Коли нас запитують про різницю між першим віджиманням extra virgin, virgin, оливковою олією і макухове оливковою олією, з упевненістю можемо сказати, що відповіддю з декількох пропозицій не обійтися.
Існують оливкові масла, одні краще, ніж інші, навіть всередині однієї групи extra virgin, існують масла з абсолютно різними цінами. Пізнати ці відмінності вважається не стільки елементом приналежності до культури, скільки практики, пояснення дадуть нам усвідомлення неминучого питання: «перший віджим можна використовувати для салатів і готових страв або також для смаження і в процесі приготування?».
Перший віджим можна використовувати для салатів і готових страв або також для смаження і в процесі приготування?
Щоб класифікуватися як масло extravergine. в маслі мають бути відсутні органолептичні дефекти, такі як запліснявілі або наявність моху, одночасно вивчаються позитивні характеристики, такі, як гіркуватість, фруктовий смак, гострота.
Що ми купуємо, коли на етикетці значиться тільки «Оливкова олія»?
Що таке оливкова олія? Раніше ми описали, що в разі порушення процесу виробництва масла або псування оливок, швидше за все будуть отримані масла virgin corrientes або lampantes, які в обов'язковому порядку повинні бути рафінований, тому що не підходять для вживання в їжу.
В процесі рафінації віддаляються всі зайві елементи, залишаючи практично знеособлене масло, без смаку, кольору і запаху. Тому одного разу рафінована олія extra virgin corriente - після рафінації буде називатися рафінована оливкова олія.
До рафінованому маслу додають певну частину оливкової олії virgin, і це масло буде називатися оливковою олією. Дане масло є традиційним маслом, вживаним в Іспанії. Це є також об'єктом великих телевізійних кампаній, ставлячи споживача в розгубленість, що нібито рівень кислотності є дзеркальним відображенням смаку масла.
Фактично, оливкова олія з кислотністю 0.4 градуса більш м'яке на смак, ніж масло з кислотністю 1 градус. Але мова ось про що: в масло з кислотністю 0.4 градуса додається трохи оливкового масла virgin, тоді як масло з кислотністю 1 градус має більш насичений смак, тому що містить щось більше ніж оливкова олія virgin.
Через отриманої критики нових нормативів рівень кислотності зник з етикеток і був замінений на «м'який / насичений смак».
Макухове оливкова олія
Макуха це залишки віджатих свіжих оливок, в яких міститься до 20% масла, яке отримують центрифугуванням або шляхом використання органічних розчинників.
Отримане масло називається сире макухове оливкова олія, яке не можна використовувати в їжу. Воно використовується в біопаливних двигунах, а також раніше використовувалося для масляних ламп.
Сьогодні макухове оливкова олія можна використовувати в їжу. Для цього його рафінують і змішують з оливковими маслами virgin. Кінцевий продукт - це макухове оливкова олія, з максимальним рівнем кислотності в 1.5 градусів. Це масло має переваги для використання в процесі приготування страв і особливо для смаження. В Іспанії цей продукт завойовує з кожним роком популярність у споживачів за свої виняткові властивості при смаженні, а також низьку вартість, в порівнянні з рафінованим оливковою олією.
Якісні показники для оливкового масла *
1. EXTRA VIRGIN
2. VIRGIN *
3. VIRGIN CORRIENTE
4. VIRGIN LAMPANTE
Сенсорні характеристики (визначені споживачем)
дефекти, середня оцінка
1. 0
2. 0
середня оцінка фруктового елемента
1. Me> 0
2. Me> 0
3. -
4. -
Хімічні параметри (не можуть бути визначені споживачем)
Вільна кислотність (% олеїнової кислоти)
1. <1
2. <2,0
3. <3,3
4. <3,3
пЕРОКСИДНОГО індекс
1. <20
2. <20
3. <20
4. без обмеження
-
Поглинання УВ (K)
1. 0,2
2. <0,25
3. <0,25
4. без обмеження
Для EXTRA VIRGIN
Середні показники недоліків рівні 0
Середні показники зеленої фруктові більше 0
Середні показники гіркуватий більше 0