Побувати в Криму і не спробувати кримсько-татарську кухню - це гріх, що не увійшов до списку смертних за його очевидністю. По-перше, ніде, крім Криму, страви кримських татар не спробувати, крім хіба що окремих місць в Казахстані і Узбекистані, куди цей народ був депортований після війни. По-друге, це найдешевша і при цьому найякісніша їжа на півострові. Ну і, нарешті, це просто смачно.
Головна страва кримських татар - чебурек. Так-так, той самий, з чудовою хрусткою золотистою скоринкою, давно вважається загальнонародної радянської їжею. Це про нього говорили: "Чебурек - це звучить гордо!" Деякі "знавці" стверджують, що чебурек - це всього-на-всього нащадок пельмені. Причиною для порівняння стали корейці, які смажать свої пельмені, звідси і пішла: мовляв, наш чебурек - великий смажений пельмень. Все це, звичайно ж, невиправдані міфи. Цей твір рук людських нічого спільного з корейської їжею не має і взагалі переводиться з кримсько-татарського як "пиріжок з м'ясом" (че - пиріжок, борек - м'ясо).
Чебуреки в Криму зі звичними нам "московськими" мають мало спільного. Готують їх з борошна без дріжджів, з фаршем з баранини або з яловичини і баранини навпіл, з цибулею і перцем. Смажать у великій кількості жиру, нагрітому до 200 градусів. Інший варіант тих же чебуреків, але смажених на сухій сковороді без масла, називається янтик.
Чебуреки в Криму зі звичними нам "московськими" мають мало спільного
Продаються чебуреки всюди, особливо смачні - в ресторанчиках і кафе Бахчисарая поруч з ханським палацом.
З інших кримськотатарських страв можна відзначити кубете-соковитий пиріг з бараниною, цибулею і картоплею, юфахаш - маленькі, розміром з ніготь, пельмені, які часто їдять з бульйоном, а також тандирні самсу - ще один пиріжок з бараниною і крупно нарізаною цибулею, сильно перчене і присмачений спеціями.
Рапана стала символом Чорного моря, але ж з'явилася тут всього півстоліття тому.
Це красиві мушлі, які ми часто привозимо з відпочинку (в них ще "море шумить"). А в них, між тим, живуть хижі молюски, що поїдають мідій і устриць. Вважається, що завезли їх з Японського моря.
Вперше рапана була виявлена в 1947 р в Цемеської бухті Новоросійська. Очевидно, в 1946 році якась рапаніха в одному з далекосхідних портів приклеїла кладку своєї ікри до днища судна, яке йшло в Чорне море.
З тих пір рапани поширилися по всьому Чорному морю. На своїй батьківщині, на Далекому Сході, де вони більше 4 см в довжину, а в Криму можуть бути завбільшки з чайну чашку. Але головне - вони стали лихом Чорного моря, тому як, тільки-но з'явившись, почали знищувати устриць і мідій в такій кількості, що знизилася навіть прозорість води.
В океані ворогами рапани вважаються морські зірки - вони харчуються рапанами і не дають можливості розростися їх колоніям. У Чорному морі зірок немає (для них недостатньо солона вода), тому і управи на рапану немає. Вона вже зжерла устриць, практично знищила гребінців і помітно скоротила кількість мідій. Тепер доїдає морського живця - туристи ще іноді знаходять на пляжі їх незвичайні, довгі стулки, які діти називають "нігтями русалки".
У рапани гострий язик-свердло, яким вона свердлить дірки в раковинах двустворок і пожирає вміст. Дорослі особини не утрудняються сверлильной роботою, а просто розтискають стулки мускулистої ногою, впускають в жертву отруту і поїдають. Будучи на пляжі, зверніть увагу на черепашки з цими акуратно просвердленими дірочками.
Рапану чорноморську їдять тільки люди. Причому це не просто смачне м'ясо, що нагадує кальмари або мариновані гриби, а справжнє сховище всяких корисних для здоров'я елементів. У рапанів більше білка, ніж у м'ясі домашніх тварин. Вони містять колаген та еластин, а також мінеральні елементи (йод, калій, фосфор) в легкозасвоюваній формі.
Якщо років 30 тому рапана добувався винятково через свою раковини, яку відвозив з собою як сувенір кожен поважаючий себе відпочивальник, то сьогодні видобуток ведеться заради її м'яса. У їжу йде не весь молюск, а тільки його нога (біле м'ясо).
Головне в приготуванні рапан - мінімум теплової обробки - від 3 до 5 хвилин. При довгій варінні вона грубіє, жується як гума, а при малій обробці варінням або смаженням буває набагато м'якше.
барабулька
Це найцікавіша рибка з усього риб'ячого населення прибережних районів Чорного моря. Вважається однією з найсмачніших (самі кримчани відводять їй до смаку друге місце після камбали). Вигляд у рибки досить екзотичний через довгих відростків на нижній щелепі, звідси і назва "барабулька", в перекладі з турецької «велика борода".
У словнику Даля, який призводить староруські назви барабульки, вона теж названа "краснобородкой", а ще "барбунья". З 50 видів існуючих на світі барбульок Чорного моря належить один.
Зовнішність у барабульки дуже примітна. Голова велика, з круто зрізаної під тупим кутом мордочкою. Очі "високі", на самій верхівці, рот переміщений так низько, що, як писав професор В. Заїка, "здається, ніби губи у рибки постійно опущені від образи". І по боках два довгих товстих кормодобивающая вуса, які спускаються, подібно вусах запорожця, строго вниз. Звідси і друга назва рибки - султанка, так як вважалося, що такі розкішні вуса могли носити тільки султани. (За іншою версією, її могли є тільки султани.)
Барабулька користувалася великою популярністю в стародавньому Римі. Особливо римляни цінували великі екземпляри, купували їх за величезні гроші, причому оплата проводилася сріблом, в розрахунку "вага на вагу". Характерно, що римляни, перед тим як приготувати барабульку, веліли кухарям приносити її в спеціальній посудині в їдальню, де гості могли помилуватися зміною її забарвлення, тобто в момент агонії. Марціал в своїх "епіграми" згадує про 4-фунтових барабулька, в іншого римського поета Горація йдеться про 3-фунтових (приблизно 1,2 -1,6 кг, довжина - до 35 см). Про барабулька писали Сенека, Цицерон і Пліній. Зараз таких примірників немає, барабулька стала невеликий (максимум 300 г, довжина - до 13 см), але це той випадок, коли малий золотник, да дорог.
Приготування барабульки займає зовсім небагато часу, іноді її навіть не потрошать, тому що в ній відсутня жовч. Плюс до всього рибка ще й дуже корисна: вона багата на магній, фосфор і вітамінами групи В. Їдять барбульок не тільки кримчани і туристи, а й все хижі риби і дельфіни. Можливо, через це її чисельність в Чорному морі неухильно знижується.
Але ви ще встигнете.