Як найчастіше люди відповідають на питання: «Яким буває м'ясний бульйон?» Одні починають перераховувати: «Курячим, яловичим». Інші впевнено заявляють: «Прозорим і наваристим». Треті кажуть: «кісткового, м'ясних і м'ясо-кістковим».
Але мало хто згадає, що бульйон може бути білим, жовтим і ... червоним! Останній - самий насичений і ароматний.
Білий бульйон готується з сирого м'яса і сирих коренів, жовтий - з сирого м'яса і обсмажених або запечених коріння, червоний - з попередньо обсмаженого або запеченого сировини (як м'яса, так і коріння).
Деякі відомі кулінари опускають «жовтий варіант» і наполягають на тому, що існує тільки два види м'ясних бульйонів: білий і червоний; з необробленої сировини і з обробленого.
Як приготувати червоний бульйон
Зрозуміло, червоний м'ясний бульйон насправді не має яскравого червоного або вогняного відтінку. Він, скоріше, виходить коричнево-бурий.
Якщо ви збираєтеся приготувати бульйон з обсмаженого сировини, то підсмажувати м'ясо і корінці-овочі найкраще на тефлоновій сковороді без додавання масла.
Якщо плануєте сировину запікати, накрийте деко фольгою, викладіть на нього кістки, шматки м'яса і розрізані навпіл моркву, ріпчасту цибулю, селеру, корінь петрушки.
Надішліть «буль-набір» в духовку хвилин на 15-20 при 220ºС, до ґрунтовного рум'янцю. Потім оброблене сировину помістіть в каструлю, залийте холодною водою і поставте на сильний вогонь до закипання.
Коли закипить, шумівкою зніміть «шум» (темну пінку), прикрутіть вогонь до мінімального, накрийте каструлю кришкою і залиште «паритися» пару годин. Слідкуйте, щоб при цьому як такого кипіння не було, припустимі лише рідкісні «бульки», але краще взагалі без них.
Солити бульйон потрібно за півгодини до закінчення варіння. Тоді ж рекомендується додати чверть пучка зелені (кропу-петрушки, хто що любить). Готовий червоний бульйон процідіть через друшляк.
Бульйон може виступати як самостійне перша страва, і в цьому випадку стати справжньою окрасою обіду, або використовуватися в якості основи для приготування супів, соусів, відварів для гасіння овочів і м'яса.
Корисні властивості червоного бульйону
Будь бульйон корисний при розладах травної системи, отруєннях, інтоксикації організму, після важких хвороб, в період одужання. Втім, останнім часом дієтологи корисні властивості бульйонів часто оскаржують.
Мотивуючи свою точку зору тим, що в кістках накопичуються солі важких металів, які під час варіння переходять у воду, в результаті вони ускладнюють роботу печінки і перевантажують травний тракт.
Однак число шанувальників м'ясних бульйонів від цих тверджень не зменшується.