Є маса рецептів, де вона, карамелизация цукру, потрібно, так що давайте «розкладемо по поличках» інформацію, розберемося в способах і етапах карамелизации цукру-піску.
Оскільки в абсолютної більшості з нас, хто щодня проводить годинник у своїй кухонної плити, немає ні спеціальної освіти, ні гори спецобладнання, спробуємо обійтися своїми силами. Зрештою, очі бояться - руки роблять. Чи не вийде з першого разу - спробуємо ще.
Отже. Що значить - цукор карамелізується? Відкинувши спецтермінологію, скажімо просто - він розплавляється. Відбувається це при різній температурі і досягається різними способами.
Для початку - кілька простих правил.
- Посуд (сковорода, каструля) і сталева ложка - або дерев'яна, силіконова лопатка - для розмішування повинні бути абсолютно чистими. Тому що найдрібніші частинки залишків їжі або мусорінкі тут же почнуть заново кристалізувати розплавляють цукор навколо себе.
- Посуд з тефлоновим або іншим покриттям, якому протипоказані подряпини, ми не використовуємо, оскільки крупинки цукру ці самі подряпини їй і забезпечать.
- І дотримуємося обережність! Гарячий сироп має температуру 150-190, лікувати навіть маленькі опіки доведеться довго. А якщо в сироп треба додати, наприклад, вершки або іншу рідину - були обережними подвійно: піна буде бурхливою, може виплеснутися. Підігріваємо рідини заздалегідь і вливаємо тоненькою цівкою у краї посуду, а не в середину.
Карамелизация цукру можна проводити сухим і вологим способами.
Сухий спосіб.
Нагріваємо каструлю (сковороду) з широким товстим дном і високими стінками на середньому вогні. Насипаємо трохи цукру і даємо йому розплавитися. Далі підсипає цукор невеликими порціями, кожну після того, як розплавиться попередня. Не забуваємо помішувати і готуємо до потрібного нам кольору.
Вологий спосіб.
Цукор кладемо в посуд відразу весь і додаємо води, перемішуємо. Цукор повинен після перемішування по консистенції нагадувати вологий пісок. Максимум кількості води - 30% від маси цукру. Для того, щоб не допустити нової кристалізації розплавленого цукру, можна додати трохи лимонного соку, або лимонної кислоти, або оцту, кукурудзяного сиропу. Причому на склянку цукру досить буквально 1-2 краплі лимонного соку.
Ставимо каструлю (сковорідку) на великий вогонь і постійно розмішуємо вологий цукор до тих пір, поки він не закипить і не розчиниться повністю. Як тільки суміш закипіла - перестаємо помішувати її і видаляємо з поверхні всіх можливих домішки.
Щоб карамелизация проходила рівномірніше, взявши за ручку, злегка нахиляє каструлю і похитує круговим рухом.
Заздалегідь поставимо поруч з плитою кухоль з холодною водою і кулінарної пензлем, найкраще - силіконової. Поки цукор розтоплюється, періодично проходимся змоченою пензлем по стінках сковороди або каструлі. На гарячих стінках рідина з сиропу швидко випаровується, утворюються нові кристали цукру. Нам це не потрібно, тому за допомогою кисті підтримуємо чистоту стінок до кінця процесу.
Колір карамелі змінюється - в залежності від тривалості і температури нагрівання - від світло-жовтого до коричневого. Чим темніше - тим більше відчувається присмак паленого цукру.
Є хороший прийом: який би спосіб карамелизации ми не використали - трохи раніше, ніж карамель досягне потрібного нам кольору, знімаємо посуд з вогню і ставимо в холодну воду з льодом. Справа в тому, що цукор відмінно утримує температуру, і, якщо процес не зупинити таким радикальним методом, цукор може лишку потемніти або навіть підгоріти.
У будь-якому випадку знімаємо посуд з вогню трохи раніше, ніж сироп набуває потрібний нам колір - він буде досягнутий за рахунок залишкового тепла.
Цукор при нагріванні розріджується і змінює свою текстуру. Тобто спочатку він робиться клейким (за ложкою тягнуться «нитки»), а пізніше утворює «кульки». Далі наводимо докладний опис стадій зміни сиропу при карамелізації і його застосування на кожному з етапів.
Простий сироп (не має особливого ставлення до карамелізації, але знати не зайве).
Всього лише суміш цукру з достатньою кількістю води, яку ми нагріли до повного розчинення цукру. Можна додати в нього будь-які спиртні напої на свій смак, прянощі і дати постояти під кришкою 15-20 хвилин. Такий сироп хороший для варіння фруктів, просочення бісквітів, промазки листкових виробів.
Окутиваніе.
Ця стадія карамелизации настає при 100 °. Прозорий сироп, майже закипілий. Швидко зануривши в нього шумовку і відразу вийнявши, побачимо, що сироп «огорнув» всю її поверхню. Якщо збираємося приготувати фрукти в сиропі - це те, що нам потрібно ..
Етап «маленька нитку» - це температура 103-105 °. Чи можемо повторити (обережно!) Прийом професіоналів: занурюємо складені разом великий і вказівний пальці в холодну воду і потім дуже швидко - в сироп. Можна і просто взяти трохи в ложку. Повільно розводячи пальці, побачимо, що між ними тягнуться короткі нитки шириною приблизно 3 мм. Вони швидко рвуться. Такий сироп потрібен для приготування, наприклад, мигдальних паст.
Велика нитка (при 106-110 °).
Вона, звичайно, міцніше і ширше - близько 5 мм. Цей сироп готуємо, якщо в рецепті вказано просто «цукровий сироп» - без уточнень. Він потрібен для глазурі і масляних кремів.
Маленька перлина (110-112 °).
Стадія, яка настає через кілька хвилин після попередньої, коли на поверхні сиропу починають з'являтися бульбашки. Набираємо трохи в ложку, прихоплює мокрими пальцями - між ними утворюється ширша нитку. Використовується для деяких видів нуги.
Велика перлина. або суфле (113-115 °).
На цьому етапі нитка між пальцями має ширину до 2 см. А якщо опустити в сироп шумовку, вийняти і подути на неї - зі зворотного боку отримаємо бульбашки. Такий вид сиропу потрібен для варіння джему, приготування зацукрованих фруктів і каштанів, глазурі.
Маленький - або м'який -шарік (116-118 °).
Наш сироп явно згустився, якщо його взяти в ложку і опустити в холодну воду - він згорнеться маленькою кулькою. Сироп на цій стадії теж хороший для джемів, а ще для желе, м'якої карамелі і нуги.
Великий - або твердий - кулька (121-124 °). Температура трохи вище, а тому формується більш твердий кулька. Джеми, цукрові прикраси, помадки і карамелі - призначення сиропу.
Легкий - або м'який - хрест (129-135 °).
На цій стадії краплі сиропу, опущені в холодну воду, тверднуть миттєво. Розкушує - і осколки кульки тут же прилипають до зубів. Зате які тягучки виходять!
Твердий хрест (149-150 °).
Тепер розкушеною кулька вже не липне до зубів. По краях посуду сироп починає ставати блідо-жовтим. Якщо ми збираємося готувати льодяники, прикраси з «крученого» цукру, глазур - саме час зняти з вогню і поставити в холодну воду, не те це буде вже карамель.
Світла карамель (151-160 °).
У сиропі практично не залишилося води, він швидко починає перетворюватися в льодяник і карамель. З блідо-жовтого сироп стає золотистим і коричневою. Саме те для крему карамель, солодощів, пудингів, глазурі.
Коричнева - або темна - карамель (166-175 °).
Остання стадія. Як не дивно, темна карамель втрачає солодкий смак. Тому, готуючи на основі темної карамелі, доводиться додавати цукор. Використовується паленка найбільше для підфарбовування соусів, бульйонів, випечних і кондитерських виробів.
При 190 ° цукор починає горіти і диміти.
Якщо карамель ми приготували для домашніх солодощів - виливаємо в формочки, змащені маслом, і нехай застигає.
Сподіваємося, що це опис допоможе орієнтуватися в процесі карамелізації цукру тим, хто з ним ще не знайомий.
Є рецепти, в яких цукор для карамелізації змішується ні з водою, а з вершковим або рослинним маслом. Так часто карамелізуются м'ясо, риба, шматочки овочів і фруктів, особливо для пирогів Татен (Tarte Тatin).
Деякі соковиті фрукти карамелізуются на розігрітій сковороді без масла, тільки постійно перемішують, щоб цукор не пригоріла. Триває така карамелизация 5-7 хвилин, і шматочки фруктів знаходять золотистий відтінок і карамельний смак.
Закінчуючи тему карамелизации, додам тільки, що будь-яка теорія, як відомо, поверяется практикою. Так що встаємо до плити - і пробуємо. І все вийде - нехай і не з першого разу.
Статті, які можуть Вас зацікавити:
