Зо два десятки років назад у В'єтнамі почалося фермерське виробництво пангасіуса, правда орієнтувалося воно на внутрішній ринок (що не дивно при більш ніж вісімдесяти мільйонів населення). Одинадцять років тому пангасіус стали експортувати, що дуже благотворно позначилося на всій індустрії: за ці роки у В'єтнамі виникли компанії зосередили в своїх руках повний цикл виробництва (від малька до кінцевого продукту) і налічують до двадцяти тисяч працівників в сезон.
Меконг - м'яко кажучи далеко не найчистіша річка. Купатися там я б не ризикнув. Можливо це і є однією з причин, внаслідок яких до пангасіуса в світі дуже насторожене ставлення.
Вода для виробництва пангасіуса дійсно береться з Меконгу, проте риба росте не в самій річці, а в спеціально викопаних ставках. Там вона очищається і аерується. Ставків таких безліч.
Як і будь-яка фермерська риба, пангасіус годують спеціальними гранулами. До складу гранул входять риб'ячі відходи (що в загальному нормально, бо риба в річці і в морі жере іншу рибу без шкоди для здоров'я) мінерали і часто відходи від виробництва соняшникової олії (в народі - макуха). Свого часу я був неабияк здивований коли дізнався, що одна з найбільших норвезьких компаній-виробників корми для фермерської риби, імпортує макуха (тисячами тонн) з України.
На відміну від Норвегії та Чилі, де годівля проводиться автоматичним (або напівавтоматичним) способом, у В'єтнамі все робиться вручну. Мішки з кормом вантажаться на пліт.
Суворі в'єтнамські мужики витягують пліт на середину ставка.
Після чого лопатами починають кидати гранули в воду.
Вода в цей момент починає натуральним чином «кипіти» від бажаючих підкріпитися. Ех, знали б вони для чого їх годують ...
Пангасіус - швидко зростаюча риба. На відміну від сьомги, яка від моменту посадки малька в воду, до забою росте два-три роки, пангасіус росте всього шість місяців. Після набору необхідної маси, рибу витягують зі ставка і в спеціально обладнаній машині (весь цей час риба знаходиться у воді, в яку подається кисень) доставляють на фабрику.
Виглядає це приблизно так:
Майже всі операції проводяться вручну. У цьому в'єтнамські заводи схожі на китайські (на відміну від норвезьких, де машинізоване практично все).
Забивають пангасіус спеціально навчені мужики з ножами. Один укол кудись під зябра - і риба вмирає в спеціальному бойлері з охолодженої водою. Після цього інші спеціально навчені мужики ріжуть рибу на філе. Филетирования кілограмової рибини в середньому займає дві-три секунди. Голови з хребтами або мелятся на борошно, або використовуються для виробництва того ж риб'ячого корму.
На всіх заводах найжорстокіші санітарні норми. Чистота неймовірна. Будь-який європейський клієнт, що приїжджає проінспектувати виробництво, виглядає десь так (для наочності поруч поміщений представник корінної народності):
Одна з небагатьох операцій, не роблять вручну: зняття шкіри з філе. Нарізане вручну філе подається сюди, після чого два хлопця поміщають його на спеціальний валик. Шкіра не завжди зрізається чисто, потім її дочищают вручну.
Після обробки рибу заморожують і пакують.
В основному В'єтнам виробляє філе для європи. Оскільки пангасіус - риба надзвичайно жирна, в європу постачають так зване well trimmed філе (тобто - повністю обрізане). Що це означає? Це означає що з філе видаляють шкіру, кістки і весь жир, після чого воно виглядає ось так:
Симпатично? Як на мене - дуже. Тільки це не зовсім схоже на те, що лежить в наших магазинах. Проблема в тому, що Росія і Україна купують максимально дешевий продукт: чи не обрізане філе (читай з усім жиром який там є). І виглядає воно (відповідно) ось так:
Загорнута смужка - це найбільший шматок черевного жиру, який загортають таким чином для компактності. Чому ж в наших магазинах лежить другий а не перше? Відповідь проста: тому що різниця між першим і другим продуктом від шістдесяти центів до долара за кілограм. Додайте сюди дорогу, розмитнення, замети всім державним кровососів і отримаєте на виході собівартість. А пангасіус і в Росії, і в Україні, позиціонується як риба для бідних.
Трохи того, що взагалі робиться з пангасіуса. Зліва направо: заморожене в блоці філе, тушка, well trimmed філе (білий колір - природний, червоний - оброблене філе), порції пангасіуса в кубиках. Окремо про порціях: вони вкрай дешеві і настільки ж вкрай стрьомний: в порції пресується жир, обрізати з «європейського» філе.
Тушка в вакуумі:
Філе в вакуумі і на підкладці, роли:
Тепер рекомендації. На мій погляд, пангасіус не краще і не гірше інший фермерської риби. Чи можна його їсти? Можна, можливо. Він вже точно не гірша за ту ж «фермерської» курки, яку шпигують медикаментами. Особисто я його не їм, хоча і імпортують. Але не їм з іншої причини: по-перше він дуже жирний. По-друге, як і будь-яка прісноводна риба, пангасіус має специфічний солодкуватий смак, який мені не подобається.
Якщо ви все-таки вирішили є пангасіус, то:
1. ніколи не беріть то що хочеться взяти в першу чергу: філе. Все філе яке привозиться в Росію або Україну (та думаю що і в європу теж) ін'ектіруется під час виробництва спеціальним складом. Для чого? Для збільшення ваги, природно. Виробники стверджують що хімікалії ці нешкідливі, але вам полювання пхати в себе нешкідливі хімікалії, та ще й за власні гроші? Я вам не рекомендую цього робити. Плюс існує так званий «глейзінг» - покриття замороженої риби кіркою льоду. У глазурування нічого поганого немає: тонка кірка льоду захищає продукт від обвітрювання. Але деякі імпортери зловживають глейзінгом: відсоток води часом доходить до 30%. Так що якщо ви бачите в магазині якийсь надзвичайно дешевий продукт - Не обманюйте себе. Чудес не буває. Чим дорожче риба, тим вона краще.
Ось фотографії філе яке імпортуємо ми:
Так, воно ін'ектірованное (як і 100% того що лежить в ваших магазинах). Але води на ньому всього 3%. Це мінімум, який можна технологічно накрутити на продукт.
2. якщо ви все-таки хочете купити пангасіус, беріть стейк або тушку. Технологія виробництва така, що ін'ектіровать тушку або стейк неможливо. Відповідно ви берете продукт за ті гроші, яких він стоїть. При виборі дивіться на те, скільки льоду на продукті: запам'ятайте ще раз - чудес не буває. Чим дорожче риба тим вона краще.
Тушка. Зліва - неправильний варіант (з плечової кісткою і десятьма відсотками льоду). Праворуч - правильний варіант: без плечової кістки і з прийнятним кількістю глазурування.
Нижче фото стейка яке імпортуємо ми. Максимально чистий продукт (наскільки взагалі може бути чистим пангасіус). Для того щоб стейк виглядав добре і був зручний для смаження, він повинен бути нарізаний тільки після того як тушка була заморожена. Тоді він виглядає так:
