Яка роль білків в рослинах і які овочі і рослини багаті білками?
В основі всіх фізіологічних процесів, що протікають в живому організмі, лежить насамперед обмін білків. В організмі людини на частку білків припадає 15-20% сирої маси. Джерелом білка для людини служать продукти тваринного і рослинного походження.
Білки складають основну масу цитоплазми і ядра рослинних і тваринних клітин. Всі ферменти є білки, білками є антитіла, що забезпечують імунітет, багато гормони, білки входять до складу гемоглобіну і плазми крові. Білки являють собою полімерні молекули, до складу яких входить 20 різних амінокислот, частина яких може синтезуватися організмом (замінні), а частина повинна надходити з їжею (незамінні).
Найбільш важливими і найчастіше дефіцитними амінокислотами є лізин, триптофан і метіонін. Лізин в організмі людини тісно пов'язаний з процесами кровотворення, синтезом алкалоїдів. За його участю в кістках відбувається накопичення кальцію.
Найбільше лізину міститься в моркві, овочевий квасолі, шпинаті, цвітній капусті і кольрабі.
Триптофан бере участь в утворенні гемоглобіну і сироваткових білків, необхідних для синтезу вітаміну PP. У великій кількості триптофан міститься в білку квасолі овочевої, зеленому горосі, буряку.
Метіонін необхідний для синтезу в організмі холіну, адреналіну і інших біологічно активних речовин. Недолік його приводить до порушення обміну речовин, в першу чергу ліпідів, і є причиною важких захворювань шлунка і печінки. Метіонін міститься в моркві, буряках, капусті білокачанної, кольоровий, редисці, петрушці.
Велику цінність представляють специфічні білки - ферменти, які відіграють роль каталізаторів в процесі травлення. Ферменти зберігаються тільки в свіжих овочах. У процесі сушіння, теплової обробки і через неправильне зберігання ферменти руйнуються, тому тільки свіжі овочі найбільш корисні для людини.
За активністю пероксидази можна судити про загальний окислювально-відновному процесі в організмі. Цей фермент присутній в більшості овочів, особливо багаті їм капуста, салат, редис, редька, морква.
Найбільша кількість амілази, прискорює розщеплення крохмалю. виявлено в овочевий квасолі, горосі. Сахароза і рафіназа стимулюють розщеплення дісахаров, регулюють вуглеводний обмін. Найбільше цих ферментів в моркви і буряку.
В яких овочах найбільше пектинових речовин?
Пектинові речовини - застуденевшіе міжклітинні субстанції, що складаються з високомолекулярних вуглеводів. У травному тракті пектини не перетравлюються і не засвоюються організмом, але є сорбентами токсичних речовин, сприяють зниженню холестерину в крові. Велика кількість пектину містить петрушка (коренеплоди), перець солодкий, баклажан, кавун, морква.