Хакусан (китайська капуста) вживається по-різному: в більшості випадків її готують в складі набемоно. Вживається вона і в маринованому вигляді (цукемоно).
НАЦУ (баклажан)
Наганегі (цибуля-порей)
Самий вживається овоч в Японії - це наганегі (цибуля-порей). Він вживається в різних стравах, крім цього, використовується як спеція. Сімоніта-негі стає солодким, коли його варять, тому його часто кладуть в набемоно.
Гобо (лопух)
Лопух такіногава-гобо
Довжина цього різновиду становить близько одного метра, а діаметр близько 2-3 см. Це найбільш поширений вид довгого лопуха. Починаючи з раннього періоду Едо, такіногава-гобо вирощується поблизу річки Такіногава. Сьогодні це основний вид культивованого лопуха.
Лопух Хорікава-гобо
Являє собою різновид такіногава-гобо. Його довжина близько 50 см, діаметр 6-9 см. Всередині він порожній. Внаслідок трудомісткості вирощування це сорти, дана різновид лопуха є дорогою.
Особливе відчуття на зубах при розкусуванні лопуха пояснюється наявністю в ньому інуліну (різновид вуглеводу) і волокнистої целюлози. За змістом цих речовин лопух займає перше місце серед овочів. Цілющі властивості лопуха пояснюються наявністю інуліну і целюлози, які сприяють очищенню шлунка.
Хорікава гобо
Чи не занадто перш помітний лопух завдяки низькій калорійності стає останнім часом все більш популярним, корисним для здоров'я продуктом. Сьогодні в меню можна зустріти салати з лопуха і інші європеїзовані страви, що веде до подальшого зростання споживання лопуха. Для молодих жінок придуманий плов з лопухом і печиво з лопуха.
Дайкон (редис)
Ха-дайкон (листовий дайкон)
У ха-дайкона в кулінарних цілях використовують головним чином бадилля. Є спеціально вирощувані сорти цього різновиду. Для приготування тертого дайкона рекомендується користуватися мідної теркою. Така терка трохи дорожче звичайних, але у неї є особливі зуби, що зберігають цілими клітини і відповідно смак тертого дайкона.
Сёгоін-дайкон
Місцем народження цього різновиду дайкона є храм Сёгоін в префектурі Кіото звідки він і взяв свою назву. Вважається традиційним овочем району Кіото. Має округлу форму, важить близько 2 кг. Плід цей різновид дайкона має м'ясистий, солодкуватий на смак, яка не розварюється під час приготування. Використовується для приготування «фурофукі» та інших варених страв.
Сакурайдзіма-дайкон
Найбільший в світі дайкон. Вирощується на землі, що складається з вулканічного попелу, викинутого вулканом Сакурадзіма в префектурі Кагосіма. За формою схожий на ріпу, має середню вагу близько 15 кг, але зустрічаються екземпляри вагою понад 30 кг.
Сакурадзіма-дайкон
Найбільш поширеним видом маринованого редису дайкон є такуан-Дзуки. Дайкон миють у воді після чого, користуючись акулячої шкурою, наносять подряпини на шкірку. Оброблений таким чином дайкон залишають на холодному вітрі від 10 днів до 2 місяців. Дайкон сушиться разом з бадиллям і так само, як скошений рис, розвішується на спеціальні сушарки. Якщо в процесі приготування дайкон піддається впливу дощу, на ньому можуть з'явитися плями. Тому необхідно уважно стежити за погодою. Після того, як дайкон висихає до кондиції, при якій він починає злегка гнутися, його слабо маринують, а коли дайкон просихає до такої кондиції при якій з нього можна зробити вузол, він йде на глибоке маринування. Дайкон з Кіото любили аристократи і шанувальники чайної церемонії. Зараз Кіото славиться маринованим дайконом під назвою беттара.
Кайваре (паростки дайкона)
Страви з кайваре. зелених пагонів дайкона, користуються особливою популярністю в японській кухні.
Акіта хукі (Мати-й-мачуха) - справжній японський продукт
Хукі, як правило, має маленький розмір, однак лист акіта хукі в діаметрі досягає 1 м при висоті рослини - 2 м. Овоч невибагливий, і росте повсюдно. Незважаючи на те, що в Росії мати-й-мачуха теж поширені практично скрізь, в їжу вони тут не вживаються.
Одним з небагатьох овочів, батьківщиною яких вважається Японія, є фуки. Дикоростучий підбігаючи фуки в Японії можна зустріти повсюдно від острова Хоккайдо до острова Кюсю. Культивувати його почали вже в період Хейан. Фуки є багаторічною травою сімейства хризантем і ділиться на фуки чоловічий і жіночий. Характерно, що взимку рослина цвіте жовтими квітами. Величезний дикий підбігаючи зустрічається на острові Хоккайдо і в районі Тохоку. Культивовані вид цього втечі отримав назву акіта-фуки. Діаметр його листа становить 1 м, висота досягає 2 м. Під таким овочем легко можна сховатися від дощу. За старих часів його використовували в якості своєрідного парасольки, вкриває вершника.
Хукі у великій кількості вживають в їжу в районі префектури Кансай. 2/3 всього фуки, що вирощується в Японії, доводиться на префектуру Айті. Необхідно відзначити, що в країні в основному повсюдно культивується сорт айті-фуки ранній.
Мёга (багаторічна рослина сімейства імбирних)
Японія - країна з досить м'яким і теплим кліматом. Тому тут ростуть багато видів рослин, в тому числі і гриби. Гриби по-японськи - Кіноко. що означає «тінь дерева». В Японії гриби дуже часто використовуються в їжу.
Найбільш часто зустрічається різновидом грибів є гриби сіітаке. Сіітаке - традиційний продукт, який сьогодні в основному вирощується штучно.
Японська кухня немислима без грибів. Їх використовують практично в кожній страві з циклу набемоно. Вітамін Д, яким багаті гриби, сприяє надходженню в організм кальцію і зміцненню кісток. Вважається, що гриби сприяють зниженню показника холестерину. Сушені сіітаке використовуються для приготування японського бульйону - даси.
Найдорожчими в Японії через неможливість їх вирощування в штучних умовах є гриби мацутаке. Восени їх подають тушкованими в глиняних горщиках. Ціна найдорожчих мацутаке доходить до 10000 ієн за один гриб.
Міцуба - овоч, який сприятливо впливає на роботу шлунка, підвищує апетит, містить вітамін С і каротин. Використовується для осумісо, тяван мусі, місосіру, катцудон, набемоно. а також йде в салати. Вирощується в Японії, Китаї і на Корейському півострові. У їжу використовується в Китаї та Японії.
В Японії вважається, що міцуба - це овоч, який росте в місцях настання весни.
Сатоімо (картопля)
Оскільки з одного плоду картоплі виходить відразу кілька картоплин, цей овоч в Японії вважається щасливим. Варена сатоімо - традиційне новорічне частування. Овоч був завезений до Японії з Шрі-Ланки через Китай в стародавні часи ще до появи тут рису. Сатоімо містить порівняно низький рівень калорій, багатий білком і калієм. Також сатоімо містить Мутин - фібри, які уповільнюють старіння, лікують сколіоз і рак.
Яматоімо - овоч, який був завезений до Японії з Китаю. У спекотні літні дні, коли немає апетиту, це єдиний овоч, який зможе наситити. Через свою липкою і клейкою структури добре впливає на органи травлення. Містить різні фібри, калій, вітаміни, лікує рак прямої кишки і допомагає при запорах. У Китаї він вважається лікарською рослиною.
У 17 столітті сьоґун по дорозі на полювання зупинився в селі Комацугава, де місцеві жителі пригостили його овочем, який йому дуже сподобався. Сьогун дав йому ім'я на честь назви села - комацуна. Комацуна є овочем, необхідним для приготування супу з коржиками (дзоні) в піалі.
Сюнгіку потрапив до Японії в 16 столітті через Китай. Цей овоч використовується в стравах набемоно і осумасі. його додають для приємного запаху, який заспокоює серце. Сік овоча містить вітамін С, лимонну кислоту і фруктовий цукор. Благотворно діє на роботу шлунка, заохочує травлення, знімає втому. Шкірка овоча містить велику кількість вітаміну А, білка, цукру і різних фібр з різними елементами. Використовувати цей овоч можна замість інших приправ, що містять велику кількість солі.
Овоч сюнгіку належить до групи хризантем і має запах хризантеми. Сюнгіку містить велику кількість каротину, вітаміну В2, С і кальцію.
Овоч, необхідний для додавання запаху в набемоно. Юдзу був привезений до Японії з Китаю через Корею в 6 столітті і спочатку вирощувався як лікарська рослина. Японцям завжди подобався його запах і кислий смак. Шкірка юдзу багата на вітамін С, каротин і кальцієм, а також лимонною кислотою. Використовується в китайській медицині.
Поряд з юдзу цей овоч, дуже поважаємо і любимо японцями за свій запах і кислоту. Шкірка судаті містить приємний запах. Сік судаті містить цукор, кислоту і вітамін С.
Ооба потрапив до Японії з Китаю в сьомому столітті. Вирощувався він як лікарський засіб з запахом, яким можна насолоджуватися. Ооба має також стерилізаційний ефект.