Характеристика і походження:
Кардамон є приправу, яка відома ще з давніх часів. Окремі дослідники навіть схильні вважати, що дана пряність росла в знатних висячі сади цариці Семіраміди. Купці-араби представили його древнім грекам і римлянам - записи про кардамон збереглися в працях Плінія і Діоскорид, які стверджували, що ця неймовірно ніжна і дуже дорога пряність має виняткову лікувальною силою. Проте, не дивлячись на таку популярність, в наші дні кардамон НЕ уж-то бажаний гість європейської кухні. Мабуть, лише скандинави віддають йому належне, додаючи в трохи до м'ясних і рибних страв, ковбасі (особливо ліверної), до паштетів і маринадів для оселедця, салаки і кільки, в якості ароматизатора додають до лікерів, гарячим пуншем і глінтвейну (глегг).
Чорний кардамон:
Відома також інша пряність - чорний кардамон - має форму коробочок з родинного дерева сімейства імбирних роду Атотіт. Кілька вдів цього дерева росте в гірських областях, починаючи з Гімалаїв і до Південного Китаю. Часто даний вид прянощі називають «непальським кардамоном». Назва «чорний кардамон» в різних мовах звучить по-різному: в англійському - black cardomom, французькою - cardamome noir, німецькою - Schwarzer Саrdаmom, італійському - cardamome nero, іспанською - cardamome negro. Коричневі коробочки великих розмірів різних видів різноманітні і за розміром: від 2 сантиметрів до більш 5 см (А. Subulatum - Північний В'єтнам, Непал і А. medium - Китай). Як правило, вони продаються цільними - у цих коробочок приємний аромат з легкими відтінками димку і камфори, але смакові їх якості майже однакові. Поряд з цим, на Західному ринку час від часу з'являються і окремі види дуже схожого за смаком і ароматом чорного кардамону африканського походження з рослини роду Аfrатотіт, яке виростає на Мадагаскарі, в Камеруні і Сомалі. Більшість кулінарних книг описує чорний кардамон як замінник простого кардамону, при всьому при тому це помилка. Наприклад, в Індії ця спеція, іменована "балі ейлачі", "калі ейлачі" або "біджілачі", застосовується в конкретній області - індійці віддають перевагу додаванню чорного кардамону в гострі традиційні страви, вважаючи, що зелений кардамон це спадщина високої кухні Великих Моголів , з властивою їй ніжною комбінацією солодких ароматів.
застосування:
У Франції кардамон додають в такі лікери як "Кюрасао" і "Шартрез", а в Німеччині - в суміш спецій з метою надання ароматів відомим нюрнберзьким пряникам "лебкюхен" з мигдалем, цукатами і медом - незмінного частування на різдвяному столі. Перша офіційно видана в Німеччині кулінарна книга в 1704 році Марії-Софії Шелхаммер вже тоді каже про рецепти випічки, варений і міцних настоянок з додаванням анісу, кориці, лимонної цедри, кмину і кардамону. До речі кажучи, саме німці навчили нас приправляти кардамоном паски.
На Сході ж кардамон - одна з улюблених приправ. Надзвичайно славен він в кухні Північної Індії (Кашмір), де спеція називається "елайчі" і включається майже в усі традиційні суміші пряностей (Масалов), а в компанії з мигдалем і шафраном - неодмінно додають до святкових страв з рису. Також індійці люблять індійці напої, приправлені кардамоном. Наприклад, ласси - пінистий кисломолочний прохолодний напій з йогурту. Компоненти збиваються віночком, до тих пір, поки ласси НЕ спіниться. Представники штатів Пенджаб і Гуджарат виготовляють намкін-ласси з кумином, сіллю, свіжим імбиром і меленим перцем чилі. Проте, найбільш поширені саме солодкі варіації Мітхо-ласси, найчастіше з кардамоном, м'ятою, цукром, фруктами (бананами і манго) і медом.
Середній Схід зазвичай поєднує кардамон з фруктами і горіхами, а також приправляють їм страви з м'яса і рису. Ця спеція входить до складу північноафриканських пряних сумішей "рас-ель-ханут" і ефіопської "Бербері". Більш того, кардамон - обов'язкова складова кави по-арабськи: свіжозмелені насіння кардамону додаються в каву безпосередньо перед варінням або ж кілька коробочок кладуть в джезву. Бедуїни навіть володіють спеціальними кавниками, в носики яких вміщають кілька насіння - і в той час, коли гаряча кава наливається в чашку, запашні насіння омиваються їм і віддають свій аромат. Кардамон дає пікантний смак, аромат кави стає більш виразним, а також згладжує дію кофеїну, знижуючи небезпеку тахікардії і збільшення артеріального тиску. Схожа традиція живе і в Азії. Китайці досить часто додають в чай насіння кардамону, вважаючи, що це насіння "збільшують мудрість". В індійському пряному чаї - Масалов, зазвичай теж міститься багато кардамону і кориці, а характерний солодкий зелений чай з додаванням коробочок кардамону дуже цінується кашмірців.
Як і багатьом іншим північноіндійському спецій, чорному кардамону, необхідний час для досконалого розкриття аромату, тому його, як правило, додають в блюда з тривалою тепловою обробкою, а коробочки з готового блюда видаляють не завжди - це залежить від смаків кухаря. Варто відзначити, що популярний в кухнях Індії та Непалу чорний кардамон, не дуже поширене спеція в інших країнах Азії. І все ж, наприклад, в Південному Китаї його дрібно розмелені насіння можуть включатися в усянмянь - "порошок п'яти спецій".
Медичне застосування:
Жителі Древньої Греції, Древнього Риму та середньовічної Європи вживали насіння кардамону з метою стимуляції травлення, при мігрені, як ниркових, вітрогонних і протикашльових кошти. Сьогодні фармакопеї багатьох країн світу радять кардамон при астмі і мігрені, як вторгнень і стимулюючий апетит засіб.
Діоскорид рекомендував лікувати астматичні спазми, кашель і біль у животі саме гімалайським кардамоном. А ось аюрведическая медицина пропонує використовувати значно ширше, вважаючи, що він має властивості послаблювати "печіння в серці", які викликає цибулю і часник, а також лікувати головний біль, що пов'язана з проблемами в травленні, імпотенцію.
Оскільки кардамон це дуже гостра пряність, слід використовувати її обережно.
Поради шеф-кухаря:
Коробочки кардамону варто купувати цільними, так як в іншому вигляді їх чудовий аромат випаровується досить швидко.
Кардамон додають коробочками, або ж розмелюють / товчуть його чорні насіння.
Поєднання кардамону і мускатного горіха чудово підходить до цінних порід відвареної риби.