ТТК на страви
Техніко-технологічні карти є нормативною вимогою, їх наявність обов'язкова у всіх без винятку підприємствах ресторанного бізнесу.
За існуючими стандартами Техніко-технологічна карта (ТТК на блюдо) складається на основі технологічної карти, яка за своєю суттю представляє рецептуру з закладками брутто і нетто, виходом напівфабрикатів і (або) готових виробів, описом технології приготування і оформлення.
Другий документ, який лягає в основу ТТК на блюдо - Акт контрольного пророблення. В Акті фіксуються контрольні заміри технологічних втрат при холодній і тепловій обробці продуктів. На підставі цих двох документів і складається техніко-технологічна карта.
Додатково в ній вказуються: область застосування ТТК; вимоги до сировини; показники якості безпеки - органолептичні показники, нормовані фізико - хімічні
показники, мікробіологічні показники; харчова та енергетична цінність на 100 г. страви і на всю порцію.
В обов'язковому порядку ТТК завіряється підписом відповідальної за розробку і шеф-кухаря. Внизу на техніко-технологічній карті повинна стояти печатка організації. Не забудьте про калькуляцію і обгрунтування розрахунків білків, жирів, вуглеводів. калорійності.
Велика кількість питань викликає необхідність вказувати в нормативних документах на блюдо технологічний процес приготування через напівфабрикати. Вам вирішувати, розробляєте ви ТТК для «очищення совісті» або ж це реально нормативний документ для кухарів вашого громадського харчування.
Якщо так, то, наприклад, на салат Олів'є необхідно чотири ТТК: картопля відварна п / ф, морква відварна п / ф, салат олів'є п / ф (на 1 кг.), Салат олів'є (порція). Для чого робити окремий документ на кілограм вироби? - виключно для правильності закладок лінійними кухарями (якщо ви робите відразу великий обсяг).
Агентство ресторанного консалтингу Інститут ресторанних технологій