Використовуйте сиру пшеничне борошно. Зробіть соус з половини столової ложки топленого вершкового або оливкової олії з такою ж кількістю борошна на кожну тарілку супу. Вилийте суп в суміш і продовжуйте заважати, поки суп не загусне. Цей спосіб вимагає додаткових п'ятнадцяти хвилин часу для того, щоб позбутися від смаку «сирої борошна». Методика така ж, як і з ру, тільки в цьому випадку борошно готується вже в супі, а не прожарівается до приготування страви.
Спробуйте білий рис або пасту. Додавши їх в суп за 10-12 хвилин до того, як суп готовий до подачі, ви зробите суп більш поживним. Додавання рису особливо покращує смак гарбузового супу; подрібніть його в блендері, якщо хочете досягти більш гладкої консистенції.
Як згустити суп-пюре
Суп-пюре повинен бути наваристим, густим і в'язким. Якщо в овочі, з яких буде готуватися суп, не містять в собі, як, наприклад, морква або боби, досить крохмалю або клітковини, то ми не отримаємо потрібну консистенцію без додавання продуктів, які допомагають згустити суп-пюре. Нам на допомогу приходять продукти, багаті крохмалем - відварений рис, хлібний м'якуш, картопля або борошно. Рис або хлібний м'якуш просто додають в майже готовий суп, картоплю варять разом з основними продуктами, борошно або вариться разом з основними інгредієнтами, або попередньо засмажується разом з вершковим маслом і вводиться в суп в кінці приготування.
Загущення картоплею:
Для приготування густих ситних супів-пюре часто використовують картопля, який одночасно може побут основним продуктом і загустителем. Для загущення супів найбільш підходить картопля розсипчастих сортів. Перед тим як покласти очищені бульби в каструлю, наріжте їх досить дрібно, щоб картопля була готовий одночасно з іншими продуктами. Так, наприклад, в представленому нижче рецепті крем-супу з цибулі-порею, цибуля ріжеться дрібно і сам він вариться досить швидко, тому картопля також ріжемо дрібно. Якщо основний продукт розварюється довго, або ж тривала варіння не зіпсує смаку супу, то картоплю можна розрізати навпіл (або варити цілком) і варити овочі до повного розм'якшення.
Суп-пюре з цибулі-порею і картоплі (6 порцій):
Підготовка овочів. У цибулі-порею видалити корінці, зрізати верхні грубі зелене листя, залишивши тільки білу частину і ніжне підставу листя. Решта зелене листя потрібно розрізати уздовж до того місця, де зелена частина переходить в білу, добре промити. Цибулю нарізати тоненькими кружальцями. Очищену картоплю нарізати на тонкі скибочки.
Гасіння овочів. Розпустити в каструлі або сотейнику на слабкому вогні вершкове масло і тушкувати цибулю 4-5 хвилин під закритою кришкою. Лук повинен розм'якшити, але не підрум'яниться. Потім додати картоплю і все перемішати.
Варка. Залити овочі гарячою рідиною (водою, молоком або м'ясним бульйоном), посолити і варити на слабкому вогні без кришки, знімаючи піну. Картопля повинен сильно розваритися, щоб його можна було легко розім'яти ложкою - 10-15 хвилин.
Протирання. Суп злити в миску через сито з дрібними осередками, протерти овочі в каструлю, в якій варився суп. Допомагайте собі товкачем і поливайте протирати овочі бульйоном, щоб пюре легше проходило через сито.
Фінальні штрихи. Доведіть суп до потрібної густоти, доливаючи потроху бульйон в каструлю при постійному помішуванні. За бажанням додайте трохи вершків і прогрійте перед подачею.
Загущення борошном:
Загущення борошном використовують при варінні більш рідких супів-пюре. Щоб готовий суп не мав неприємного присмаку борошна його, після заправки борошном, потрібно варити досить довго, що цілком прийнятно для багатьох овочів, яким не страшна тривале варіння. Так, наприклад, цибульний суп вариться досить довго.
Цибульний суп:
Загущення за допомогою соусу «Велюте»
Якщо основні інгредієнти можна довго варити, то борошно перед закладкою в суп обсмажують в олії, потім вливають бульйон і кип'ятять на слабкому вогні 40-60 хвилин, щоб позбутися від борошнистого присмаку. Таким чином отримують підливу або соус «Велюте», який можна використовувати для загущення супів-пюре. Для обсмажування борошна потрібно взяти 60 г вершкового масла і 60 г борошна (обсмажувати борошно можна і на рослинному маслі). Масло розтопити і перемішати з борошном, смажити на середньому вогні до золотистого кольору (близько 3 хвилин). Потім додати цю суміш в підігріті 1,5-2 л рідини (бульйон від варіння овочів або вода). Все добре перемішати, варити при слабкому кипінні 40 хвилин, знімаючи піну. В отриману таким чином підливу тепер потрібно додати приготоване раніше пюре з овочів, перемішати і прогріти 5 хвилин. Іноді в такий суп в самому кінці приготування додають ще й суміш яєчних жовтків з вершками (Льєзон). Такі супи-пюре часом називають - «супи-велюте». Як приклад - «суп-пюре з горібов».
Грибний суп-пюре з вершками і жовтками
II. Підготувати гриби - вимити, осушити і пюрировать в блендері, додавши трохи лимонного соку, щоб зберегти колір грибів. Гриби обсмажити у вершковому маслі до повного випаровування вологи і додати до «велюте».
III. Приготувати Льєзон і додати його в суп-пюре. У мисці злегка збити жовтки з вершками, додати дрібку мускатного горіха, перемішати і при збиванні влити в суп, загущений велюте. Жовтки зваряться і додатково загустіть суп. Потім треба відразу ж зняти каструлю з вогню і ретельно збити суміш до отримання «оксамитової» консистенції.
IV. У готовий суп додати вершкове масло і перемішати. Суп подавати в підігрітих тарілках. Як гарнір покладіть зверху шматочки сирих грибів, попередньо вимочені в лимонному соці, які додадуть супу приємний кислуватий присмак.
Загущення тільки за допомогою льезона
Льєзон може бути не тільки компонентом велюте, а й самостійним загустителем - тоді яєчних жовтків беруть в більшій кількості, ніж описано в попередньому рецепті. Як приклад наводимо рецепт щавлевого супу-пюре. Головне правило - перед тим як додати до пюре льезон, в останній треба додати трохи теплого супу, інакше в гарячому пюре жовтки згорнутися і ми отримаємо суп з шматочками вареного яйця.
Суп-пюре з щавлю з яєчними жовтками (6 порцій):
Гасіння. Щавель почистити, вимити, осушити і тонко нашаткувати. У підходящої каструлі розтопити масло, додати щавель і тушкувати на слабкому вогні близько 15 хвилин. Щавель повинен стати зовсім м'яким.
Приготування пюре. Суп процідити. Щавель потрібно протерти через дуже дрібне сито, щоб грубі волокна не потрапили в суп. Якщо у вас циліндричне сито, то накрийте їм миску так, щоб дно було зверху і за допомогою скребка протирайте щавель. Щавель краще протерти двічі. Можна перемолоти спочатку блендером, а потім протерти через дрібне сито.
Додавання рідини. До пюре додати бульйон, наприклад, курячий. Все перемішати, довести до кипіння і знизити вогонь - суп повинен ледь кипіти.
Загущення супу. Жовтки відокремити від білків і злегка збити з вершками. Додати до льезоном ополоник теплого супу, перемішати і при збиванні цівкою влити в суп.
Доведення до смаку. Температуру плити знизити так, щоб суп був на межі кипіння, але не кипів. Не знімаючи з вогню збивати до отримання ніжної консистенції супу-пюре. Суп поступового загусне і стане в'язким. Суп зняти, додати вершкове масло за смаком, збити і подавати до столу.