Той кави який використовується для кавомашини відрізняється від турецького тільки помелом. Для приготування кави в джазвой потрібно дуже дрібний помел.
У джазвой кладете кави, кількість залежить від розміру чашки. Зазвичай кави по турецьки подається в спеціальних чашечках, призначених саме для цього напою, їх обсяг 50 мл. На таку чашку -2 чайні ложки кави і цукор вже за смаком, відповідно води теж чашку. Джазвой ставите на маленький вогонь, але не доводьте до кипіння, тільки почне підніматися піна, відразу забираєте з вогню. і так 3 рази. Об'єм кави в чашці повинно займати наприклад 20-30%
система вибрала цю відповідь найкращим
Смак східного або турецької кави найбільше схожий на італійський еспресо і залежить від багатьох факторів. Дуже часто в кафетеріях досягають потрібної фортеці, використовуючи дуже велика кількість меленої кави. Новачки в кавоваріння скаржаться на надмірно м'який смак напою, хоча дотримуються при варінні начебто всі рекомендації. Але вони не враховують найчастіше невеликі тонкощі, відомі любителям турецької кави.
Найперший крок для досягнення потрібної міцності - правильний вибір кавових зерен. Можна використовувати тільки один сорт - арабіку, робусту. Можна змішувати, виходячи з особистих переваг. Кожен східний майстер особисто підбирає суміш і зберігає її в секреті. Якщо вибрати арабіку, то смак буде володіти легкою кислинкою, а аромат - більш насичений, густий. При використанні тільки робусти кави буде міцним, що бадьорить з досить відчутною гірчинкою. Також в "турецькі" суміші часто додають і ще один різновид арабіки - Мокко.
Другим кроком є правильна обсмажування зерен. Точних вказівок на цей рахунок немає. Але турецьку каву повинен бути міцним, тому варто звернути увагу на "італійську" (найсильнішу) або "французьку" обсмажування.
Дуже важлива для "правильного" смаку ступінь помелу смажених зерен. Ідеальний помел для джезви - Суперподріблений або "в пил". Машини в звичайних магазинах перемелюють зерна занадто крупно. Найкраще скористатися своїм власним кавомолкою і терпінням, щоб покупної помел не зіпсував настрій і смак. Перевіряйте на дотик: чим дрібніше буде помел (схожий на пил) - тим більш насиченим і міцнішого за каву.
Без всяких сумнівів на міцність напою впливає і співвідношення кави і води. Зазвичай на 80 мл води беруть кави 1 чайну ложку з гіркою, а не на звичну кухоль в 200мл, як звикли пити багато.
Варити турецьку каву швидко не можна. Тому напій готується або на маленькому вогні, або традиційно в розпеченому піску. В середньому час варіння становить від 5 до 7 хвилин. Чим довше вариться напій, тим виходить більш міцним. Якщо ж готувати каву на сильному вогні, то смак буде більш м'яким, так як вода не встигає забрати весь смак.
В турецьку каву цукор завжди додається на початковій стадії варіння. Якщо ж додати цукор в готовий напій, то він буде "придушувати" і спотворювати смак кави. При бажанні можна обійтися і без цукру. Тут смаки дуже різняться, тому допустимі будь-які варіанти. Іноді цукор в джезві трохи карамелізуются, а потім вже додають каву і воду. Іноді використовують додаткові спеції - кардамон, перець чорний або корицю.
Під час варіння не дозволяйте кави википати і втікати з джезви. Першу хвилину слід трохи помішувати ложечкою, потім - не чіпати до повної готовності.
Кава виходить темно-коричневого кольору, який при слабкому світлі здається практично чорним. Коли струмінь ллється в кухоль, то навіть оці видно якась густота напою. Ця густота виходить з-за дуже дрібного помелу - кава завжди каже повністю осідає на дно. Пінка густа, але не щільна; не світла, а шоколадного або коричневого кольору знову ж через наявність в ній малої кількості кавовій пилу.
Цю ж "кавову пил" ви будете трохи відчувати на мові під час кавування. Розливаючи по кухлях, турецьку каву не фільтрують. Попередньо рекомендується випити небагато води, щоб очистити свій рот і смакові рецептори. Каву п'ють дрібними ковточками. Гущу на дні кружки там же і залишають. Турецька кава однозначно гірчить. Він міцний, густий. Аромат менше виражений, ніж в напоях машинного виготовлення. На дні чашки поступово осідає гуща, на якій раніше ворожили дуже активно наші предки. Гадали вони саме на турецькому (східному) кави, а не на американо або еспрессо.
У Туреччині дуже люблять приказку «Кава повинна бути чорним як пекло, сильним як смерть і солодким як любов». Ідеальний рецепт - це дрібно мелені зерна, зварені в турці (або джезві) разом з сахаром.Еще додають щіпку солі при варінні.
У кожній країні своя традиція варіння і пиття кави. Попросіть знайомого араба продемонструвати вам свій спосіб варіння. Запитаєте, який сорт кави він використовує (арабіка, робуста, мокко), якщо це суміш, то в яких пропорціях. У нас зазвичай продається арабіка і робуста або суміш арабіки та робусти. Співвідношення у відсотках буде різний.
Рецепт турецької кави.
1 чайна ложка чорного меленого кави. краще брати сорт арабіка в зернах, і безпосередньо перед варінням змолоти. 1 чайна ложка - це ложка з гіркою.
0,5 чайної ложки цукру. Вода - одна кавова чашка (100 мл).
Кава і цукор залити холодною водою і поставити на повільний вогонь. Довести до кипіння. Як тільки кава почне пінитися і підніматися в турку, відразу зняти з вогню і налити в чашку.
З турецькою кавою прийнято подавати склянку холодної води. Вважається, що кава зневоднює організм, тому з кавою подають воду.
Абдураман ва [143]
Як бариста можу трохи з Вами посперечатися стосовно води. Воду подають, для того щоб перед ковтком кави очистити смакові рецептори, і щоб кожний наступний ковток, був таким же насиченим і яскравим, як перший - 8 місяців тому