Качка по-пекінськи - саме, мабуть, відоме і популярне блюдо китайської кухні. Я вважаю, що спробувати таку качку хоча б раз у житті повинен кожен.
І не треба боятися складного і багатоетапного приготування, неймовірних якихось спецій, щоб приготувати страву, дуже близьке до смаку до цієї пекінської качці, нічого незвичайного вам не знадобиться. Але відразу кажу, це не автентичний рецепт, а скоріше етюд на тему, але за смаком дуже схоже, я бувала в Китаї і знаю, про що говорю.
Як приготувати качку в пекінському стилі
Качка - 1 шт. пекінської породи, вагою приблизно 1,5 кг.
Кориця - 1 шт. паличка
Бадьян - 1 шт.
Гвоздика - 3 шт.
Фенхель - 1 ч.л.
Перець сичуаньский - 0.3 ч.л.
Соєвий соус - 4 ст.л.
Огірок - 4 шт.
Цибуля зелена - 50 г середній пучок
Салат - 200 г великий пучок
Соус - за смаком сливовий або хойсін
Власне важливих компонентів всього два - правильна качка і правильні спеції. У великих супермаркетах не проблема купити охолоджену качку пекінської породи, їх розводять у нас і стоять вони недорого. Від звичних домашніх качок відрізняються тонкою шкіркою майже без підшкірного жиру і великий мясистостью.
Про спеціях. Для правильного смаку потрібна усяньмянь - китайська пряна суміш з п'яти спецій. Її можна купити готовою, можна самостійно потовкти спеції в ступці, що я і зробила. Беремо одну паличку кориці, дві зірочки бадьяна, три гвоздички і чайну ложку насіння фенхелю. Ще потрібен сичуанськи перець, він незвично гострий, від нього німіє мова. Але якщо перцю такого ви не знайшли, це не найстрашніше, обійдемося без нього. Товчемо спеції до однорідності в ступці.
Готовий порошок змішуємо з 4 столовими ложками соєвого соусу, перемішуємо і обмазуємо цією пастою вимиту і обсушену качку, покладену на деко. Можна зробити це заздалегідь, і залишити качку маринуватися на ніч, а можна і не маринувати, запікати відразу.
Духовку прогреваем до 180 градусів. Накриваємо нашу пташку фольгою і підгинаємо краї фольги. Відправляємо качку в духовку на півтори години.
Через півтори години виймаємо деко з духовки, знімаємо фольгу і запікаємо качку до рум'яної скоринки ще близько тридцяти хвилин.
Готову качку злегка охолоджуємо і розбираємо на невеликі шматочки, відокремлюючи м'ясо і шкіру від кістки.
Огірки ріжемо полукружкамі, зелена цибуля смужками. Листя салату миємо й обсушуємо.
При подачі кладемо на лист салату трохи качиного м'яса, огірок і цибулю. Приправляємо китайським сливовим соусом або соусом хойсін і подаємо негайно.
Зі складом і кількістю прянощів і перців можна поекспериментувати на свій смак, але все-таки соус повинен вийти гоструватим і пряним. Китайський соус зі слив подається до страв з м'яса і птиці, до рису і макаронів.
Як приготувати китайський соус зі слив
Слива - 250 г
Імбир - за смаком 1-2 кв. см
Кориця - до смаку 0,5-1 паличка
Оцет - 1 ч.л. рисовий
Коріандр - 0.3 ч.л. насіння
Перець чилі - 1 щіпка (-і)
Цукор - за смаком 1-1,5 ст.л.
Сіль - 1 щіпка (-і)
Вода - 2 ст.л.
Підберіть для соусу м'які соковиті кисло-солодкі сливи. Ще в якості основних інгредієнтів знадобиться свіжий корінь імбиру, рисовий оцет і кориця. Заміна рисового оцту - це фруктовий оцет або бальзамічний, фруктовий або ягідний сік, свіжий корінь імбиру можна замінити сухим меленим, палички кориці теж можуть бути замінені на мелений порошок.
За бажанням до складу соусу зі слив можуть бути додані ріпчаста цибуля, свіжий або консервований ананас, зубчики часнику, зірочки бадьяна або насіння анісу, гострі перці чорний, червоний або чилі, суцвіття гвоздики. Кількість цукру, Демерара, меду або солодкого натурального сиропу підбирається до смаку в залежності від кислоти або солодощі слив.
Налийте на дно сотейника або невеликої каструлі воду, покладіть в неї скибочки м'якоті кореня імбиру і паличку кориці. Доведіть до кипіння і поваріть пару хвилин.
Потім додайте сливи, цукор, інші спеції і злегка посоліть. Зливи потрібно порізати на половинки або четвертинки, обов'язково видаліть кісточки. Залишати або прибирати шкірку - це на ваш смак.
Найпростіше видалити шкірку наступними способами. М'які сливи розріжте навпіл і кожну половинку натріть на крупній тертці, м'якоть подрібнити, а шкірка залишиться у вас в руці. З цілих щільних слив зріжте тонкий шар шкірки овочевим ножем. У цьому варіанті шкірка залишена.
Гасіть сливи на слабкому вогні до їх м'якості близько 20 хвилин, стежте, щоб не підгоріло. Можливо, знадобиться влити ще трохи води, якщо сливи виділять недостатньо соку. В кінці приготування влийте обраний оцет, додайте чилі. Потім видаліть великі прянощі, тобто паличку кориці (і зірочку бадьяна).
Пюріруйте шматочки слив з усіма залишилися спеціями за допомогою погружной насадки блендера або в малій чаші блендера з обертовими ножами. Якщо хочете отримати соус у вигляді однорідної маси, то подрібнюйте сливи зі спеціями в безперервному режимі до досягнення потрібного результату. Якщо хочете отримати соус з шматочками слив, то подрібнюйте масу циклічно, тобто по кілька секунд 2-4 рази.
Такий сливовий соус можна зберігати до трьох днів в холодильнику. Для більш тривалого зберігання потрібно оцет додати перед закачуванням, тобто Пюріровать соус ще раз довести до кипіння, влити оцет, розлити сливову масу по стерильним банкам і закатати.
Особливо гарний кіслосладкій китайський соус зі слив до свинини, а взагалі використовується до тих же страв, що і кетчуп.
