«Ні шоколаду - немає сніданку!»
Чарльз Діккенс, «Записки Піквікського клубу»
Однак з упевненістю можна сказати: шоколад - дуже смачне "ліки" від депресії і незамінний засіб проти втоми.
Вчені з'ясували, що для підвищення настрою досить просто вдихати аромат шоколаду.
Його неповторний, знайомий кожному вишуканий аромат обумовлений коктейлем з майже 40 летючих з'єднань! Напевно, немає людини, якій "солодкий", апетитний запах шоколаду був би неприємний. Фізіологи ж встановили, що цей аромат благотворно діє на психіку: знімає роздратування, умиротворяє, далі повертає душевну рівновагу. Відбувається це, як видно, тому, що з шоколадними ласощами пов'язані найприємніші спогади нашого дитинства. А адже саме з запахами пов'язана найдовша і стійка асоціативна пам'ять.
А англійські парфумери навіть випустили туалетну воду із запахом цього божественного ласощі. Недарма шведський ботанік Карл Лінней назвав шоколадне дерево "какао Теоброма", що в буквальному перекладі означає "їжа богів".
Це зараз багато хто з нас не мислять себе без плитки шоколаду, і нескінченно різноманітний асортимент самих різних його сортів вже давно нікого не дивує. Ми їмо ці ласощі у вигляді плиток, цукерок, різноманітних фігурок, п'ємо його з шоколадним печивом і навіть не здогадуємося про те, що в історії шоколаду існує чимало прикладів дивовижних фактів, які наочно демонструють ставлення до нього наших предків.
Кілька століть тому, наприклад, в 1624 році, єпископ Віденський Іоанн заборонив ченцям - францисканці вживати рідкий шоколад - гріховний напій, "розпалює пристрасті". Приблизно в той же час в сусідній Німеччині медики стали рекомендувати шоколад як загальнозміцнюючий засіб, і цей продукт міцно влаштувався на аптекарських полицях. В середині XVII століття один німецький лікар написав книгу про те, що шоколад підвищує потенцію у чоловіків.
Але завжди знаходилися і існують і до цього дня противники цих ласощів. Сучасні вчені з'ясували, що в шоколаді міститься більше 300 елементів, і до кінця не відомо, як всі вони впливають на людину.
У Європі шоколад відомий з 1520-х років завдяки конкістадору Ернану Кортесу.
За однією з версій слово «шоколад» походить від ацтекського слова «xocolātl» ( «чоколатль») - назви напою з бобів какао, досл. «Гірка вода» (науатль xocolli - «гіркоту», ātl - «вода»).
Сучасний напій какао включає в себе: какао, какао терте, молоко, цукор, корицю, гострий перець і іноді ваніль.
Залежно від складу шоколад ділять на гіркий. молочний і білий. Існують діабетичні варіанти. Також шоколадні вироби можуть мати ароматичні добавки: (кава, спирт, коньяк, ванілін, перець); харчові добавки: (родзинки, горіхи, вафлі, цукати) або начинку.
Чорний (гіркий) шоколад роблять з тертого какао, цукрової пудри і масла какао. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і тертого какао, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді тертого какао, тим більш гірким смаком більш яскравим ароматом володіє шоколад.
Молочний шоколад з додаваннями виготовляють з тертого какао, масла какао, цукрової пудри і сухого молока, найчастіше використовують плівкове сухе молоко жирністю 2,5% або сухі вершки. Аромат молочному шоколаду надає какао, смак складається з цукрової пудри і сухого молока.
Діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. Замість цукру використовуються підсолоджувачі, такі як сорбіт, ксиліт, маніт або ізомальт.
Пористий шоколад отримують в основному з десертною шоколадної маси, яку розливають у форми на ¾ об'єму, поміщають у вакуум -Котли і витримують в рідкому стані (при температурі 40 ° С) протягом 4 ч. У вакуумі завдяки розширенню пухирців повітря утворюється пориста структура плитки .
Шоколад в порошку виробляють з какао тертого і цукрової пудри без додавань або з додаванням молочних продуктів.
За ступенем измельченности частинок шоколад ділиться на звичайний і десертний.
Інгредієнти і виготовлення
Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби - насіння какао - дерева. росте в тропічних районах земної кулі.
За походженням какао-боби поділяють на три групи:
Найменування товарних сортів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту їх вивозу (Гана, Баїя, Камерун, Тринідад і ін.) Допускається вживання сирих какао-бобів і продуктів з них.
За якістю какао-боби поділяють на дві групи:
- благородні (сортові), що володіють ніжним смаком і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Тринідад і ін.);
- споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Баїя, Пара і ін.).
Какао-боби свіжозібраних плодів не володіють смаковими і ароматичними властивостями, характерними для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату їх піддають на плантаціях ферментації і сушці.
Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди - теобромін, кофеїн (у незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з'єднання і ін.
Жир (масло какао) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 25 ° С масло какао тверде і крихке, а при 32 ° С - рідке, тому в роті воно плавиться без залишку.
В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні напівфабрикати: какао терте (рідка маса), масло какао (віджимання з тертого какао) і какао-макуха. Какао терте і масло какао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду; з какао-макухи отримують какао-порошок. В процесі обробки боби очищають, сортують і обсмажують, подрібнюють в крупку, яку розмелюють в рідку масу.
Найдешевші сорти шоколаду складаються з двох, дорогі - з п'яти і більше сортів какао.
Шоколад містить теобромін, який є сильним токсином для багатьох тварин. Так, для кішок і собак середня летальна доза становить від 200 до 400 мг / кг теоброміну. Коні і папуги також чутливі до цієї речовини. Отруєння людини теоброміном при поїданні шоколаду практично виключено через швидку метаболизации теоброміну в організмі людини. Також, теобромін, будучи основним алкалоїдом в шоколаді, дав йому другу назву «їжа богів» (тео брому).
Шоколад містить речовини з групи флавоноїдів. Схожі компоненти є в червоному вині, винограді, і деяких інших продуктах. Вони корисні для серця і судин: за результатами дослідження німецького інституту дієтології (DlfE) в Потсдамі, 6 г шоколаду в день приблизно асоціюються зі зниженням ризику інсульту і інфаркту міокарда на 39% і зниженням кров'яного тиску в середньому на 1 мм рт. ст.
Шоколаду приписували такі цілющі властивості: лікування депресій, поліпшення самопочуття, швидке загоєння ран. У деяких країнах шоколад відносили до афродизіаків.
Ще трохи цікавинок.
- Додавати в шоколад горіхову крихту першими стали швейцарці, а начиняти його лікерами, коньяками, винами, кава, мигдалем, родзинками, цукатами, сиропами і іншим - російські.
- Щорічно з одного дерева какао збирають близько 30 плодів, що дорівнює 3 кілограмам зерен. Але з цієї кількості можна виготовити не більше 1-2 плиток шоколаду по 200 грамів кожна. Таким чином, 4 шоколадні плитки - це цілий рік життя дерева какао!
- Шоколадними цукерками вправі називатися лише ті цукерки, корпус яких складається з справжнього шоколаду (тобто він повинен містити какао-масло). Такі цукерки можуть мати найрізноманітніші начинки, але все ж головне в них - шоколад.
- Французи в якості основи для цукерок використовують сир Рокфор, а жителі деяких країн Азії покривають шоколадною глазур'ю комах.
- Вітчизняні кондитерські фабрики стали випускати цукерки з незвичайними добавками. Так, кондитерський комбінат "Азарт" почав виробництво шоколадних цукерок з настойкою женьшеню, екстрактом родіоли рожевої і тертими насінням винограду. Професіонали придумали для новинки спеціальну назву - "цукерки п'ятого покоління".
- Упаковкою для шоколадних цукерок традиційно служать плоскі картонні коробки. За старих часів використовували також бонбоньєрки (від фр. Bonbon - цукерка), зроблені з картону, металу, дерева, обтягнуті шовком, шкірою, оксамитом. У радянській Росії такі упаковки були скасовані через їх "буржуазної сутності". Але тепер колишні традиції цього своєрідного унікального мистецтва відроджуються
Шоколад в літературі і культурі
Картина «Шоколадниця» Жана-Етьєна Ліотара є найстарішою торговою маркою в США і однієї з найстаріших у світі. Портрет шоколадниці експонувався в Дрезденської галереї, де його побачив Генрі Л. Пірс, президент американської фірми з торгівлі шоколадом, і в 1862 році американська компанія «Baker's Chocolate» придбала права на використання картини.
Корисні властивості шоколаду
Вчені виявили, що шоколад - відмінний антидепресант. Він містить речовину фенілетиламін. який стимулює діяльність нервових клітин, внаслідок чого у людини покращується настрій.
Феноли благотворно впливають на стінки кровоносних судин. Вони перешкоджають окисленню холестерину LDL в крові, звуження кровоносних судин і утворення тромбів. Феноли сприяють більш ефективному кровотоку, зменшуючи навантаження на серце. Такий же цілющий ефект надає і червоне вино.
Залізо в невеликих кількостях міститься в гіркому шоколаді, тому він особливо корисний дитячому організму, що росте і людям, що страждають на анемію.
Теобромін і кофеїн. у великих кількостях містяться в гіркому шоколаді, підвищують стресостійкість організму, мають тонізуючий ефект.
Теобромін підвищує кров'яний тиск і частішає пульс, т. Е. Є природним стимулятором серцево-судинної і нервової систем.
Чим більше в складі шоколаду какао-продуктів, тим сильніше його збудливу дію.
Тому гіркий шоколад володіє найсильнішою здатністю знімати втому і підвищувати працездатність.
Слід обмежувати споживання шоколаду та виробів з нього людям, які страждають від гіпертонії (шоколад може підвищити артеріальний тиск), діабетом, хворобами печінки, порушенням обміну речовин (так як в шоколаді міститься до 4% щавлевої кислоти), а також серцевими захворюваннями.
Вчені виявили, що благотворно позначається на організмі людини навіть аромат шоколаду. У більшості людей він викликає підвищення вироблення секреторного імуноглобуліну А. який необхідний для противірусної та протигрибкової захисту.
Шоколад не призводить до ожиріння, якщо вживати його в розумних кількостях. Також шоколад не спричиняє виникнення прищів. Однак у деяких людей спостерігається алергія на шоколад.
До речі, завдяки високій калорійності (400-550 кілокалорій на 100 грамів продукту) навіть невелика кількість шоколаду може замінити вживання інших продуктів, надовго зберігаючи у людини відчуття насичення.
Саме тому лікарі часто включають в дієти гіркий шоколад, який сприяє схудненню.
Існує думка, що занадто часте вживання шоколаду може викликати звикання, подібне алкогольної або наркотичної залежності. Зазвичай до цього схильні жінки. За статистикою, залежність від шоколаду відчувають 39% жінок і лише 15% чоловіків.
У шоколаді містяться також речовини, які за своєю дією нагадують маріхуану.
Варто відзначити, що залежність від шоколаду розвивається досить рідко і при вживанні гіркого шоколаду в дуже великих кількостях - не менше 400-500 грамів шоколаду в день протягом багатьох місяців і навіть років.
До складу шоколаду входить рослинний жир (какао-масло). Стеаринова кислота. що міститься в какао-маслі, знижує рівень холестерину в крові. У какао холестерину немає, так як какао рослинного походження.
Потреба в солодкому, особливо в шоколаді, найбільш часто відчувають люди, зайняті розумовою працею. Це відбувається через те, що метаболізм (обмін речовин) нервових клітин вимагає великої кількості глюкози, при зниженні вмісту якої організм починає відчувати голод, зниження працездатності і як наслідок різке зменшення інтелектуального потенціалу. Тому для підтримки розумової діяльності на високому рівні необхідно постійно поповнювати нестачу глюкози в організмі.
Твердження, ніби з-за вживання шоколаду виникає карієс, - неправомірно.
Шоколад впливає на зуби так само, як і будь-які інші ласощі. Але варто відзначити, що в шоколаді є антисептична речовина, що пригнічує дію бактерій, що утворюють зубний камінь. Особливо сильні антибактеріальні властивості оболонки какао-бобів, яку в процесі виробництва шоколаду видаляють.
Давно не викликає суперечок той факт, що шоколад дуже поживний. У період Другої світової війни шоколад входив до складу продпайків для льотчиків; тільки цей компактний і найцінніший харчовий продукт (450- 600 кілокалорій на 100 грамів!) був здатний підтримувати людину, що знаходиться на межі сил протягом багатьох годин.
Спеціально для тих, хто любить шоколад, але побоюється надлишку жирів і цукру, створюються дієтичні сорти - так званий гіркий шоколад. Гіркота його (з ледь помітним солонуватим присмаком) має природну природу і походить від нестачі цукру, який покликаний "перебивати" гірчинку какао-продуктів. Гіркі сорти шоколаду містять максимально знежирені молочні продукти і ніколи не випускаються з калорійними солодкими начинками (виняток - горіхи). Словом, боротьба із зайвими калоріями в дієтичному шоколаді розгорнута по всіх фронтах.
Ознаки справжнього шоколаду
• Справжній шоколад виробляється з какао-бобів і не може зберігатися довго.
• Гладка блискуча поверхня, але при розломі чітко видна матовість.
• Тане в роті і не розмазується в руках.
• Характерний хрускіт при розламуванні.
Псевдошоколад виготовляється з какао-порошку, зберігається набагато довше сьогодення, легко розмазується в руках.