Отже, як готують каву в ресторанах і барах? На сьогоднішній день можна виділити три основні методи приготування цього знаменитого напою.
1 спосіб - кава з ріжкової кавомашини
Ріжкова кавоварка і кавомолка
Заповнення ріжка з меленою кавою
Ріжкові (класичні) кавомашини відносяться до професійного типу пристроїв, так як вони в повній мірі відповідають потребам елітного ресторану. Дана кавоварка працює за наступним принципом: гаряча пара під тиском надходить у ріжок, а потім через мелений спресований кави готовий напій потрапляє в чашку. Відповідно, для приготування кави в даному апараті власнику закладу необхідно додатково придбати кавомолку, темпер для пресування меленої кави, а також пом'якшувач води, так як звичайна водопровідна вода, «багата» хлором і іншими домішками, не годиться для варіння відмінного напою, і, безумовно , хороший зерновий кави. Бажано, щоб вода перед попаданням в кавоварку проходила стадію очищення - це гарантує гарну якість одержуваного напою і довгий термін служби приладу. Ще однією обов'язковою умовою приготування чудової кави є багатий досвід бармена-бариста, який повинен вміти грамотно поводитися з апаратом.
Утрамбованіе кави темпером
Приготування кави за допомогою кавомашини ріжкового типу є найпопулярнішим методом в колі професіоналів. У закладі, в якому при варінні кави використовують даний підхід, клієнту подадуть хороший напій з чудовим букетом. Так як на одну порцію йде близько 8 грамів меленої кави, то собівартість чашки такого напою становить від 7 до 12 рублів за умови, що власник закладу закуповує якісний продукт вартістю від 800 до 1500 рублів.
Пресоване кави в ріжку
Ми пропонуємо Вашій увазі наочні фото всіх стадій процесу приготування напою в кавомашині ріжкового типу, в тому числі помел зерен, пресування кави-порошку і безпосередньо сам процес варіння.
Рожок в кавомашині під час протоки кави
2 спосіб - кава з повністю автоматизованої кавомашини
Попит на даний кави дуже великий, і цей спосіб приготування особливо популярний в ресторанах швидкого харчування. Від вищеописаного апарату автоматична кавоварка відрізняється тим, що має вбудовану кавомолку і практично не вимагає участі людини. Всі процеси машина проводить самостійно, а бармену необхідно лише натиснути на відповідну кнопку. Основна особливість таких кавоварок - досить висока вартість, однак вони більш примхливі у догляді і обслуговуванні, ніж класичні ріжкові апарати.
Незважаючи на очевидну легкість приготування кави в автоматичних пристроях, справжні професіонали своєї справи вибирають виключно класичні машини ріжкового типу. Справа в тому, що якість готового напою з повного автомата залежить від настройки машини, а не від майстерності бармена-бариста. В Італії - країні з багатющою кавовій культурою, де люди чудово розбираються в каву і де сильна конкуренція між ресторанами і кав'ярнями, найпоширенішим є саме кави з ріжкової кавомашини. Такий апарат - обов'язковий атрибут будь-якої італійської кав'ярні, в якій персонал знає, що таке справжній якісний кави, і в якій його вміють правильно варити і подавати.
3 спосіб - кава з проливний кавоварки
Ще один масовий спосіб приготування кави, який користується популярністю в закладах швидкого харчування, - це кава з проливний кавоварки. Дуже часто в кафе і барах, які подають сніданки та обіди і в яких потік клієнтів дуже великий, персонал готує каву в так званих кавоварка заливного типу. Ці апарати оснащені спеціальними фільтрами і вимагають використання меленої кави, який вважається більш дешевим і менш якісним, ніж зернові різновиди. Готовий напій ллється в колбу, яка в процесі приготування підігрівається від спеціальної пластини. Залежно від обсягу колби, персонал закладу може готувати від 10 і більше порцій напою за раз. Безумовно, цей невигадливий апарат не може порадувати вибагливого гурмана прекрасним напоєм з насиченим смаком, так як вода в ньому проходить не під тиском, а тільки під дією сили тяжіння. Зрозуміло, багато що залежить від якості кави, проте ризикнемо припустити, що заклади фаст-фуду навряд чи балуватимуть клієнтів елітними сортами кавової продукції. Сам апарат коштує на порядок дешевше класичних комбінованих машин, та й не доводиться витрачатися на кавомолку. В середньому собівартість чашки кави з проливний кавоварки становить 6 рублів.
Якщо для власника бару або кафе смакові якості кави відходять на другий план, то він найчастіше використовує недорогу кавоварку проливного типу. Однак треба розуміти, що в числі його клієнтів ніколи не опиняться справжні цінителі кавової продукції.
4 спосіб - кава з турки
Спосіб приготування кави в турці (або джезві) - один з найдавніших в кавовій історії - не користується широкою популярністю в Росії, проте досить поширений в країнах Близького Сходу та СНД. Варка кави за допомогою турки є одним з найскладніших способів, а нагородою бариста в даному випадку є похвала задоволених клієнтів. Втім, багато що залежить від майстерності бармена. Якщо Ви відкриваєте ресторан вищого класу, то крім кави з ріжкової кавомашини, буде незайвим включити в меню кава, зварена в турці.
Щоб готувати хорошу каву, майстер повинен віртуозно володіти мистецтвом кавоваріння за допомогою турки. Це дуже трудомісткий процес, так як вимагає від бармена постійної уваги і хорошої реакції. Собівартість такої кави найвища - близько 10-15 рублів за чашку, однак не варто сумніватися в тому, що Ваші клієнти будуть у захваті. У сучасному ресторанному бізнесі закладів, що пропонують каву з турки, - раз, два та й усе. Тому доповнивши меню напоєм з турки, Ви неодмінно привернете увагу гурманів до свого ресторану і заробите постійних клієнтів.
Для приготування кави в турці можна використовувати як класичні купажі, так і екзотичні сорти кави. Крім того, джезва дарує унікальну можливість експериментувати з сортами і різновидами кави. Якщо в налаштування ріжкової кавомашини для варіння того чи іншого сорту необхідно вносити певні зміни, то турка в цьому плані абсолютно невимоглива.
Якщо порівнювати середні ціни продажу кави, приготованого різними способами в різних столичних закладах, то найдорожчим виявиться кави з турки - ще вартість варіюється від 150 до 300 рублів за чашку. На другому місці стоїть кава з ріжкової кавомашини: середня ціна еспресо по Москві - 80-150 рублів, тобто найпопулярніша ціна 100 рублів, а капучино - 100-200 рублів (120 рублів).
Суперпропозиція для міст і регіонів Росії При покупці вагового чаю на 2300 руб, доставка безкоштовна.
