Кава у вигляді зелених зерен - другий після нафти товар міжнародної торгівлі. Тим не менш, не існує універсальної системи класифікації зелених кавових зерен, є тільки національні та біржові.
Майже кожна країна виробляє каву має свою систему градації зерен кави. Це дуже ускладнює розуміння того, про яку якість зерен говорить те чи інше скорочення в назву грейда.
Наприклад, в Південній і Центральній Америці прийнято посилатися на висоту зростання при специфікації сорти - скорочення SHB і SHG позначають Strictly Hard Bean (Дуже Тверде Зерно) і Strictly High Grown (Дуже Високорастущеее), що відповідає висоті плантацій близько 1000 метрів над рівнем моря. Таким чином щільне зерно асоціюється з високорастущім і відповідно високоякісним. У той же час в Бразилії абревіатура SS позначає Strictly Soft (Зовсім М'яко) і говорить про приналежність до високого грейду. У випадку з бразильської абревіатурою SS мова йде про смакові якості напою, а зовсім не про щільність зерна як такого.
Багато країн-виробників використовують цифрову нумерацію при позначенні грейдов, але і тут нас чекають підводні камені. Як приклад - Ефіопська кава Grade 4 є найкращим кави сухої обробки, який ви можете отримати з Ефіопії, тоді як Grade 1 DP з Суматри допускає 8% дефектів і може поступатися за якістю зерна колезі з Ефіопії (DP означає Dry Processed - оброблено по сухій технології ).
У всьому світі розрізняють дві основні ботанічні різновиди кавового дерева - Арабіка і Робуста, хоча насправді їх набагато більше.
Кавове дерево в різних регіонах плодоносить в різні сезони - зазвичай розрізняють періоди основного врожаю (main crop) і малого врожаю (second crop) які незначно відрізняються розміром ягід і також незначно - смаковими якостями настою. Вважається що чим вище виростає кавове дерево - тим більше ароматний напій виходить з його зерен.
Саме зерно в кавовій ягоді захищено декількома шарами виконують різні функції. Основним завданням по обробці кавових ягід безпосередньо на плантації - є видалення цих шарів без пошкодження самих зерен. Зазвичай в кавовій ягоді знаходиться два зерна, проте зустрічаються сорти дають тільки одне зерно але більшого розміру.
Розмір зерен кави відіграє найважливішу роль у визначенні його сортності - вважається що чим більше зерно - тим спелее була ягода з якої його отримали і відповідно - тим краще настій кави з такого зерна.-
Зерна кави сортуються за розміром за допомогою кілька сіток з осередками різного розміру:
- сито № 20 - осередок більше 8 мм - дуже велике зерно
- сито № 19 - осередок 7.543 мм - екстра велике зерно
- сито № 18 - осередок 7.146 мм - велика зерно
- сито № 17 - осередок 6.749 мм - досить велике зерно
- сито № 16 - осередок 6.352 мм - гарне зерно
- сито № 15 - осередок 5.955 мм - середнє зерно
- сито № 14 - осередок 5.558 мм - мале зерно
- сито № 13 - осередок 5.161 мм - дрібне зерно
- сито № 12 - осередок 4.764 мм - дрібне зерно
Дані сітки використовуються в більшості країн виробляють і купують каву для визначення розміру зерен, що є одним з найважливіших критеріїв при визначенні сортності (приналежності до того чи іншого грейду).
Як немає єдиного стандарту по градаціях кави - то ж і з дефектами - є кілька способів підраховувати їх кількість. Далі при розгляді кожного окремого регіону зростання буде приводитися (принаймні в планах) таблиця підрахунку дефектів.
Для підрахунку дефектів у багатьох системах використовується поняття «Чорне зерно». Під чорним зерном розуміється необсмаженого кавове зерно, що стало темним внаслідок загнивання. Найчастіше після обсмажування дізнатися чорні зерна стає непросто. Вважається, що навіть одне таке гниле зерно, в разі потрапляння в чашку кави. може повністю зіпсувати смак всієї чашки.
Під червоточинами розуміються проїдені комахами в тілі кавового зерна канали. Як правило, до моменту обсмажування зерен, на стадії лущення і очищення зерен від сторонніх включень, комахи встигають покинути ці канали. Тому наявність в партії невеликої кількості зерен з такими каналами не позначається негативно на якості напою.
Все про каву - Кавове зерно
чашка кави, кавник, кофеїн, кавоварка мока, кавоварка, ароматика, аромат і класика, rjat, лщау, фільтр, латте макіато, HTCPCP, кавомолка і класифікація, кавове мило, способи приготування, френч-прес, джезва, помел кави, мокко, кавове зерно, кавова гуща, історія та вирощування кави, aeropress, nestle, градація кавових зерен, віденські кавоварки, кавове дерево, nescafe, еспресо, габет, латте арт, приготування розчинної кАВА, капучино, пристрої для приготування кави та здоров'я, все про каву , його властивості та історію, а також рецепти і види