Карелія - регіон, який відвідують досить великою кількістю туристів. Їх приваблюють сюди вже згадані численні озера - красива стриманою суворої північної красою природа, знамениті острови: Кижи (з пам'ятниками дерев'яного зодчества) та Валаам (Валаамського монастиря). Карельська кухня, без сумніву, також не може не викликати інтерес у тих, хто приїжджає в Карелію, і у тих, хто просто любить кулінарні експерименти, розширюючи географію приготувати страв.
Для зберігання солоної риби по сортах використовували спеціальні ями, а також дерев'яні бочки, діжки. Рибу зверху покривали лучиною і клали важкий кам'яний гніт - розсіл повинен був її покрити. Північні карели готували рибу «з душком» (kevätkala). Крім того, жителі півночі часто їли сиру солону рибу, тоді як карели південні і середні завжди варили її, та ще й попередньо вимочували.
Дуже популярний був сущик (kabakala) - сушена рибна дрібниця. З сущика робили міцну юшку. У лікувальних цілях їли риб'ячий жир, витоплений з нутрощів щуки або окуня. Вживання риби карелами можна назвати майже безвідходним: з риб'ячих кісток робили борошно. В основному, правда, її додавали в корм худобі. Однак часом використовували і для приготування юшки. Луска великих риб йшла на холодець. Цінну ікру, як правило, продавали, а решту часто запікали в печі (робили навіть ікряние млинці) і їли гарячою чи холодною.
Рибні другі страви - це, в основному, пироги-рибники. Їх пекли в російських печах (вони прийшли на зміну відкритому карельському вогнища) з прісного житнього тіста. Причому, варто відзначити, що рибу в пироги часто клали прямо з лускою. Карельские рибні пироги мали видовжену форму, тоді як, наприклад, пироги з кашею були серповидної форми. Пояснювалося це просто - пиріг був нагадуванням, даниною нелегкої селянської праці: адже зерна для каш жали серпами. Взагалі, різні каші займали важливе місце в харчовому раціоні карелів: готували ячмінну, вівсяну, горохову, пшеничну та інші каші.
Повертаємося до перших страв - крім юшки їли карели і дещо ще. Готували, приміром, щі або суп (і те, і інше називали одним словом: ruoka). Щи робили зі свіжих або квашених капустяного листя. Додавали також лук, ріпу, пізніше картопля (коли стали вирощувати), а також ячну крупу. Ці щі були звичайною, щоденної карельської їжею. Ними обідали або вечеряли. Іноді в щі додавали м'ясо. Відомий також карельський картопляний суп, який готується з однієї лише картоплі і заправляється сметаною. Втім, якщо господиня запасла гриби (засолила їх або висушила) - в суп додавалися вони і цибулю. Крім того, відомий старовинний карельський суп з пшеничним борошном, картоплею і лляною олією.
Ріпа - основний коренеплід карельської кухні. З неї готували безліч різних страв: супи, запіканки, каші, варили компот, робили квас, в'ялили. Картопля прийшов їй на зміну тільки на початку минулого століття. Інші вживалися карелами овочі: редька, цибуля, капуста, бруква, морква в невеликих кількостях. Городництво в Карелії раніше було розвинене досить слабо.
Любили (і люблять) карели молоко, а також продукти з нього. Особливо популярний сир. Багато карели протягом весняно-літнього періоду готували сир, а з нього на зиму робили домашній сир (muigiemaido), який їли з вареною картоплею і сметаною. Крім того, сир сушили. Була на карельських столах і кисле молоко. Часто її подавали змішану з прісним молоком. Козяче молоко набуло поширення у карелів тільки в 1930-і роки. Варто також згадати і молозиво - молоко перших надоїв. Його в деяких районах Карелії запікали в горщиках, отримуючи схожий на сир (yysto) продукт. Олень молоко карели не вживали в їжу, хоч і займалися оленярством (особливо на півночі). Карели збивали і вершкове масло. Його, в основному, клали в каші, пізніше в картоплю. З хлібом вершкове масло вони майже не їли.
Треба сказати, що в карельської кухні немає ні фруктових страв, ні кондитерських виробів. Десертом були і залишаються пироги з лісовими ягодами (журавлиною, чорницею, брусницею). Морошку карели часто їли і їдять моченої. А ось лохину частина карелів взагалі не збирали - багато хто вірив, що це «нечиста» ягода, і від неї «болить голова». Свіжі ягоди з молоком - улюблене карельське ласощі.
Обрядові карельські страви.
Не можна не сказати і про страви, які карели вживали в їжу під час різних ритуалів. Так, на святах, весіллях, завжди подавали вівсяний кисіль. Відомий цікавий карельська звичай: вівсяний кисіль подавали нареченому після першої шлюбної ночі. Якщо він починав їсти кисіль з краю - все добре. Але якщо з середини - значить, наречена позбулася невинності до весілля. А це було ганьбою для неї і для всіх її родичів. Однак весілля через це зовсім не обов'язково розбудовувалася ...
Той же вівсяний кисіль, втім, подавали і на поминках, разом з киселем житнім (тепер у карелів прийнято поминати покійних киселем ягідним). Обов'язковою «похоронним» напоєм був і хлібний квас. Причому його сьорбали ложками з спільного посуду. У деяких районах Карелії готували Кулага з пророщеного жита. Житній солод сипали в кип'ячену воду і їли в гарячому вигляді з хлібом. Нею, як і квасом, пригощалися із загального посуду.
На Петров день (29.06 / 12.07) пекли сирні коржики (kabu), а коли проводжали літо (1.08 / 14.08) - пироги з чорницею.
Рецепти карельської кухні
Природно, багато старовинні карельські страви нині, на жаль, забуто. Інші дещо видозмінилися. Карельська кухня в ХХ столітті багато запозичила з кухні російської. Борщ в Петрозаводську (столиця Карелії) сьогодні таке ж звичайна справа, як в Москві. Але «Кулінарний Едем» пропонує вам все ж більш традиційні рецепти карельської кухні. Що називається - спробуємо Карелію на смак. Почнемо, звичайно, з риби.
Солона риба «з душком» (kevätkala).
Складові:
відро риби,
1700 р солі,
кропива.
приготування:
Щоб приготувати рибу «з душком», бажано самостійно зловити її в карельських озерах або річках. Можна, звичайно, купити в магазині, але задоволення буде не те.
Риба ловиться під час весняного нересту (крім миня), розрізається зі спинки - велика, або по животу від голови до хвоста - середня і дрібна. Риба потрошити, добре миється. Всередину насипається велика сіль. Риба укладається в дерев'яну бочку або діжку спинками вниз. Кожен ряд треба пересипати сіллю. Потім накривайте бочку кришкою. Коли риба пустить сік, кладіть зверху вантаж і ставте рибу в прохолодне місце.
Простоявши так все літо, риба Просолов, але почне видавати неприємний запах. Щоб цього уникнути, її ще при засолюванні можна перекласти кропивою. Kevätkala вважається хорошою, якщо риба, коли її тримаєш за хвіст в горизонтальному положенні, не згинається.
Складові:
свіжа риб'яча ікра,
житнє або вівсяне борошно,
топлене масло,
сіль за смаком.
приготування:
Ікру очистіть від плівок, злегка посоліть, змішайте з борошном. Води додавати не потрібно. Готуйте в сковороді на топленому маслі.
Юшка з сущика (kabarokka)
Складові:
сущик (сушена рибна дрібниця, в т.ч. плотва),
вода,
картопля,
чорний перець горошком,
ріпчаста цибуля.
приготування:
Сущик кладіть в холодну воду і відмочувати 1 годину. Потім, не змінюючи воду, ставте сущик на вогонь. Варіть на повільному вогні 20 хвилин. Після цієї ріжте в юшку картопля часточками середнього розміру. Перед закінченням варіння (коли картопля звариться) - кришити цибулю. Таке юшку можна подаватимуть як гарячої, так і холодної.
Печеня по-карельські (Karjalanpaisti)
Складові:
200 г яловичини,
200 г свинини,
150 г баранини,
100 г печінки і нирок,
2 головки ріпчастої цибулі,
лавровий лист,
сіль за смаком.
приготування:
Промийте добре м'ясо. При використанні солоного м'яса попередньо відмочити його. Поріжте на шматочки, кладіть в глиняний горщик. Спочатку баранину, потім яловичину, свинину, а зверху - шматочки печінки і нирок. Залийте все водою, так щоб вона покрила все м'ясо, посоліть. Додайте нарізану цибулю. Горщик ставте в духовку, але не в дуже гарячу, або в російську піч, якщо у Вас є. Сенс - протримати в печі або в духовці спекотне довго, можливо, навіть цілу ніч або день до вечора.