М'ясний бульйон - основа для більшості класичних супів, і, начебто, що там готувати? Кинув шматок м'яса у воду, та й пішов займатися своїми справами. Однак, як і взагалі в кулінарії, варіння бульйону вимагає певних знань і вміння.
Що потрібно знати, перш, ніж почати варити бульйон?
- По-перше, з якою метою ви його збираєтеся готувати. Якщо передбачається зварити заправний суп на його основі, то бульйон повинен бути менш міцним, ніж якщо ви хочете приготувати прозорий суп.
- По-друге, яке м'ясо ви будете використовувати і скільки часу плануєте витратити на приготування страви. На кінцевий результат впливає вид м'яса (яловичина, свинина, баранина, птиця), співвідношення кісток, м'яса і жиру у вихідному продукті, розмір шматочків, а також час готування і підбір інших складових.
- По-третє, добре б взагалі представляти різновиди бульйонів, щоб вибрати найбільш підходящий для конкретного випадку.
Отже, все по порядку.
Для бульйону можна взяти будь-яке м'ясо першого або другого сорту (спинна, грудна частини, кострец, огузок, лопатка), а також рульку або голяшку. М'ясо потрібно добре промити, розрубати кісточки, якщо вони є, покласти в каструлю з холодною водою і поставити на сильний вогонь. Як тільки вода почне закипати, вогонь потрібно зменшити, щоб не було бурхливого кипіння, і знімати піну, що з'являється при кипінні. Якщо м'ясо жирне, то спливаючий жир потрібно знімати з поверхні паперовим рушником, щоб від тривалого варіння бульйон не набув неприємного присмаку сала. Знятий жир можна згодом використовувати для присмажуватися цибулі, моркви і різних коріння для супу.
Варити бульйон потрібно на невеликому вогні. Загальний час варіння становить приблизно 1,5 години. За цей період з м'яса виділяються мінеральні солі і екстрактивні речовини, які надають бульйону смак і запах. Готовність бульйону визначається по готовності м'яса. Коли воно готове, його можна легко проколоти виделкою або кухарський голкою (якщо у кого є), а якщо в м'ясі були кістки, то м'ясо буде легко відокремлюватися від них.
Щоб бульйон був більш ароматним і смачним, приблизно в середині варіння в нього додають ріпчасту цибулю (цілком або розрізаний навпіл), морква, ріпу, коріння петрушки, селери та інші коріння. Можна покласти перець горошком і лавровий лист, але краще робити це тільки в тому випадку, якщо вжити бульйон або суп ви збираєтеся негайно. Сіль також краще додавати ближче до кінця варіння, щоб вона не перешкоджала виділенню екстрактивних речовин з м'яса в бульйон.
Коли бульйон буде готовий, потрібно вийняти з нього м'ясо і овочі, а сам бульйон процідити і перелити в чистий посуд. М'ясо часто ріжуть на порційні шматочки і подають разом з супом або використовують в приготуванні інших страв.
Міцний прозорий бульйон
Міцний прозорий бульйон, який є основою прозорих супів, готується спеціальним чином. Це як би подвійний бульйон, так як варіння складається з двох етапів.
У такого бульйону є кілька назв, але мова йде про одне й те ж.
У радянських книгах його називають «освітлений міцний бульйон» або «бульйон з відтяжкою», на французький манер він називається «консоме».
Як його приготувати?
1. Для прозорого бульйону використовують хороші частини м'яса, наприклад, кострец або огузок.
2. Промите м'ясо заливають холодною водою і спочатку варять як звичайний м'ясний бульйон, тобто доводять до кипіння на великому вогні, знімають піну і продовжують варити близько години, зменшивши вогонь. Потім кладуть коріння (петрушку, цибулю, моркву, селеру).
Для додання золотистого кольору і посилення аромату коріння можна злегка обсмажити без масла на розігрітій сковороді, а тільки потім класти в бульйон.
3. Сіль додається одночасно з овочами, щоб не перешкоджати виділенню екстрактивних речовин з м'яса.
4. Оттяжка. Тут починається найцікавіше. Щоб приготувати відтяжку, потрібно взяти 300-350 г м'яса (можна брати будь-який, як правило, це не найкращі шматки (заріз, гомілка і т.п.)), прокрутити його через м'ясорубку, додати туди один яєчний білок і трохи бульйону. У такому вигляді залишити його на 20-30 хвилин.
5. Тепер відтяжку потрібно влити в основний гарячий бульйон (попередньо вийнявши з нього цілий шматок м'яса і коріння), закрити кришкою і варити на маленькому вогні 30-40 хвилин. Коли відтяжка (фарш з білком) згорнеться і осяде на дно, бульйон потрібно обережно процідити.
Такий бульйон рекомендується використовувати для супів, де бульйон грає головну роль. Можна просто подати його з грінками, вареним яйцем, з пиріжками або галушками.
Саму відтягнення деякі згодовують домашнім тваринам, а ті ж радянські книги рекомендують використовувати для приготування запіканок або інших других страв.
Швидкий м'ясний бульйон
Щоб зварити швидкий м'ясний бульйон нам знадобиться в принципі будь-яке м'ясо, можна використовувати м'ясо з кістками або філе. Жирність м'яса залежить від того, чи любите ви жирні або пісні бульйони.
М'ясо потрібно пропустити через м'ясорубку, а якщо є кісточки, то їх теж розрубати на невеликі шматочки. Якщо вже зовсім немає часу, можна взяти вже готовий м'ясний фарш.
Все це покласти в каструлю, залити холодною водою і залишити на 20 хвилин. Потім, не змінюючи воду, поставити варити. Варити бульйон потрібно також, як звичайний, але з деякими особливостями.
- По-перше, очищені коріння (морква, петрушка, ріпчаста цибуля, селера) потрібно класти в суп на початку варіння, відразу після закипання. Також, як при варінні будь-якого бульйону, частина коріння можна обсмажити на сковороді без масла для додання бульйону особливого аромату і гарного кольору.
- По-друге, сіль в бульйон кладеться через 20 хвилин після початку варіння.
- По-третє, готовий бульйон потрібно буде обов'язково процідити через два шари марлі або дрібне сито.
Загальний час варіння бульйону (з моменту закипання) складе 30-40 хвилин. На 500 г м'яса потрібно взяти 1,5-2 літра води, по одній штуці моркви, цибулі, петрушки або 1/4 кореня селери.