Залежно від виду тварини розрізняють м'ясо свиней, коней, буйволів, оленів, кроликів, великої та дрібної рогатої худоби.
М'ясо свиней підрозділяють на м'ясо кнурів, кнурів і свиноматок. М'ясо кнурів грубе, має темно-червоний колір і неприємний специфічний запах. Використовується, в основному, для промислової переробки. М'ясо свиноматок і кнурів, в залежності від віку тварини, підрозділяють на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників. Таке м'ясо має колір від світло-рожевого до червоного. М'язова тканина його ніжна, а шпик білого або рожевого кольору.
М'ясо великої рогатої худоби поділяють на м'ясо корів, биків і волів. Залежно від віку тварини, м'ясо підрозділяють на яловичину - це м'ясо тварини, вік якого старше 3 років, м'ясо молодняка (від 3 місяців до 3 років) і телятину (від 2 тижнів до 3 місяців). М'ясо дорослої тварини має яскраво-червоний колір, м'язова тканина такого м'яса щільна і груба. Є відкладення підшкірного і внутрішнього жиру, колір якого може бути від білого до жовтого. Причому, чим старше тварина, тим темніше його м'ясо, а жир набуває жовтуватий відтінок. М'ясо такого худоби жорстке і грубе.
Молодняк має більш ніжне м'ясо, ніж яловичина дорослої худоби. Воно має світло-рожевий або світло-червоний колір. Підшкірний жир помірно покриває тушу і має білий колір, «мармуровість» у такого м'яса виражена дуже слабо.
Телятина - це дуже ніжне м'ясо рожевого кольору. Жирові відкладення білого кольору, як правило, практично відсутні. Таке м'ясо легко засвоюється організмом і дуже високо цінується.
Не допускається в реалізацію м'ясо биків - воно темного кольору з синюватим відтінком, має жорстку, грубу, липку м'язову тканину. Запах такого м'яса дуже специфічний і неприємний, а підшкірний жир і «мармуровість» практично відсутні.
До м'яса дрібної рогатої худоби відноситься козлятина і баранина. Основна їхня відмінність в тому, що м'ясо козлятини, на відміну від баранини, має більш інтенсивне забарвлення, володіє більш помірними жировими відкладеннями і відсутністю жиру в межмускульной тканини.
Оленіна - це дуже ніжне м'ясо, яке легко засвоюється організмом людини. Володіє значною кількістю жиру білого кольору.
Буйволятина має темно-червоний колір м'яса. Відрізняється від яловичини специфічним запахом поту і більш грубої м'язової тканиною.
Кролятина - ніжне блідо-рожеве м'ясо, має злегка солодкуватий смак.
М'ясо коней, в залежності від віку тварини, підрозділяють на конину (старше 3 років), конину - молодняк (від 1 року до 3 років) і м'ясо лошат (до 1 року), які, в свою чергу, поділяються на м'ясо кастрованих, некастрірованних жеребців і м'ясо самок.
Класифікація м'яса за термічним станом
Залежно від температури в товщі м'язів, розрізняють наступні види м'яса:
- парне;
- остигле (температура не вище 15 ° С);
- охолоджене (від 0 ° до 4 ° С);
- морожене м'ясо (не вище - 6 ° С).
Вимоги до якості м'яса
Охолоджене м'ясо повинно мати на своїй поверхні суху скоринку підсихання блідо-червоного кольору. Поверхня свіжого якісного м'яса злегка волога, а колір повинен відповідати м'яса цієї тварини. Консистенція, при натисканні на нього пальцем, пружна. М'ясний сік у свіжого м'яса завжди прозорий. Запах на поверхні туші і у кістки характерний созревшему м'яса. Бульйон з такого м'яса виходить прозорим і ароматним, а на поверхні бульйону збираються великі краплі жиру. Свинячий жир білого або блідо-рожевого кольору, при натисканні пальцем м'який по консистенції. Яловичий жир має колір від білого до жовтого, по консистенції він жорсткий. Баранячий - білий, як і свинячий, а консистенція його щільна. Будь-якісний жир не повинен мати запаху засолювання і прогоркания.
Відтанула м'ясо, за забарвленням туші має більш інтенсивний колір, ніж охолоджене. Поверхня розрізу такого м'яса повинна бути сильно волога, а м'ясний сік має червоний колір. Консистенція, при натисканні, тістоподібна.
Морозиво м'ясо повинно бути твердим, як лід. При постукуванні по ньому твердим предметом, воно видає ясний звук. Поверхня розрубу має рожево-сірий колір. Явного запаху таке м'ясо мати не повинно. У повторно замороженого м'яса, поверхня розрубування темно-червона, а жир набуває червоного кольору. Бульйон виходить каламутний з великою кількістю піни, запах властивий бульйону з охолодженого м'яса відсутня.
М'ясо, яке підлягає реалізації, не повинно мати згустків крові, синців, забруднень і залишків внутрішніх органів. На морозиві м'ясі не повинно бути льоду і снігу. Кількість зачисток і зривів підшкірного жиру у яловичини не повинно перевищувати 15% напівтуші, у баранини - 10% туші, а у свинини - 10% зачисток поверхні напівтуші і 15% зривів підшкірного жиру.