Використана кавова таблетка
Оцінити: вид і структуру
Якщо еспресо був зварений правильно, кавова таблетка:
- трохи волога;
- за текстурою - як пластилін;
- в контейнері зберігає форму, не розвалюється;
- ламається, але не кришиться.
Робота над помилками:
суха і кришиться таблетка => занадто грубий помел, занадто велика порція кави або занадто сильна темперовка;
втрачає форму і «розтікається» таблетка => занадто тонкий помел, занадто маленька порція кави або занадто слабка темперовка.
Оцінити: колір, густоту, особливості структури і стійкість.
кремá утворюється в процесі екстракції: протеїни, жири і високомолекулярні цукру перетворюються в емульсію, що виділяються гази, вступаючи з емульсією у взаємодію, дають пінку. Характерний колір з'являється за рахунок карамелізації цукрів і окислення фенолів.
Якщо еспресо був зварений правильно, крему:
- червонувато-коричнева (кольору шкарлупи горіха фундук);
- щільна, густа, товщиною понад 2 мм;
- суцільна, без розривів;
- однорідна, без великих бульбашок;
- стійка, тримається понад 2-3 хв .;
- «жива», відновлюється після перемішування напою;
- має темно-коричневі смужки або плями ( «тигрова» або «леопардовий шкура»).
Робота над помилками:
світло-коричневий колір або мала щільність пінки => недостатня екстракція з причин: занадто грубий помел, недостатня пресування кави, температура або тиск нижче норми;
темно-коричневий колір, помітні бульбашки => надмірна екстракція з причин: занадто тонкий помел, надмірна пресування кави, температура або тиск вище норми;
темний колір з відтінками сірого або землистого кольору => велика кількість робусти в еспресо-суміші;
неоднорідна пухка пінка => нерівна пресування.
Оцінити: позитивні і негативні характеристики.
Позитивні аромати: смажений, фруктовий, квітковий.
Негативні запахи: димний, прогірклий, трав'яний, солом'яний, тухлий.
Оцінити: позитивні і негативні характеристики.
Позитивні відтінки смаку: кислуватий, винний, цитрусовий, шоколадний, приємна
гірчинка, квітковий, збалансований.
Негативні відтінки смаку: в'яжучий, земляний, борошнистий, дерев'яний, скислий;
медичний (аптечний), корковий.
• Негативні запахи і смакові характеристики, які проявляються в еспресо, можуть бути як результатом використання неякісних зерен, так і наслідком несумлінного догляду за кавомолкою і еспрессо-машиною.