Найпопулярніші дріжджі, пологів Saccharomyces і Brettanomyces. які використовуються в пивоварінні і виробництві хліба, виробляють спирт в будь-яких умовах. Серед пивоварів існує міф про те, що етанол - побічний продукт безкисневого метаболізму дріжджів. Мовляв, коли повітря в надлишку, дріжджі отримують енергію з цукру і кисню, даючи при цьому воду і вуглекислий газ. І тільки коли повітря закінчується, вони переходять на менш ефективний процес безкисневого окислення цукру з утворенням спирту.
Насправді це не так: наявність цукру для дріжджів само по собі - достатня умова для виробництва етанолу; анаеробний процес йде одночасно з аеробних. Ця здатність дріжджів в присутності цукрів частково переключатися на анаеробне харчування називається ефектом Кребтрі. Вважається, що перетворення себе в маленький лікеро-горілчаний заводик - це еволюційне пристосування: виділення спирту, нешкідливого для самих дріжджів, допомагало позбутися від більш чутливих конкурентів.
А зараз завдяки ефекту Кребтрі дріжджі роблять злегка алкогольним будь-яку солодку, вологу і теплу середу - хоч майбутнє пиво, хоч майбутню буханку чорного. І тільки в печі дріжджі гинуть, а алкоголь і велика частина води випаровується - правда, не весь. У всіх видах дріжджового хліба міститься невеликий відсоток алкоголю, іноді до 1,9% (підрахунки проводила в 20-і роки Американське хімічне товариство).
Але якщо дріжджі встигнуть виділити в тісто ДУЖЕ БАГАТО алкоголю, а в грубку майбутню булку відправиться ненадовго, хліб вийде досить проспиртований. Цього можна домогтися, просто залишивши тісто підніматися довше, ніж зазвичай - дати дріжджам більше часу.