ марципанової маси
Варіант 1 (з тепловою обробкою)
Вихід: 700 г
Складові:
- 2 яйця,
- 175 г фруктозно (бажано) або цукрової пудри,
- 350 г меленого мигдалю,
- 4 краплі ванільної есенції,
- 1 чайна ложка лимонного соку.
Злегка збийте в мисці яйця.
Змішайте цукор з цукрової пудрою і з'єднайте з яєчною масою.
Поставте миску на каструлю з киплячою водою
і помішуючи, варіть до кремоподібного стану.
Зніміть. Покладіть в миску мелений мигдаль,
додайте ванільну есенцію, лимонний сік
і злегка збийте ложкою - повинна вийти м'яка паста.
Викладіть пасту на посипану цукровою пудрою робочу поверхню
і місите її до гладкості.
Намагайтеся не перестаратися, інакше виступить масло.
ПРИМІТКА.
Марципани, приготовані цим способом,
слід використовувати в теплому вигляді, поки вони не втратили пластичність.
**************************************************
Варіант 2 (без теплової обробки)
Вихід: 900 г
Складові:
- 1-2 яйця,
- 2 жовтки,
- 225 г цукру,
- 225 г фруктозно (бажано) або цукрової пудри,
- 450 г меленого мигдалю,
- 6 крапель ванільної есенції,
- 2 чайні ложки лимонного соку.
приготування
Змішайте в мисці 225 г цукру і цукрову пудру, потім додайте мелений мигдаль.
Окремо змішайте 2 жовтки, 2 цілих яйця, лимонний сік і ванільну есенцію.
Зробіть в центрі цукрової суміші поглиблення,
вилийте в нього яєчну суміш і добре перемішайте.
Посипте цукровою пудрою робочу поверхню
і вимісити марципанову масу до гладкості.
ПРИМІТКА.
Можна, але небажано, замінити мигдаль лісовими горіхами,
кількість цукрової пудри збільшити до 275 г,
а кількість яєць зменшити до одного цілого яйця.
**************************************************
варіант 3
Складові:
- 200 г фруктозно (бажано) або цукрової пудри,
- 200 г очищеного мигдалю,
- 1 білок яйця,
- 1 чайна ложка лікеру,
- кілька крапель лимонного соку.
приготування
Очищений мигдаль розмолоти і перемішати з цукровою пудрою,
білком, лимонним соком і лікером.
Всю суміш ще раз розмолоти і з отриманої маси
сформувати два пласта товщиною 3 см.
Загорнути їх в фольгу і покласти в холодильник на 2-7 днів.
Перед використанням нарізати марципан на тонкі скибочки.
Очищений мигдаль добре висушити, пропустити через м'ясорубку
і, додавши цукор і рожеву воду, вимісити густу масу.
Поставити в холодильник на 12-14 годин,
потім нарізати марципан на шматочки потрібної величини
і просушити їх в теплій духовці або над жаром.
Мигдаль очистити від шкірки і добре підсушити в нежаркій духовці
(Гарячі ядра легше очистити від тонкої коричневої шкірки,
якщо покласти їх на серветку, зав'язати кінці,
перетерти ядра руками і просіяти крізь друшляк).
Приготувати марципанову масу, як сказано вище (Варіант 4)
і залишити її в холодильнику на ніч.
Потім обробити масу на кульки потрібних розмірів,
просушити їх в теплій духовці,
дати охолонути і покрити шоколадною глазур'ю
або розтопленим шоколадом,
змішаним з невеликою кількістю гарячої води.