Манга для любителів вугра
Ніщо не збуджує апетит так, як солодкий і запашний аромат смаженого унаги (вугра). Ця страва, яким японці за традицією насолоджуються в День Бика. щоб прогнати річну млявість. Однак пік сезону лову вугра - це осінньо-зимовий період. За останні роки ціна на нього злетіла, так що можна тільки позаздрити тим, хто може собі дозволити замовляти страви з вугра в ресторанах круглий рік.
Завданням Розвелла в «У» було так описати блюдо на чорно-білих сторінках манги, які не можуть передавати запах, щоб читачам захотілося швидше піти і спробувати його.
«Для манги, - пояснює Розвелл - я повинен був об'їздити всю Японію, щоб вивчити цю тему. Я пробував їжу в місцевих ресторанах вугра і задавав питання господарям закладів, замовникам страви, а також тим, хто займається розведенням вугрів. Цей процес пізнання дійсно відкрив мені очі на те, наскільки цікава і багатогранна культура цієї їжі, і як цікаві самі ці риби ».
Розвелл відомо про проблему скорочення чисельності японських вугрів, але він також твердо вірить, що Японія зможе зберегти свою кулінарну традицію.
Традиція, яка прийшла з періоду Едо
Термін «едомае» сьогодні асоціюється з традиційними суші. але спочатку він просто означав блюдо з вугра. Приблизно до початку Другої світової війни близько 300 тонн вугра виловлювали в Токійській затоці щороку.
«Унагі був одним з типових страв в період Едо (1603-1868), разом з сусі і локшиною соба. - каже Розвелл, - Методика оброблення, нанизування на рожен, а потім обсмажування і обробки вугра солодким соусом була доведена до досконалості протягом цього періоду, і майже не змінювалася з тих пір. Багато хто з сьогоднішніх ресторанів використовують методи приготування, що передаються з покоління в покоління, пропонуючи клієнтам страви з тим же смаком, яким насолоджувалися їх предки. Оскільки спеціальний соус і способи приготування повинні передаватися у спадок, безліч ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні вугра, існують протягом багатьох років ».
«Зростання цін неминучий, але ресторани вугра роблять все можливе, щоб уникнути необхідності підвищення цін для своїх клієнтів, - підкреслює Розвелл, - і повідомлення про нове підвищення цін завжди супроводжуються щирими вибаченнями. Установи стикаються з дилемою: або вони втратять клієнтів, якщо занадто піднімуть ціни, або не зможуть вести свій бізнес, якщо ціни будуть занадто низькими. Я також розмовляв з тими, хто пов'язаний з розведенням вугра, і вони стикаються з ще більш складною ситуацією. Деякі з них закрили бізнес, а інші урізали свої операції. Як і ресторани, деякі рибоводи також спеціалізуються на вугрі, тому неможливість ловити скляних вугрів є для них питанням життя і смерті ».
Страви з вугра: 200-річна традиція
Інші серії розділу
Інші нариси серії
Страви з вугра: 200-річна традиція