Загальний опис яловичини
Яловичина ділиться на три сорти: вищий (спинна, грудна частини, філе, оковалок, кострец іогузок), перший (лопатка і плечові частини, Пашина); другий (заріз, передня і задня гомілка).
Колір яловичого м'яса залежить від здоров'я чи тварина (блідо-рожевий колір може свідчити про хвороби), від способу забою (насичений темний колір може говорити про те, при забої НЕ спустили кров), і від дотримання норм зберігання (м'ясо, яке кілька разів розморожували і заморожували, має нерівномірне забарвлення).
В Європі загального поняття для яловичого м'яса не існує. Там розрізняють бичаче м'ясо, яке в основному використовується для м'ясних страв і телятину. Коров'яче м'ясо використовується рідше, виключно в бідній або другосортною кухні.
У Росії точне статеве походження м'яса в торгівлі ніколи не підкреслюється - все м'ясо вважається яловичиною. Термін «телятина» вживається для молодого і кращого за якістю м'яса.
Страви з яловичини постачають наш організм амінокислотами, калієм, кальцієм, залізом, фосфором, натрієм. До складу яловичини входять такі цінні вітаміни, як РР, В1 і В2, А.
смак яловичини
Запах і смак вареного яловичого м'яса залежать від водо- або жиророзчинних летючих речовин. Завдяки вмісту водних екстрактів в сирому м'ясі при нагріванні утворюється специфічний «м'ясної» аромат.
У старіших тварин смак і аромат м'яса інтенсивніше, ніж у молодих.
Смак і аромат м'яса поступово втрачаються під час його зберігання в замороженому вигляді в результаті зникнення летючих речовин.
Поєднання яловичини з іншими продуктами
Використання яловичини в кулінарії
Яловичина використовується в їжу в смаженому, вареному, тушкованому, копченому вигляді, з яловичини роблять фарш для котлет, гамбургерів і пельменів.
Для прозорих бульйонів і супів найкраще використовувати огузок з «цукрової» кісткою, а також задню частину костреца, оковалок з кісткою, плечову і лопаткову частини туші.
Смажені м'ясні страви найкраще готувати з вирізки, філею, внутрішньої частини костреца, верхній частині поперекову, а також антрекота (м'якоті, розташованої уздовж спинних хребців).
Для котлет можна використовувати нижню частину поперекову, огузок, плечову частину, пашину, м'якоть з гомілки і врізу, а ось холодці готують з гомілки.
Особливості приготування яловичини
Розморожувати яловичину потрібно поступово, в холодильнику при температурі +5 градусів, чим повільніше м'ясо буде розморожувати, тим більше в ньому залишиться соку.
Яловичину перед приготуванням можна замаринувати в оцтової заправці, в заправці з овочів і рослинного масла або в молоці. Крім якості м'яса, велике значення для м'якості, смаку і соковитості страв має спосіб приготування, він повинен відповідати особливостям використовуваної частини туші.
зберігання яловичини
Свіжу яловичину зберігають на холоді; довше збережеться яловичина, відокремлена від кісток.
Яловичину слід помити і обсушити серветкою, добре натерти оцтом і соком лимона і зберігати в холодильнику, чи не заморожуючи. М'ясо, залите кислим молоком або молоком, можна зберігати в холодильнику до п'яти днів. Так зберігали яловичину наші предки, які обходилися взагалі без холодильників.
Ще один спосіб зберігання м'яса - загорнути яловичину у вологий рушник і перекласти її кропивою. Можна обернути шматки яловичини рушником, змоченим в оцті.
Традиційна роль в стравах
Основна страва, інгредієнт для бульйонів, супів.
допустимі заміни
Історія походження яловичини
У світі зараз налічується кілька сотень порід великої рогатої худоби. Всі вони походять від дикого бика, якого людина вперше одомашнили близько 8000 років тому в районі Балкан.
Ще древні скіфи і жителі Стародавньої Греції використовували м'ясо в їжу, але тоді воно вважалося рідкісним продуктом, доступним лише для обраних. Стародавні римляни також вживали в їжу яловиче м'ясо.
На Русі м'ясо також вживали з найдавніших часів. Для його приготування використовувалися гарячі камені. Камені кидали в яму з водою до тих пір, поки вона не закипала, після чого там варили м'ясо. А скіфи вміли запікати шматки м'яса в золі.
До хрещення, слідуючи язичницьких обрядів, худобу на Русі вбивали як жертвопринесення. Після прийняття християнства з'явилася культура споживання м'яса, і більшість людей віддай перевагу м'ясо вегетаріанства.
Вплив на організм людини, корисні речовини
Яловичина і телятина засвоюються по-різному: яловичина на 75%, а телятина на 90%, тому краще віддавати перевагу телятині і молодий яловичині.
Яловичина багата залізом, що дуже корисно для людей, які страждають на анемію. У ній також багато каротину, який необхідний для зорової системи. Крім того, яловичина необхідна при відновленні після інфекційних захворювань, операцій, травм, а також спортсменам і дітям, так як вона містить багато повноцінного білка.
Людям, страждаючим нирковою недостатністю, слід з обережністю споживати яловичину, так як в ній містяться пуринові основи, з яких в процесі обміну в організмі утворюється сечова кислота.
Цікаві факти про яловичину
В Індії корова - священна тварина
В Індії корова вважається твариною священним, а тому вживання в їжу яловичини заборонено.
Найдорожча яловичина
Найдорожча яловичина - це мармурова яловичина