Попросили керуючого мережею мінських барів «Койот», Doodah King і Maraschino bar Олександра Глинського пояснити, чому ціни в мінських закладах громадського харчування такі високі, з чого саме складається ціна страви і чому в Мінську немає рідкісних сортів алкоголю.
- Пане Олександре, чи правда, що в мінських кафе і ресторанах ціни набагато вищі за європейські?
- Частково - вірніше, ще рік тому я б погодився з цим твердженням, але зараз ситуація змінилася. Мінські ресторатори стримують ціни, а в Литві з переходом на євро вони незначно, але зросла. Для того щоб в цьому переконатися, не треба їхати до Вільнюса - досить подивитися ціни на сайтах ресторанів: ви побачите, що зараз там середня ціна - 5 - 8 €, піци - 5 - 7 €, гарячих страв - 7 - 12 €. У мінських закладах того ж рівня ціни не вище.
- Для порівняння ми решілівзятьреальное мінське заклад. салат - 95 000 - 100 000 руб. гарячі страви - в середньому 200 000 руб.
- Через стрибок курсу долара ситуація на нашому ринку трохи змінилася. Грамотні власники ресторанів зрозуміли, що якщо піднімати ціни синхронно підвищення курсу долара, то це позначиться на ресторані, тому мінські закладу намагаються тримати ціни на колишньому рівні. В першу чергу цьому сприяє висока конкуренція.
Зараз з бізнесу йдуть ті, для кого ресторан був просто розвагою. Вони в якійсь сфері заробили грошей і вирішили: «Давай відкриємо ресторан, щоб він був краще, ніж у Васі». У нинішніх умовах виживають тільки ті, для кого ресторанний бізнес - це все.
Раніше ресторанний бізнес був прибутковим - про це говорять навіть орендні ставки для громадського харчування в 35 - 50 € за квадрат. Але завдяки конкуренції ситуація значно змінюється. Відкриваються закладу, в яких власники намагаються не відлякати відвідувачів високими цінами.
- А як взагалі формується ціна на блюдо? Що ресторатори вкладають в цю ціну?
- Коли заходить мова про формування цін на блюдо, треба не забувати, що ресторан - це не магазин, тобто ми не перепродуємо готову продукцію, а виробляємо свою, через що кінцева вартість кожного окремого страви виростає.
Дивіться, звичайному кафе на 50 посадочних місць потрібно платити оренду (200-250 «квадратів») - від 60 000 000 руб. фонд заробітної плати - мінімум 40 000 000 руб. комунальні платежі - 30 000 000 руб. податки, виплати по кредитах, якщо такі є, витрати на маркетинг. Завжди є побутові витрати (посуд, серветки) і основне - закупівля продуктів. Навіть людина, не пов'язаний з бізнесом, може побачити, як «казкова» націнка тане на очах.
У нас не туристичне місто, тому високою прохідністю може похвалитися хіба що McDonald's. У нашій країні склалася традиція готувати і їсти вдома - більшість білорусів готують не гірше, ніж кухарі, тому навіть якщо ціни в ресторанах впадуть до мінімуму, відвідувачі навряд чи стануть ходити туди набагато частіше. Тому на зниження цін за рахунок збільшення обороту в даний момент розраховувати особливо не доводиться.
- І наскільки тоді собівартість продуктів для страви відрізняється від ціни в меню?
- За законодавством ресторани не обмежені в націнки. Тобто ніхто не заважає продавати пляшку мінеральної води за 100 000 руб. питання тільки в тому, чи захоче хтось купувати її за ці гроші. Ціна від собівартості відрізняється в залежності від концепції ресторану - якщо заклад «модне», то через 2-3 роки йому знадобиться ребрендинг, тому власник намагається швидко на це заробити - в такому випадку націнка буде більше. Якщо ж заклад класичне, яке завжди буде однаковим - наприклад, пивний ресторан або ресторан з національною кухнею, - то міняти концепцію, а значить часто вкладатися в ребрендинг не потрібно, і засновники можуть поставити більш лояльні ціни на бар і кухню.
- Раз вже ми заговорили про бар. Чому алкоголь в мінських такий дорогий?
- Від Європи ми відрізняємося цінами на пиво і вино, але і тут дивлячись з чим порівнювати. Можна порівняти з Чехією, і тоді ми, звичайно, програємо, а можна з тією ж Францією - і начебто у нас все не так вже й погано. На жаль, у нас не так багато приватних броварень, а ті, що є, змушені закуповувати імпортну сировину.
Що стосується міцного алкоголю, то з Європою ми йдемо пліч-о-пліч, ціни практично однакові. При цьому потрібно пам'ятати, що в Європі порція віскі, наприклад, 40 грамів, а у нас - 50.
- А чому в Мінську так складно знайти рідкісні сорти алкоголю?
- Попит невеликий, тому завозити рідкісний алкоголь не вигідно ні власникам закладів, ні постачальникам. Власникам закладів невигідно, тому що, як правило, він не затребуваний. Такий алкоголь може продаватися в декількох барах в місті, а в інших місцях на нього не будуть звертати увагу. Постачальникам невигідно, тому що вони не можуть завезти пару пляшок або навіть ящик. Вони працюють з величезними партіями.
Для прикладу можна взяти Drambuie, лікер на основі віскі. 10 років тому все мінські бармени мріяли роздобути Drambuie. але, коли його все-таки завезли, відвідувачі напій не оцінили - бари і постачальники опинилися в мінусі.
При цьому останнім часом культура споживання алкоголю в Мінську зросла. Люди дійсно починають розбиратися у вині і міцному алкоголі, але поки не настільки добре, щоб завозити ексклюзивний алкоголь.
- Чому в Європі ціни на певні страви відрізняються від мінських?
- Тому що в Італії італійський пармезан набагато дешевше італійського пармезану в Білорусі. Вся справа в логістиці.
На жаль, багато страв зробити з білоруських продуктів практично нереально. У нас немає морської риби, оливкового масла, борошна з твердих сортів пшениці і т.д. - ми закуповуємо їх в інших країнах, витрачаємо на доставку і в результаті отримуємо ціну вища за європейську. Білоруський окіст, до речі, теж не схожий на пармскую шинку або хамон - кухаря ніяк не можуть замінити одне іншим, тому що в іншому випадку виходить зовсім інший продукт.
- А що потрібно поміняти, щоб ціни в мінських закладах впали до рівня європейських?
- Ціни вже падають, основне завдання зараз - підняти рівень наших ресторанів до рівня сусідніх столиць, щоб гості, розплачуючись, не шкодували ні про витрачені гроші, ні про витрачений час. Ще б я порадив переходити на локальні продукти - так вийде дешевше, і, звичайно ж, необхідно збільшувати порції. Я впевнений, що та конкуренція, яка зараз є в нашій країні, зможе вивести ресторанний бізнес на новий рівень, який зможе оцінити навіть найвибагливіший гість.
Фото: CityDog.by, Peechaya Burroughs.
в пабі "центральний" нормальні ціни. і не варто тут плакати за витрати на заморські напої та їжу, так ребрендинг з маркетингами, а ще й про оренду триндеть.
класна барна стійка на всю довжину приміщення, пиво за адекватними цінами, та ще й слойки зі шпинатом і грибами прекрасні. і чудова жінка-прибиральник регулярно проїжджала повз з візком.
панам рестораторам їсти хочеться з золотих тарілок мельхіоровими вилками, в цьому бажанні немає дивного і поганого, мені теж хочеться, потрібно в цьому зізнаватися і не темнити душею.
"У нашій країні склалася традиція готувати і їсти вдома. Навіть якщо ціни в ресторанах впадуть до мінімуму, відвідувачі навряд чи стануть ходити туди набагато частіше."
Шта. Він серйозно так вважає?
"- Раз вже ми заговорили про бар. Чому алкоголь в мінських такий дорогий?"
Де відповідь на питання? Причому тут приватні пивоварні? У мінських закладах націнка на пиво від великих місцевих виробників 250-400%, це нормально?
казки про іноземні товари і оренду бабусі розповідайте. якщо скласти бізнес план без жлобства, але з закинули по цілепокладання на років п'ять то все буде ок, і ціни будуть ок. але у нас цілепокладання судячи з ребзя викидається на рік-півтора, відбити бабло, пересісти на машину по міцніше, "розвивати бізнес", в загальному держімордние амбіції дрібного буржуа. а взагалі живу в Мінську 3 роки і це якась місцева банку - тримати ціну до упору, мітити нема на оборот побільше + ціни поменше з розрахунком на постійних клієнтів, (які хліб - сіль цієї відросли), а все навпаки, пилом в очі обдати і зціпивши зуби не знижувати ціну навіть якщо термін придатності закінчиться через пару днів.
До реальної конкуренції в закладах громадського харчування справа ще не дійшла. Їй не сприяє хвиля закриття закладів після розквіту галузі минулого літа. А також той факт, що у нас все більше рестораторів володіють декількома закладами, тобто реальна кількість гравців на ринку не така вже й велика.
З приводу "чому так дорого", громадянин знову Юліта і міркує про якихось сферичних в вакуумі цифрах. Я не прошу його викладати повні калькуляції по всьому меню, але скажи, наприклад, яка собівартість в порції Цезаря і шота віскі. Адже перевірки держконтролю вже розкривали націнки на алкоголь по кілька сотень відсотків, наприклад.
Мені здається, бажання відбити вкладені гроші за півтора-два роки частково може бути пов'язано з тяжкою ситуацією в нашій економіці. Деякі, може, і раді б були розтягнути відбиття років на 5, але не впевнені, що в наших реаліях зможуть так довго протягнути. Хоча, безумовно, завжди є просто ох * їли хлопці, яким треба просто здерти побільше і швидше.
Як можна порівнювати наші ціни з цінами у Франції, наприклад? Тоді треба середню зарплату порівнювати. І виходить, що там вона вище в рази, а ціни в ресторанах у нас однакові, або у нас вище. Як це можливо.
Дивують поради, за який час і кому "відбити" свої гроші: люди тягнули свої гроші, хочуть повернути їх за якийсь час (2-3 роки не так вже й швидко), і вже тільки потім заробляти на цих самих грошах. Що стосується "дорого": відкриваючи бізнес, вивчаєш цільову аудиторію і її фінансові можливості, з нею і працюєш. Якщо хтось не входить в цільову аудиторію (з різних причин), то це не завжди проблема ресторану. / Бізнесу / салону.
За останній місяць відвідав Київ, Тбілісі, Єреван. На їх фоні Мінськ дуже, дуже дороге місто за частиною громадського харчування.
Єреван. Ціни трохи нижче мінських, сервіс приблизно такий же, порції помітно більше. У дрібних кафехе можливо шахрайство типу, дописати в рахунок суму побільше, а раптом прокотить. Середній обід на двох - $ 12-15
Тбілісі. Величезна кількість кафе, ресторанів, забігайлівок і т.д. Ціни скрізь приблизно однакові. Не буває такого щоб в одному місці блюдо коштувало в кілька разів дорожче ніж в іншому. Все дуже доступно. Обід на двох в середньому - $ 12 але на відміну від Єревана з вином або пивом. Все дуже смачно. Сервіс чудовий.
Київ. Цього року фантастично дешевий. Розливне пиво в ресторанах в перерахунку на білки - 11 000 -13 000 руб за келих (проти наших 35 000 і вище.) Чашка лате - 7 000 -13 000 (знову ж проти наших 25 000 - 30 000). щільний обід з пивом на двох в місцевому громадському харчуванні "Пузата хата" - $ 7 (так, СІМ, це не помилка :) Коктейлі алкогольні $ 2-3 за лонг. Скрізь дуже приємний, легкий і привітний сервіс. Мабуть кращий з трьох перерахованих столиць.
Мінськ. Бюджетне обідній заклад "Проспект". Салат в режимі "салат-бар", солянка (хоча скоріше це був бульйон від солянки), абсолютно холодні плов, томатний сік, хліб - 85 000, т..е на двох стало б 170 000 або $ 11,5 без пива / вина . Якщо не торкатися цін, а говорити тільки про якість страв, то Київ і Тбілісі однозначно попереду.
а давайте ще й перерахуємо середню зп тут і там в піци оп 5 євро. цікаво, що вийде? і чому це ніхто по ресторанах не ходить?
Звичайно ресторатор буде вішати лапшічку і розповідати чому так дорого. Не в його інтересах сказати реальну ціну. У високих цін і мізерних порцій дві причини: банальне жлобство (читай піпл схаває) і отсутвие конкуренції.
У Стамбулі відкривають прикольну кафешку за мотивами breaking bad, в Мінську - кафе з напівголими дівчатами. У кого на що вистачає фантазії.
Вже стільки статей понавиходіло на дану тему, але ЖОДЕН ресторатор так і не розповів, чому ПИВО ВИРОБНИЦТВА РБ варто так дорого. Я не про імпортне, ладно бог з ним - логістика, розмитнення і т.д. Але ацечиственнае то сфігалі 30-40к, коли в магазині 12-14.