Кава в ресторані: хто винен і що робити
Популярність кави та напоїв на його основі зростає, стають модними альтернативні способи приготування - при цьому експерти вважають якість кави в російському громадському харчуванні (мова не йде про кав'ярнях) незадовільним.
Спробуємо розібратися, чому так відбувається і як з цим впоратися.
«Якщо ми говоримо про смачне кави і якісний продукт, то бариста є необхідним співробітником»
Спікери погоджуються з думкою, що рівень ресторану (бару, кафе) визначається чашкою кави: не можна відводити кави другорядна роль, він вимагає стільки ж уваги, як і їжа.
Хороший кави - в маси
«У більшості російських ресторанів кави поганий, хоча майже скрізь стоять еспресо-машини, - каже Олександр Циба, керівник навчального центру Sense of Coffee і генеральний директор компанії" Мідіянові ". - Але ж від поганого до хорошого - всього кілька простих кроків, причому першим буде розуміння прямої залежності якості кави та іміджу закладу. Будь-яка дрібниця може виявитися важливою для одного гостя і вплинути на думку сотень інших; чашка поганого кави після чудових страв залишає неприємний осад, з яким гість покидає ресторан ».
На думку Олександра, основна проблема - відсутність критеріїв оцінки якості: кава часто вибирають по стороннім ознаками, наприклад по додається до нього «безкоштовної» кавомашині в оренду.
«У гонитві за прибутком багато власників бізнесу купують« комерційний »кави, в ціну якого включено обладнання та його технічне обслуговування, робота тренінг-менеджера і навіть навчання бариста, - підтверджує Олександр Вадівасов, бариста і співзасновник обжарочная цеху Holy Berry micro roastery. - Відповідно, таке сировину дешевше в порівнянні з тим, ціну якого становить тільки сам продукт і його виробництво (до нього можна віднести Спешиалти кави, культура якого у нас тільки розвивається). До того ж не так багато ресторанів зацікавлені в професійному навчанні бариста - як правило, покладаються на те, що нових співробітників навчать "старички", і це серйозна проблема ».
Ресторан - це не тільки їжа
Експерти - і консультують, і практикуючі - сходяться на думці, що поділ «кава в кав'ярні, їжа в ресторані» застаріває. «Хороша кухня - свято для всіх наших органів сприйняття, але і кава так само впливає на смак, нюх, зір, слух, тактильні відчуття - причому дуже сильно. Тому ми не можемо відокремити в ресторані їжу від напоїв, все однаково важливо », - вважає Олександр Циба.
З тим, що хороший кави - не тільки для кав'ярень, погоджується шеф-бармен гастробарі «Нікуди не їдемо» Ілля Доронін. «Кава в нашому меню не грає головної ролі, все-таки основний напрямок - коктейлі, - говорить він. - Але це напій, якість якого безпосередньо відбивається на іміджі ресторану, тому його не можна недооцінювати. Потрібно стежити за постійністю якості та смаку ».
«Кава важливий рівно настільки, наскільки важлива музика, їжа, напої та люди, які працюють в ресторані. Він повинен бути на рівні, особливо зараз, коли стає все більш і більш популярним і багато гостей розрізняють його смакові нюанси », - каже Андрій Заставнюк, шеф-бармен Duran Bar і засновник J.Rogers Family.
З чого почати
«Має бути дотримана один основний принцип - кава повинна бути свіжим і смачним, - стверджує Олександр Циба. - Рішень ж дуже багато, потрібно шукати золоту середину між попитом в закладі і можливістю виділити персонал для приготування кави. Наведу приклад: в одному з мишленовских ресторанів поставили завдання - готувати каву одним способом, з мінімальним залученням персоналу, але на рівні всіх інших страв. Керуючий вибрав фільтрової кави, для якого не потрібна дорога кавоварка (вона б не окупилася в закладі з декількома десятками місць, розписаних на два місяці вперед) і бариста. У підсумку вони готують чудовий фільтрової кави, до якого не причепитися ».
«Починати слід з формування ідей на папері: це допомагає скомпонувати думки і визначитися з підсумковим баченням, - радить Олександр Вадівасов. - Важливу роль відіграє фінансова складова. Якщо бюджет обмежений, але бажання відкрити кав'ярню величезна - варто задуматися над невеликою точкою, яка торгує кавою на винос: при правильному і ретельному підході до навчання бариста навіть в такому форматі можна готувати чудову каву ».
Якщо ви раніше не займалися кави, то на старті краще звернутися до професіоналів у цій галузі, вважає Олександр Циба. «Допомога фахівців - правильна організація всіх процесів, опрацювання меню, підбір обладнання і самої кави, навчання співробітників - дозволить бізнесу швидше і ефективніше розвиватися і уникнути багатьох неприємностей надалі. Орієнтуватися тільки на своє бажання і загальні відчуття, за якими немає реального кавового досвіду, - значить грати в лотерею ».
інструментарій бариста
Якість сировини поліпшити не можна, але можна зберегти багатство смаку, приготувати відмінний напій і отримати прибуток - і тут в роботу вступає кавове устаткування. «Кава можна міняти хоч кожен день, а от кавоварку і кавомолку ви вибираєте надовго, - каже Олександр Циба. - Якщо вибирати між останніми, то важливіше кавомолка, так як поганий помел вже ніяким приготуванням не виправити - напій буде неякісним ».
При виборі кавомашини потрібно враховувати, як багато замовлень може бути на каву, і хто буде його готувати.
«Напівавтомат дозволяє готувати найкращий в світі кави за умови, що у вас є професійний баріста, - пояснює Олександр. - суперавтомат забезпечує стабільно хороший рівень кави при будь-якому потоці відвідувачів і рівні персоналу, але обмежений в асортименті напоїв. Важливо вибирати кавоварку під свій піковий потік, адже якщо вона не справляється - ви починаєте втрачати гроші. Сьогодні багато відмінних брендів - спілкуйтеся з постачальниками, пробуйте приготувати каву на різних кавоварка, оцініть смак, який є найважливішим елементом ».
«У" Нікуди не їдемо ", як і у всіх барів Олександра Кана, довгострокові відносини з Coffee Tea Company, де я і вибрав кавоварку, що відповідає нашим вимогам до якості і прохідності, - Astori з двома Холдер і двома паровідводом. У ній є функція автоматичного приготування кави з налаштованим протокою, але ми їй не користуємося, тому що дуже важливо варити каву від початку до кінця самому, контролюючи кожну секунду процесу », - розповідає Ілля Доронін.
Сировина і постачальники
«Люди, які давно працюють в ресторанах, часто за звичкою використовують кави, що додається до обладнання. Мою команду такий підхід не влаштовує: ми самі підбираємо правильні сорти - використовуємо Бразилію, Кенію, Ефіопію; іноді це моносорти, іноді бленди. Дивимося в першу чергу на якість », - каже Андрій Заставнюк.
Олександр Циба вважає, що ціна не повинна бути рещающім фактором: «У першу чергу орієнтуйтеся на якість і смак кави. Якщо рада дає незацікавлений в поставках професіонал, якому ви довіряєте, то варто прислухатися. Але завжди покладайтеся на смак, так як гості закладу хочуть смачну каву, а не рекомендації ».
«На відміну від великих компаній, як правило, надають обладнання при регулярному замовленні кави, невеликі обжарщікі цього не роблять, - каже Олександр Вадівасов. - Але за ті ж гроші ви отримаєте сировину на порядок вище якістю, відповідно, і смак у кави буде іншим ».
Постачальників можна шукати через інтернет або спеціалізовані виставки (наприклад «ПИР»). Переваги останніх - можливість особисто отримати відповіді на питання, що цікавлять і замовити зразки на дегустацію.
«Поради постачальника можуть бути різними, - ділиться Олександр. - Для початку дізнайтеся якомога більше про сировину: звідки воно, як його обирають і зберігають, якщо це суміш - з яких сортів вона складається і чому саме з них і т. Д. Якщо вас влаштує смак, ставлення постачальника до продукту та умови співпраці - це і є золота середина ».
Бариста, бармен, офіціант?
Чи обов'язково наймати працівника, що займається тільки каву? Олександр Вадівасов вважає, що так: «Якщо ми говоримо про смачне кави і якісний продукт, то бариста є необхідним співробітником».
«Роз'яснити можна ази, але не нюанси: все-таки за спиною бариста - роки роботи з кавою, - вважає Олександр Циба. - Бариста необхідний там, де хочуть готувати найкращу каву в широкому асортименті і отримувати з нього максимальний прибуток, де є потік людей, що забезпечує попит саме на каву. Бармен може бути і відмінним бариста, але функції офіціанта зовсім інші ».
Думки представників ресторанів розділилися.
У «Нікуди не їдемо» теж немає бариста: «За приготування кави в ресторані відповідають бармени, і вони вміють варити його добре. Ми не дозволяємо новим барменами віддавати кави в зал, поки не переконаємося в їх навичках. Щоб команда бару краще розуміла, як правильно готувати каву і кавові напої, по понеділках нас навчає талановитий тренер-бариста Анастасія Долобів », - розповідає Ілля Доронін.
А ось в Duran Bar по-іншому: «Наш шеф-бариста Тимур Бігляров займається кави і вміє змішувати коктейлі, - говорить Андрій Заставнюк. - Ми разом вчилися у бариста, яка є чемпіонкою Росії ».
кавова карта
Зупинитися на класиці або купити кемекс і аеропресс? «Чим ширше і цікавіше кавова карта, в будь-якому закладі, тим більше вона продає каву і привертає гостей, - вважає Олександр Циба. - Є напої, які активно продаються скрізь - капучіно, американо, латте, еспресо, але є і багато інших цікавих напоїв, які можна сміливо пропонувати гостям - вони напевно будуть затребувані ».
Олександр Вадівасов вважає, що кавове меню залежить від концепції закладу: «У кав'ярні кавова карта повинна бути великою і включати всі новинки ринку, в числі яких альтернативні способи заварювання кави. У ресторанах і кафе повинна бути якісна класика, а далі - за бажанням ».
Сергій Чесноков думає, що кавова альтернатива нічого потрібна не-кавовим закладам: «Альтернативні методи заварювання кави повинні застосовуватися в спеціально відведених для цього місцях, а не в барах. Це дуже цікаво, але важко реалізується як бізнес. Та й робити це повинні фанатики ».
пропаганда якості
Олександр Вадівасов солідарний: «Краща пропаганда - дати спробувати людям якісний продукт, а вибір вони зроблять самі». Прогноз Олександра Цибаева оптимістичний: «Ринок розвивається, у багатьох містах з'являються кав'ярні і ресторани з хорошою кавою, які потроху змінюють ринок і культуру кави в цілому на краще. Це довгий процес, але він впевнено йде по всій Росії. Я дуже сподіваюся, що скоро хороший кави стане нормою всюди ».