З книги В.В. Похлебкина "Таємниці хорошої кухні"
Всім відомо слово "кашовар". Але не всі уявляють, чим відрізняється ця кулінарна професія від кухарський. Кухар, звичайно, ширше. Кухар повинен вміти зварити і суп і кашу. А кашовар, якщо він тільки кашовар, уже не зможе зварити гарного супу. зате кашу зробить незмірно краще, ніж різнобічний кухар-кулінар.
У чому ж тут справа?
Кухар, який користується в основному варінням, смаженням і гасінням, навіть при всіх своїх практичних знаннях, досвіді не може приділяти постійну увагу тільки одному виду страв - каші. Він зварить її в кулінарному відношенні грамотно. Але й годі. Шедевра з каші він не створить. Його каша буде звичайною і не викличе ні захоплення, ні докорів.
Зовсім інша справа - кашовар-фахівець. У нього немає ерудиції, немає знань і принципів, але у нього є досвід. Він "сидить" лише на кашах. І якщо він любить свою справу, якщо він спостережливий, то досконало вивчив норов каш. У них для нього немає секретів, сюрпризів. Він знайомий з усіма несподіванками, які можуть піднести каші. Адже зерно буває кожен раз іншої якості: то зрелее, спелее, то зеленішою, то суші, то з великим запасом білків, то крохмалисті, то слизової - і це у одного і того ж сорту крупи, яка нам, профанів, здається абсолютно однаковою і сьогодні, і завтра, і через рік-два. Але ж один і той же вид зерна може мати кілька різновидів, кілька сортів, що відрізняються обсягом, формою, розміром, довжиною. Візьмемо той же рис, ту ж гречану або перлову крупу. Для хорошого кашовара все це має значення, все це він враховує, приступаючи до варіння.
Але більшого значення, ніж круп'яне сировину, має правильний розрахунок води або іншої рідини (молока).
Звичайно, існують зразкові коефіцієнти, але саме приблизні, приблизні. Вода теж може бути дуже різною: м'якої, твердої, середньої, насиченою мінеральними солями, сильно хлорованої і т. Д. При варінні каші всі ці якості значно важливіше, ніж при варінні супу, а тим більше при варінні м'яса, риби, овочів і бобових .
Чому? А тому, що при варінні, скажімо, пельменів, локшини, картоплі ми взагалі зливаємо воду, в якій варилися ці продукти. Вона потрібна нам лише як середовище. Іноді так надходять і при варінні морської риби, м'яса. Якщо ми будемо їсти суп або відвар з жорсткою води, то відразу відчуємо, що він трохи несмачні, ніж з м'якої води. Але така вода не вплине на бобові, вони майже до кінця варіння будуть надійно захищені від її проникнення своєї щільної другий оболонкою, так само як і на шматок м'яса або риби в супі, бо ці продукти в процесі варіння виділяють захисну білкову оболонку.
Зовсім інша річ каші. Під час варіння зерна, особливо дробленого, майже вся вода або більша її частина йде на розварювання, на розбухання цього зерна, на перетворення його в кашу. Вона, отже, нікуди не зникає, а вбирається в зерно, залишається в каші, становить її нерозривну частину.
Тому якість води для каші важливіше, ніж для варіння інших видів пиши. Більш того, при варінні супу жорстка вода лише послабить ароматичность і приємну бархатистість бульйону, а при варінні каші мінеральні солі жорсткої води обов'язково осядуть, затримаються в зерні. Ось чому каша як би "раптом" може стати несмачною, хоча для неї взято гарне зерно, вона варилася належний час, не підгоріла і т. Д. Але для хорошого кашовара таке "раптом" не повинно відбуватися. Він, знаючи підступність каш, або, вірніше, підступність води при варінні каш, передбачить будь-яку несподіванку.
Найпростіше - замінити воду, випробувавши її заздалегідь. Для цього треба закип'ятити трохи води і заварити нею ложечку, пів-ложечки чорного чаю в чашці, а потім спробувати. Насичена мінеральними солями, жорстка вода дасть неприємний металевий присмак, чай буде різко гірким. Досвідчені кашовари не потребують такому визначенні. Вони встановлюють жорсткість води просто в холодному вигляді. На то і досвід.
Але як бути, якщо воду не можна замінити?
Виявляється, і тут є вихід: потрібно закип'ятити цю воду, а потім варити кашу вже на кип'яченій воді. Смак від цього значно поліпшується. Є і ще один прийом, який зазвичай використовують народи Півдня і Сходу: відварити у воді зерно наполовину, не давши йому увібрати в себе воду, не давши розваритися, а потім злити воду і, додавши в полусваренную кашу трохи молока, продовжувати тримати її на вогні до повного вваривания молока в кашу. Якщо ж молока мало, то можна з самого початку варити кашу на водно-молочної суміші, додавши будь-який наявний кількість молока до води і зробивши загальний розрахунок рідини, необхідної для того, щоб зварити кашу даного виду.
До цього ж останнього прийому відноситься і внесення на самому початку приготування в воду, на якій вариться каша, жиру, масла. Мета та ж: пом'якшити жорсткість води і посилити здатність кожного зернятка відштовхувати воду, так, щоб вона йшла не на його разваривание зсередини, а на варіння ззовні і подальше випарювання. Цей прийом застосовується, наприклад, при варінні узбецького плову.
Щоб практично закріпити хоча б частину цих відомостей, спробуємо зварити різні види каш, керуючись викладеними положеннями.