Купити липазу для сиру
Перше питання, яке виникає у початківців сироварів: яке молоко підходить для сиру.
І дійсно, як правильно вибрати молоко для виробництва сиру в домашніх умовах?
Сиропрігодность молока - це широке комплексне поняття і характеризується нормальним мікробіологічними та фізико-хімічним станом свіжого молока, отриманого від здорових тварин в умовах їх правильного годування і суворого дотримання санітарно-гігієнічних правил.
Вирішальним фактором у виробництві сирів є хімічний склад, фізичні властивості і мікробіологічні показники, що переробляється молока.
Ці фактори визначають сиропрігодность молока, тобто його здатність до згортання, утворення згустку належної щільності, а також здатність до бродіння і створення середовища, необхідної для розвитку і діяльності корисних мікроорганізмів і перш за все молочнокислих бактерій.
До складу молока, яке є основою сиру, крім води, входять такі елементи:
Білок, або казеїн. Він служить для освіти базової структури сиру, впливає на просторову будову сирного тесту, також від нього залежить смак готового продукту через розщеплення білкових з'єднань в процесі витримки.
Жири. Цей елемент впливає на просторову будову сиру і його смак через ліполізу, тобто процесу розщеплення, який відбувається при витримці.
Лактоза. тобто молочний цукор. Цей елемент є їжею для молочнокислих бактерій, які відіграють важливу роль у перетворенні молока в сир. Продукти, які утворюються в результаті перетворення лактози в процесі витримки сиру, формують смакові характеристики.
Кальцій. Він відіграє провідну роль в переході молока з рідкого стану в згусток, що відбувається при впливі ферменту на першому етапі приготування сиру. Залежно від кількості кальцію текстура сирного тесту може бути різною.
Білки, вітаміни, мінеральні речовини. ферменти, які розчиняються водою. Роль цих компонентів в освіті сиру не так важлива, як попередніх чотирьох речовин, і вони, як правило, йдуть разом з сироваткою.
У молоці від різних тварин відсоток вмісту білка приблизно однаковий, зате кількість жиру залежить від ряду факторів і може істотно змінюватися.
Найбільш важливі складові елементи - казеїн і жир, оскільки вони утворюють більше 90% структури сиру.
Сиропрігодность залежить не тільки від складу і властивостей молока, а й від особливостей біотехнології сирів, для виробництва яких воно використовується.
Так, у виробництві твердих сирів забрудненість спорами маслянокисле бактерій і сичужний згортання є найважливішими показниками сиропрігодності молока, а у виробництві кисломолочних сирів вони не грають визначальної ролі.
Тому, кажучи про сиропрігодності молока, мають на увазі молоко, яке призначене для вироблення твердих сичужних сирів.
Слід зазначити, що рівень розвитку виробництва, сучасні технології, новітнє обладнання дозволяють переробляти на тверді сичужні сири молоко практично будь-якої якості.
Однак при отриманні елітних сирів, сирів з яскраво вираженими видовими особливостями необхідно в якості сировини застосовувати молоко нормального складу.
Молоко повинно бути отримано від здорових тварин, що належать до стада, благополучного щодо інфекційних захворювань, що має бути підтверджено відповідними документами в установленому порядку.
Молоко не повинно містити інгібуючих речовин, бути замороженим, підданим термічній обробці, отриманим від тварин в перші 7 діб після отелення і останні 10 діб перед запуском.
Сироваткові білки захоплюються сичуговим згустком в незначній кількості.
Для сироваріння велике значення має відношення змісту в молоці казеїну до жиру, так як від цього показника залежить жирність сиру.
Молоко повинно мати високу біологічну цінність.
Біологічна повноцінність характеризує молоко як середовище для розвитку молочнокислих бактерій.
Вона обумовлена наявністю в молоці вітамінів, азотистих речовин, амінокислот, пептидів, ферментів (тобто поживних і стимулюючих розвиток мікроорганізмів речовин), а також бактеріофагів, антибіотиків, бактерицидних речовин, пестицидів, залишків миючих і дезінфікуючих речовин (тобто сторонніх речовин, що затримують розвиток мікроорганізмів).
Дозрівання сиру. Визрівання сиру в домашніх умовах
Як зробити мезофільних закваску для сиру в домашніх умовах
