Карбонад (фр. Carbonnade від лат. Carbo - вугілля) - шматок свинини (як правило, вирізка), смажений або запечений. Допускається наявність шару жиру товщиною не більше 5 мм.
У сучасній мясопереработке готується шляхом варіння парою в камерах з подальшим запіканням. Також існує сировялений і сирокопчені карбонад. Дешеві сорти карбонаду, крім м'яса, містять ще й соєвий білок, а також, для збільшення маси, в нього закачують звичайну воду. Карбонад, отриманий шляхом сучасної м'ясопереробки, відноситься до підгрупи м'ясних делікатесів.
Карбонад, це делікатесний м'ясний продукт.
Для карбонаду беруть товсту, довгу м'яз розташовану уздовж хребта зі спинний або поперекової частини свинячої туші (іноді беруть телятину). Обов'язковою умовою є наявність невеликого шару жиру зверху шматка, до 1 см.
Карбонад може бути на кістки, або без неї, філейний
На отриманій вирізки роблять не глибокі надрізи по жирової частини (до м'яса), і натирають м'ясо з усіх боків сумішшю тертого мускатного горіха, солі, меленого чорного перцю і часнику тиск (часник не обов'язковий інгредієнт, можна виключити).
М'ясо укладаємо на деко, жировий частиною вгору і ставимо духовку 2,5 - 3 години, до утворення скоринки і повного пропікання м'яса.
Як правило, карбонад вживають в холодному вигляді.
Чому копчене м'ясо, типу карбонад, називається балик?
Балик (тюрк. Балик - риба) - солона і потім пров'ялена на повітрі спинка великих риб цінних порід - осетрових (білуги, севрюги і ін.), Лососевих (кети, горбуші та ін.).
Балик відрізняється ніжною консистенцією, приємним специфічним смаком і запахом. Найбільш цінується балик, що отримується з білорибиці, нельми і осетрових риб, що містять до 22-23% жиру. М'ясо деяких риб (Кликач) має жирність до 30%.
Деякі виробники копченого м'яса (НЕ риби) називають баликом або баличком м'якоть уздовж хребта, ймовірно, через візуального подібності зі справжнім баликом.
Карбонад зі свинячої корейки
Карбонад з осетрини
Карбонат - це вуглецеве з'єднання, а карбонади це майже теж саме що і буженина, по суті смажена або закопчений свинина, але ніби як роблять і з курки і можливо іншого м'яса.
А зв'язок все-таки є. Карбонад раніше готували на вугіллі, вугілля - це вуглець, вуглець - це карбон.