Навіть коли ви впевнені, що вино повністю вибродівшєє, тобто минуло й бурхливе бродіння, і тихе, і взагалі всі процеси, що відбуваються напередодні, успішно завершені, а вино залишилося розлити по пляшках і відправити в льох на зберігання, деяка непримітна життя в напої ще зберігається.
Наприклад лактобактерії, що перетворюють яблучну кислоту в молочну. І ось коли дріжджі самі себе погубили виробленим в процесі своєї життєдіяльності спиртом, в справу вступають лактобактерії - починається яблучно-молочне бродіння. Називають його ще «тихим» бродінням. Само по собі воно не небезпечно, проходить без бурхливого виділення газу, під щільно закритою кришкою, не доставляючи ніяких незручностей. Але. тільки в тому випадку, якщо проходить воно в правильний час, тобто слідом за спиртовим. Трапляється ж так, що під впливом тих чи інших причин яблучно-молочне бродіння не проходить вчасно. Найчастіше це пов'язано з температурними характеристиками, в яких бродить сусло. Бактерії «засипають», до пори до часу вони не проводять ніяких жізнедеятельностних процесів. Небезпека полягає в тому, що пора ця настає в самий невідповідний час. З наростанням температури навколишнього середовища лактобактерії активізуються і «беруться до справи». Неважко здогадатися, що найчастіше це відбувається навесні, коли вино давно розлито по пляшках і зберігається десь в підвалі. Природно, що трапилася на етапі зберігання «несподіванка» може занапастити всі надії і праці.
Живуть у вині та інші дріжджові грибки, що викликають уксуснокислое бродіння. Вони як би є «продовжувачами» справи дріжджів «спиртових». І якщо перші перетворять цукор в вуглекислоту і спирт, то другі, підхоплюючи перетворення, розкладають спирт до оцтової кислоти і води. Вони також здатні «завмирати» до настання сприятливих умов. Але варто в тару з вином проникнути кисню, як вони тут же беруться за свою згубну справу, зводячи нанівець всі зусилля.
Якщо настануть благодатні часи для цвілевих грибків, то вино зацвіте, покриваючись білою плівкою, яка з часом стане липким слизьким противним грудкою. Вино під цією плівкою стає водянистим.
Це найбільш поширені захворювання, які загрожують молодому вину, особливо якщо вино це сухе і малої фортеці.
Для того, щоб на перші ролі вийшли ті чи інші види хвороботворних мікроорганізмів, для них повинні скластися сприятливі умови. Для кожного виду свої. Відповідно, в домашньому виноробстві застосовуються різні заходи щодо запобігання хвороб вина.
Якщо яблучно-молочне бродіння ніяк не почалась, його викликають штучно. Готове вино зберігають в бутлях, заповнених під горло, щоб якомога менше кисню, так потрібного «оцтовим» грибків, було у вільному просторі. З цієї ж причини бутлі періодично доливають, заповнюючи «частку ангелів», так називають своєрідну «усушку» вина. І, звичайно, стежать за стерильністю посуду та інструментів, які використовуються для виноробства. Від цвілевих грибків, що залишилися на посуді, особливо при підвищеній температурі бродіння, вино зацвіте.
І все ж молоді вина, як правило, нестабільні. Особливо це стосується повністю натуральних напоїв без додавання цукру. При виготовленні їх за допомогою диких дріжджів вони виходять міцністю не вище 14 ° C. Такий спиртуозності вина мало для природної «консервації», здатної зупинити небажані процеси і бродіння.
Щоб гарантовано убезпечити себе від неприємних несподіванок, в домашньому виноробстві використовують методи стабілізації готового вина. До них відносяться пастеризація, кріостабілізація, кріплення спиртом.
пастеризація
Процес пастеризації багатьом добре знайомий. Це нагрівання до певних температур харчових продуктів, що знаходяться, як правило, в рідкому вигляді. Використовується пастеризація з метою запобігання розвитку в натуральному продукті, що містить поряд з корисними речовинами і хвороботворні мікроорганізми, небажаних процесів, що призводять до псування продукту. Стосовно до домашнього виноробства пастеризація запобігає багато хвороб, до яких схильні молоді вина. До них відносяться прогоркание, ожиріння, пліснявіння, молочне бродіння, уксуснокислое бродіння і деякі інші, менш поширені захворювання. Відбувається це за рахунок того, що під впливом високих температур шкідливі бактерії і грибки просто-напросто гинуть.
Пастеризація, крім того, що знезаражує алкогольний напій, допомагаючи припинити непотрібні бродіння, збільшує термін придатності вина в рази.
У домашніх умовах пастеризувати вино досить просто. Все залежить від обсягу бутлів.
Маленькі пляшечки, які найчастіше і використовують винороби через невеликі обсяги виробництва, поміщаються у велику каструлю. Попередньо на дно потрібно покласти або дерев'яні дощечки у вигляді решітки, або рушник в кілька шарів, або іншу підкладку. Вода наливається так, щоб закрити рівень вина в бутлях. Тепер потрібно нагріти ємність до температури в 60-70 ° C, і витримати бутлі приблизно 20 хвилин. Так як в домашніх умовах робиться це на звичайній плиті, важливо не прокип'ятити вино. Щоб контролювати температуру, поставте поруч з бутлями ще одну пляшку з водою, в яку помістіть звичайний водний термометр.
Після пастеризації ємності з вином слід якомога швидше охолодити до температури навколишнього повітря, долити до верху, щільно закупорити і відправити на зберігання.
Бажано, щоб нагрів відбувався швидко, але плавно, а вино перед пастеризацією не було занадто теплим. При таких умовах ви отримаєте якісний результат від проведеної процедури.
Якщо масштаби вашого виробництва великі, і для зберігання ви використовуєте великі ємності, для пастеризації скористайтеся ванною. Занурте в неї бутлі і залийте водою. Нагріти воду в ванні можна звичайним кип'ятильником, тільки стежте за рівномірним прогріванням і не кладіть кип'ятильник дуже близько до ємності з вином.
Кріостабілізація
Отже суть кріостабілізаціі укладена в холодової обробці вина. Ємності виносять на вулицю, або, як написано вище, опускають в підвал або льох, або ставлять у холодильник на дві-три тижні при температурі від +5 до 0 ° C.
Головне, не заморозити вино, тобто не дозволяти температурі опускатися нижче -4 ° C.
Крім знезараження великим плюсом при такій обробці є те, що добре і повно випадає винний камінь, вино освітлюється, смак значно поліпшується, округляючись.
Після кріостабілізаціі вино необхідно зняти з осаду, розлити по пляшках, закупорити і відправити на зберігання.
кріплення спиртом
І тут головне правильно розрахувати дозування. За грубими розрахунками можна орієнтуватися на наступні обчислення. Щоб підвищити міцність на 1 °, необхідно додати 2% 40-градусної горілки або 1% 90-процентного спирту.
Наприклад, у вас вийшло вино 10 літрів вина фортецею 10 °. Її необхідно підвищити до 17 °, тобто на 7 пунктів. Припустимо, збільшувати фортеця ви зібралися горілкою. Вважаємо: (10 × 2 × 7) / 100 = 1,4 літра. Стільки горілки вам знадобиться для задуманого результату. Спирту, відповідно, в 2 рази менше, тобто 0,7 літра.
Відмірявши необхідну кількість, влийте горілку або спирт в готове вино і ретельно перемішайте. Щоб рідини проникли один в одного і гарненько перемішалися між собою, потрібен час. Тому розливати на зберігання вино можна буде тільки днів через 15-20, попередньо знявши з осаду. Він неодмінно буде, так як при перемішуванні вино помутніє, втрачаючи прозорість. Після такої процедури всі хвороботворні мікроорганізми будуть придушені і не зможуть зашкодити вам, зіпсувавши приготований з любов'ю домашній напій.
Виготовляють також дуже солодкі десертні вина, де консервантом служить велика кількість міститься в напої цукру.
Ми з вами розглянули найбільш прийнятні в домашніх умовах методи стабілізації готового вина, здатні зупинити всілякі небажані процеси, що відбуваються в нестабільному молодому напої, і зберегти його смак і аромат.
Звичайно, це не все. Для припинення бродіння різного штибу використовують додавання сірки, яку у вигляді сульфіту калію вносять безпосередньо в вино. Або обкурюють сірчаними гнотами ємності, приготовані для зберігання готового напою.
Вносять і інші хімічні речовини, але навряд чи це можна назвати домашнім виноробством, де все ж на першому місці стоїть натуральність.