Реферати >> Кулінарія >> Технологія приготування страв зі смаженої курки і бісквітного тіста
Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини але і від її якості. Клейковина хорошої якості кремового коль-та, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається «сильної». Тісто з такого борошна нормальної Консист-ції, еластичне, добре утримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму при расстойке і випічці. Клейковина поганої якості після відмивання утворює липку масу сірого коль-та, крихкої, малоупругий. Така клейковина дає «слабку» борошно. «Слабка» борошно виходить з морозобойного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючу здатність. Виро-лія з нього розпливаються при расстойке і випічці.
Від якості і кількості клейковини залежить технологічний режим приготування тіста і кондитерських виробів.
Важливий показник технологічних властивостей борошна - її газооб-разующая здатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якої готують дріжджове тісто.
Газоутворюючихздатність вимірюється кількістю вугле-кислого газу, який утворюється за певний час при замішуванні борошна з дріжджами і водою при 30 ° С. Чим вище газоутворюючихздатність борошна, тим кращої якості напів-ються з неї вироби.
Вуглекислий газ утворюється в тесті з цукру глюкози під дей-наслідком ферментів, що містяться в дріжджах і борошні. Слідчий-но чим більше в тесті глюкози, тим більше в ньому вуглекислого газу. Глюкоза, в свою чергу, утворюється в тесті з Сахаров борошна і тих Сахаров, які утворюються в тесті з крохмалю.
Освіта цукру з крохмалю залежить від помелу - чим Тонь-ше помел, тим більше в тесті Сахаров, які утворюються з крохмалю під дією ферментів самої муки.
Газоутворюючихздатність борошна, таким чином, залежить від вмісту в ній Сахаров і головним чином від здатності борошна утворювати цукор з крохмалю при замісі.
З борошна з низькою газообразующей здатністю вироби напів-чаются недостатнього обсягу, малопорістие, а скоринки їх погано фарбуються. Пшеничне борошно 2 сорту зазвичай має гарну газообразующей здатністю, а серед борошна вищого і 1 сортів іноді трапляється борошно з низькою газообразующей здатністю. Різко знижується цей найважливіший показник якості в борошні з пророслого або подмороженного зерна.
Борошно з низькою газообразующей здатністю не слід ис-користувати для приготування дріжджового тіста, а для всіх інших видів тесту цей показник великого значення не має. Визна-ляють газообразующую здатність борошна в лабораторії або в усло-віях виробництва орієнтовно шляхом досвідченого замісу і бро-вання невеликої кількості тіста.
При зберіганні борошна в мішках їх перед розкриттям очищають сну-ружі від пилу і розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачі.
Залишки борошна в мішках (вибой) не можна використовувати для виготов-лення борошняних виробів, так як в них містяться пил і волок-на мішковини.
При просіюванні борошна віддаляються сторонні домішки, вона збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту. Якщо кондитерські вироби готують з муки різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно з її просіюванням.
У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб вона зігрілася до температури 12 ° С (всередині).
Крохмаль. Крохмалю в борошні міститься до 70%. При замішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстерізуется. Най-більшого поширення має крохмаль картопляний і кукуруз-ний. Він надає тісту (пісочного, бісквітного) крихкість. Крохмаль має білий колір з кристалічним блиском, при пере-тиранії його між пальцями хрумтить. У холодній воді не раство-ряется, при 65-70 ° С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю - 20%, кукурудзяного - 13%.
Перед використанням крохмаль просівають як борошно. Крах-малий так само, як мука, вбирає запахи, тому його не обходи-мо зберігати в сухих приміщеннях. Отсирев, крохмаль набуває гіркий смак і стає непридатним для приготування кон-дітерскіх виробів.
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.
Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді ра-створяется повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухий.
Через сильну гігроскопічності цукру його зберігають в сухому венти-ліруемом приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким, утворюються грудки.
Борошняним кондитерським виробам цукор додає смак, підвищує їх калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує на-гупання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну спо-можності борошна і зменшуючи пружність тесту. Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходять скловидними. Перед використанням цукор просівають через сито з осередками не більше 3 мм, можна використовувати просеиватель для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру в воді залежить від температури. В 1 л холодної води розчиняється мак-симально 2 кг цукру, а гарячої - до 5 кг. Сиропи перед використан-ням проціджують через сита з осередками не більше 1,5 мм.
Цукрова пудра застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива і ін. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вжив-ленням проходять крізь сито для усунення більших частинок. При відсутності цукрової пудри її готують з са-харного піску шляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску по-лучают 1000 кг цукрової пудри.
На підприємствах громадського харчування використовують рафінад-ву пудру, приготовану з цукру-рафінаду.
Яйця - це висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця поліпшують смак виробів, при-дають їм пористість.
Білок яйця має сполучними властивостями, є хоро-шим піноутворювачем, утримує цукор. Тому його застосо- ють при виробництві кремів, зефіру, повітряного і деяких інших видів тесту. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, при додаванні цукру обсяг знижується в 1,5 рази.
Жовток яйця багатий білками, жиром і вітамінами (A, D, Е, В. В2 і РР). Завдяки лецитину жовток є хорошим емульгато-ром. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. Жовтки покращують структуру тес-ту, надають ніжний смак виробів.