В даний час однією з важливих галузей розвитку в Казахстані є тваринництво. Північна територія республіки найбільш сприятлива для цього виду діяльності. Людина в якості повноцінного харчування використовує широке розмаїття існуючих на сьогоднішній день продуктів харчування, з которох м'ясо і виготовлені з нього м'ясопродукти займають на столі одне з основних місць. У зв'язку з чим актуальним є питання безпеки і якості сировини, який безпосередньо пов'язаний зі здоров'ям людей.
Метою досліджень стали практичні досліди з оцінки якості м'яса яловичини і визначення харчової безпеки відібраних проб м'яса.
У проведених науково-виробничих дослідах були вивчені методи відбору проб м'яса яловичини, морфологічну будову туші, проведена оцінка якості м'яса, а також випробування за основними показниками безпеки яловичини, згідно з чинними на території Республіки Казахстан ГОСТам.
Матеріалом досліджень послужило м'ясо яловичини, отримане при забої великої рогатої худоби - телички голштино-фризької породи у віці 3 років, вирощеної в Костанайської області. У дослідах було використано м'ясо яловичини через 2 дні після забою, що зберігалося в охолодженому вигляді при 0 ºС в камері охолодження і дозрівання м'яса [4].
Перша - задня частина повністю виконана. Маклоки практично не виступають над поверхнею туші. Жирової полив повністю покриває м'язову масу туші. Друга - задня частина виконана в повному обсязі. Маклоки слабо виражені, жирова тканина частково покриває поверхню туші. Худа - задня частина практично не виконана, маклоки і сідничні горби виражені чітко, жирова тканина відсутня або покриває тушу в вигляді плівки.
М'ясо, обваленное з кісток також ділиться за сортами:
Вищий сорт - це спинна і грудна частини, філе, оковалок, кострец іогузок. Перший сорт - лопатка і плечові частини, Пашина. Другий сорт - заріз, передня і задня гомілка.
М'язова тканина м'яса, яка складає основу м'язів, найбільш цінна. У ній знаходяться практично всі повноцінні білки м'яса. У м'язової тканини міститься близько 70% води, 18-20% білків, 1,5-2,5% екстрактивних речовин, 1,1% мінеральних речовин [2].
Сполучна тканина м'яса утворює зв'язки, сухожилля, оболонки пучків волокон і м'язів (щільна), або знаходиться між м'язами і органами (пухка). Сполучна підвищує жорсткість м'яса.
Співвідношення тканин м'яса (% до маси обробленої туші)
Зовнішній вигляд і колір має корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору.
Специфічний, властивий свіжому м'ясу.
На розрізі м'ясо щільне, пружне, що утворюється при натисканні ямка швидко вирівнюється.
Зовнішній вигляд і колір має корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору.
Специфічний, властивий свіжому м'ясу.
На розрізі м'ясо щільне, пружне, що утворюється при натисканні ямка швидко вирівнюється.
Поверхня проби м'яса покрита «корочкою підсихання», на розрізі злегка вологе, але не липке, м'ясний сік прозорий. Колір м'яса на розрізі світло-червоний. Жир білий, щільний. Консистенція м'яса щільна, при натисканні пальцем вирівнюється. Запах властивий виду м'яса. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кістки, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий на зламі глянсовий. Бульйон ароматний, прозорий, приємний на смак.
Вживане в їжу м'ясо повинно бути безпечним для здоров'я людини, тому для визначення якості даного зразка був визначений показник Кмафанм і бактерії групи кишкової палички (БГКП), сальмонели. Отримані дані представлені в таблиці 3.
Мікробіологічні показники м'яса
Різке погіршення екологічної ситуації практично в усі регіонах, пов'язане з антропогенною діяльністю людини, вплинуло на якісний склад споживаної їжі. З продуктами харчування в організм людини надходить значна частина хімічних і біологічних речовин. Безпечними для здоров'я споживача прийнято вважати продукти, які не містять токсичних речовин, або містять в кількостях, допустимих санітарними нормами і гігієнічними нормативами [3].
На наявність небезпечних речовин для здоров'я людини провели випробування на базі державної лабораторії КОФ РГП РВЛ Костанайської області. Метою нашого досвіду було визначення радіонуклідів, токсичних елементів, пестицидів.
Показники безпеки м'яса
Нормативний документ на методи дослідження
Нормовані значення показників
Цезій-137, Бк / кг, не більше
Стронцій-90, Бк / кг, не більше
Свинець, мг / кг, менш
Миш'як, мг / кг, менш
Кадмій, мг / кг, менш
Ртуть, мг / кг, не більше
ГХЦГ (альфа, бета, гамма)
Ізомери мг / кг, не більше
ДДТ і його метаболіти мг / кг не більше
За даними результатами експертизи можна зробити висновок про те, що залишкові радіонуклєїди і токсичні елементи знаходяться в межах допустимих норм.
Підводячи підсумок можна зробити висновок, що досліджуваний зразок м'яса яловичини (м'язова тканина) є свіжим, якісним, таким, що відповідає всім нормам «Про безпеку харчової продукції» і може бути використаний в їжу без будь-яких побоювань для здоров'я.
Проголосувати за статтю
У даній статті немає
дипломів
Календар подій
Відгуки
Згода на обробку
персональних даних