У будь-якому сімействі є родичі-дипломати, які ладнають з усіма. У гарбузових таку роль відіграють кабачки, цукіні і їх брат патисон. Власного унікального смаку вони практично не мають, зате чудово вбирають смак всіх тих овочів, фруктів і спецій, з якими готуються. Саме за це так люблять кабачки співтовариші професійні кулінари. «Здравко» продовжує розповідь про сімейство гарбузових.
текст: Анастасія Галицька
Кабачок, цукіні і патисон - кущові різновиди гарбуза. батьківщина якої Америка, а точніше, та її частина, де тепер розташовується Мексика. У всякому разі, саме там археологи виявили насіння гарбуза, відкладені на посів понад 5000 років тому.
Плоди кабачків, цукіні і патисонів мають приблизно однаковий хімічний склад. Вони містять 93% води, 4,9% цукрів (в основному глюкозу), а також органічні кислоти, клітковину, азотовмісні речовини і золу. І напевно своєму спорідненості з гарбузом вони зобов'язані і досить багатим набором вітамінів, серед яких каротин, вітамін С, В1. В 2. У 3. О 6. О 9. РР. Не обділені вони і мінеральними речовинами, в тому числі значною кількістю калію, кальцію і фосфору.
Про що це свідчить? Про те, що вживання в їжу кабачків і його родичів може стати хорошою профілактикою від багатьох неприємних захворювань. Будучи природним сечогінним і жовчогінним засобом, вони сприяють виведенню з організму надлишків холестерину і солей, тих самих, від яких утворюється артроз суглобів. Причому властивість всіх гарбузових виводити зайву воду вкрай корисно при захворюваннях не тільки нирок, але і серцево-судинної системи. При цьому в ста грамах кабачків міститься всього-на-всього 27 кілокалорій, а в 100 грамах цукіні і зовсім 16 кілокалорій, тобто ці овочі можна спокійно включати в раціон для схуднення і розвантаження.
З кабачків, цукіні і патисонів можна робити нескінченну кількість страв: їх смажать у клярі, борошні і сухарях; гасять з різними овочами для рагу або ікри; фарширують рисом, м'ясом, овочами; з них роблять оладки, варять варення і чудовий компоти, каші з молоком і шматочками овочів, і, нарешті, їх солять і маринують. Причому в їжу і на виготовлення лікарських засобів йде не тільки м'якоть, але й насіння і квіти.
Звичайно, найсмачніше молоді овочі - не більше 20 сантиметрів в довжину, з таких навіть кожурку знімати не треба. Непогано виходять і «старенькі» кабачки, якщо правильно заготовити їх в довгий зберігання: плоди повинні бути великими, з товстою неушкодженою шкірою, з плодоніжкою не менше 5-7 сантиметрів.
Все ж занадто довго зберігати гарбузове не варто - насіння починає проростати, м'якоть набуває неприємного прогірклий запах і смак, шкірка твердне, а вітаміни руйнуються, тобто всі корисні властивості зводяться нанівець.
Деякі сорти цукіні можна їсти сирими, наприклад десертні - солодкі на смак, з тонким ароматом. Господиням при виборі цукіні на ринку потрібно врахувати, що молоді світло-зелені плоди (в цятку або смужку) містять набагато менше води і більш поживні, ніж «дорослі» темно-зелені особини.
Мідні труби для патисони
Патисони поступаються кабачкам і цукіні по скоростиглості і врожайності, зате, за загальним визнанням, набагато перевершують їх за смаковими якостями. У порівнянні з родичами м'якоть патисонів щільніша і пружна, її колір в залежності від сорту варіюється від білого до світло-зеленої. За смаком же патисони нагадують гриби. Ніхто не стане сперечатися з тим, що маленькі тушковані, солоні або мариновані патіссончікі, приготовані в цілому вигляді, прикрасять собою будь-який святковий стіл.
Є в сімействі гарбузових і абсолютно дивовижні представники. Наприклад, індійський огірок, він же в'єтнамський кабачок, він же темно-зелена гарбуз-горлянка - за легендою, цей огірок-кабачок-гарбуз відбувається чи то з Індії, а чи то з Китаю, то чи з Середньої Азії. Офіційне ж назву цього дива - лагенария. Овоч виростає в довжину до півтора метрів, а в рекордсмена, вирощеному в Угорщині в закритому приміщенні, наміряли аж 1,85 метра! У товщину лагенария досягає десяти сантиметрів, але найдивніше, що росте вона з неймовірною швидкістю - до десяти сантиметрів на добу! У процесі росту можна відрізати нижню частину плода і вживати в їжу, при цьому плід не гине, продовжуючи рости. Однак в їжу зазвичай йдуть молоді плоди довжиною «всього» 40-60 см з тонкою шкірці. З дорослих, «старих» лагенарії, у яких утворюється товста, дуже міцна шкірка, виготовляють посуд, шкатулки, вази і навіть винні бочки. Кора їх легко піддається художній обробці - лакування, фарбування і випалювання. Лагенарії цілком успішно вирощують і в південних областях Росії, наприклад в Ставропіллі і Краснодарському краї.
На відміну від прабатька кабачка патичок має свій власний, дуже приємний смак. Принаймні це стверджують селекціонери, «який винайшов» на радість городникам і кулінарам гібрид кабачка і патисонів. «Немовля», названий патичків, увібрав в себе всі корисні властивості батьків. Патичок має конусоподібну форму і щільну шкірку, що досягає до 10 мм товщини, що дозволяє закладати його в тривале зберігання.
Великою любов'ю користуються крукнек в країнах Північної і Південної Америки, в Європі і Південно-Східної Азії. Є надія, що скоро цей вид гарбуза пошириться і у нас в Росії, прекрасно адаптувалися до нашого клімату і грунтів. На вигляд крукнек нагадують кабачки, але у них як би перехоплена (звужена) шийка. Шкірка у нього яскраво-жовта або яскраво-помаранчева, гладка або бородавчаста. М'якоть буває білою або помаранчевою. Як і деякі сорти цукіні, крукнек в їжу вживають і в сирому вигляді.
Фаршировані цукіні: рецепт від "Здравко"
Взяти чотири невеликих цукіні, половину чайної ложки меленого перцю, три столові ложки оливкової олії, чайну ложку кмину, дві дуже дрібно нарубані цибулини, половину чайної ложки куркуми, одну терту моркву, зелень і 100 грамів кокосової стружки. Розрізати цукіні уздовж. Ложкою вийняти м'якоть, залишивши шар приблизно в 5 мм. Дрібно її нарубати і відставити убік. Розігріти масло на сковорідці, покласти цибулю і обсмажувати протягом декількох хвилин, періодично помішуючи, поки цибуля не розм'якне. Додати моркву, м'якоть цукіні і спеції і обсмажувати, постійно помішуючи, протягом п'яти хвилин, поки овочі не стануть м'якими. Зняти з вогню, додати кокосову стружку і ретельно розмішати.
Наповнити сумішшю половинки цукіні, намагаючись не залишати порожнеч.
Укласти половинки цукіні в змащену маслом форму і запікати при 190 градусах 30-40 хвилин, поки цукіні не стануть м'якими. Подавати негайно, прикрасивши зеленню.
У розвиток теми: Гарбуз-повелителька