Карамель - цукрове кондитерський виріб з карамельної маси без начинки або з начинкою. Карамельна маса складається в основному з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом і властивостями, крім цукру вони містять жири і білки. В карамелі знаходяться також ароматичні речовини і харчові кислоти. Енергетична цінність карамельної маси - близько 1517 кДж, начинок - 1456-1766 кДж. Основною сировиною для виробництва карамельної маси є цукор і карамельна патока. Карамельна маса - тверде аморфне тіло з низькою вологістю (1,5-3%), що обумовлено його гігроскопічність.
Склад і властивості карамельної маси
Карамельна маса в охолодженому стані являє собою прозорий аморфний крихкий 'продукт, отриманий при сильному уварюванні цукру і крохмальної патоки. Властивості карамельної маси в більшій мірі залежать від її складу і способу виготовлення. Зазвичай за рецептурою на 100 частин цукру беруть 50 частин патоки. Частково або повністю патоку можуть замінити інвертний цукор, т. Е. Сумішшю рівних кількостей глюкози і фруктози, отриманої шляхом гідролітичного розщеплення сахарози.
Карамельна маса навіть в гарячому стані відрізняється великою в'язкістю, яка залежить від патоки, яка виконує за рахунок декстринів роль антикристаллизатором. У присутності патоки навіть при високих концентраціях цукру отримують аморфну карамельну масу. Антікрісталлізаціоннимі властивостями володіє і інвертний цукор, що підвищує розчинність сахарози. Кристалізацію Сахаров і засахаривание карамельної маси затримують також продукти розкладання Сахаров, що утворюються в процесі виготовлення в результаті термічної дії (температура в кінці уварювання досягає 115- 160 ° С). До них відносяться ангідриди, продукти реверсії глюкози та ін.
Для карамельної маси характерно її температурний стан. При температурі понад 100 ° С карамельна маса являє собою в'язку прозору рідину. Охолоджуючись до 70-90 ° С, маса набуває пластичність, легко формується. При подальшому охолодженні нижче 50 ° С карамельна маса стає твердим, склоподібним тілом.
На сучасних кондитерських фабриках виробництво карамелі включає наступні основні операції: підготовку сахаропаточного сиропу, варіння карамельної маси і виготовлення начинок, обробку поверхні карамелі без закрутки, завертку карамелі і упаковку.
Сахаропаточний сироп готують з сировини при швидкому уварюванні до вологості 13-16%. Після фільтрації його уварюють в вакуум-апаратах або безвакуумним способом в змієвикових колонках і в плівкових апаратах (в тонкому шарі) в карамельну масу, яка містить 96-99% сухих речовин.
При виготовленні карамелі з молочної оболонкою сахаропаточний сироп уварюють з молоком. За рахунок протікають сахароамінних реакцій маса набуває молочний смак і аромат, колір від кремового до коричневого. Доцільним є використання молочної (сирною або підсирної) сироватки при виготовленні карамельної маси. Дозування 1,5% цієї сироватки замість такої ж кількості цукру дозволяє отримати прозору, світлу карамельну масу, завдяки що міститься в ній лактози готова карамель володіє підвищеною стійкістю в зберіганні.
Карамельну масу слід швидко охолодити до температури 80-90 ° С, щоб уникнути кристалізації сахарози, т. Е. Зацукровування. В охолоджену карамельну масу дозують барвник, кислоту і есенцію. Для прозорих сортів карамелі масу проминають, щоб зробити однорідною за складом, вирівняти температуру, видалити великі бульбашки повітря, що утворюють в готових виробах раковини.
При виробленні карамелі з тянутой поверхнею масу обробляють на тянульних машинах, де вона піддається витягуванню з багаторазовим складуванням. У процесі витягування в карамельної масі утворюються повітряні бульбашки, в результаті чого маса втрачає прозорість, стає шовковистою, крихкою. Капілярно-пориста структура сприяє підвищенню гігроскопічності маси, так як створюються умови для міграції вологи у внутрішні шари. Здатність до кристалізації у тянутой карамелі значно більше, ніж у нетянутой.
Оброблену льодяникову карамельну масу формують з джгута або пласта. Для отримання джгута карамельної масі вологістю 1-1,5% спочатку на карамелеобкаточной машині надають форму усіченого конуса, а потім з нього на калібрувальної машині (жгутовитягіватель) витягають джгут круглого або квадратного перетину певного діаметру. Відкалібруйте-ний джгут поштучно формують у вигляді таблеток овальної циліндричної і прямокутної форми. Карамель, що виробляється на потокових лініях КФЗ (карамелеформующезаверточних), формується з карамельної маси вологістю 3,5-4,0% з джгута прямокутного перетину.
З пласта, пропускаючи його між двома обертовими валками з фігурними поглибленнями, формують монпансьє, фігурну карамель - рибки, звірі, горіхи. Карамель з начинкою формують з тянутой або прозорою карамельної маси вологістю 2 3,5% для оболонки і начинки. на 10 ° С нижче, ніж карамельної маси, щоб уникнути можли в готових виробах. Рідкі начинки (фруктово-ягідні, медові, молочні та ін.) По трубці начинкою-наповнювача подаються всередину батона з карамельної маси конусоподібної форми певного перерізу. Після калібрування джгут подається на формуючі, ріжучі та штампують машини і вироби набувають різну форму. При розрізуванні джгута отримують карамель у формі подушечок, при штампуванні - форму батончиків, цеглинок або кульок овальної, довгасто-овальної, круглої форми. Поверхня штампованих, виробів може бути гладкою або рельєфною (з потовщеннями, що підвищують прозорість карамельної маси).
Густі начинки (горіхові, шоколадно-горіхові, прохолодні) вручну укладають на пласт карамельної маси, краю його з'єднують, обминаючи шов. На обкатний машині пиріг набуває форми усіченого конуса, і подальше формування здійснюється так само, як і карамелі з рідкими начинками. Форму закріплюють охолодженням виробів. При охолодженні до температури 35 ° С карамель стає твердою і крихкою. Після формування вироби направляють в залежності від виду карамелі або на обробку поверхні, або на завертку і упаковку.
Існують кілька видів обробки: обсипання, коли поверхня карамелі покривають цукровим піском або цукровою пудрою в суміші з какао-порошком; глянцевание, при якому на поверхню карамелі наноситься тонкий шар з воску, парафіну, жиру і тальку; глазурування - покриття карамелі тонким шаром шоколадної маси; дражування - поверхня карамелі обливають гарячим цукровим сиропом, обсипають цукровою пудрою або сумішшю цукру-піску і какао-порошку, а потім глянцуют; кондірованіе, при якому поверхня карамелі покривають тонкою мелкокристаллической цукрової скоринкою.
Загортають карамель на загорткових автоматах для надання виробам привабливого зовнішнього вигляду, захисту від забруднення і підвищення стійкості при зберіганні. Для звірятко карамелі використовують різні загортання матеріали: барвисті етикетки з паперу, целофан, фольгу та ін. Залежно від методу затиску і замикання кінців етикетки існує кілька видів звірятко. Найбільш поширеною є закладення кінців етикетки закручуванням - в перекруткі, куточками - «в носок», «в саше» ( «в бантик») і ін. Льодяникової фігурну карамель на паличці загортають в целофан з термоспайкой. Для деяких сортів карамелі застосовують групову завертку «в тюбик», в якому одночасно перебуває кілька окремих карамельок.