Незважаючи на різноманіття рецептур, існує всього два способи виготовлення марципанової маси - з тепловою і без теплової обробки.
Рецепт В. Похлебкина (з тепловою обробкою)
0,5 кг очищених ядер солодкого мигдалю
15 штук гіркого мигдалю
близько 200 г фруктового цукру (бажано фінського)
1 столова ложка води
Мигдаль обшпарити, зняти шкірку, висушити при відкритих дверцятах духовки на дуже легкому вогні кілька хвилин (не допускаючи не тільки підгоряння, а й пожовтіння горіхів), потім змолоти в кавомолці якомога тонше. Цукор також змолоти в пудру і просіяти через дрібне сито. Цукор і мигдаль ретельно перемішати, краще міксером, в однорідну масу. Викласти її в порцелянову ємність і пульверизатором розприскати в цю суміш всього ложку води (кип'яченою, холодної). Робити це краще удвох: один розбризкує, інший перевертає масу, безперервно, равномерно.В отриману масу можна додати 50 г промитого і мелконасеченного родзинок, перемішати і все пропустити чотири-п'ять разів через м'ясорубку. Після цього Марципан маса поміщається в товстостінну металеву посуд і підігрівається на дуже слабкому вогні (з додаванням невеликої кількості просіяного пудрообразной фруктового цукру - від 20 до 50 г).
Марципан з борошном і вершками (з тепловою обробкою)
0.5 склянки 20% -них вершків
0.5 склянки борошна вищого сорту
100 гр ядер мигдалю
250 гр цукрової пудри
Борошно і холодні вершки змішують в каструлі до отримання однорідної маси, прогрівають, помішуючи на слабкому вогні або водяній бані до тих пір, поки суміш не загусне і не буде відходити від дна і стінок каструлі, остуджують, додають очищений від оболонки мелений мигдаль, цукрову пудру , при бажанні кілька крапель харчового барвника і замішують гладке тісто; розкочують в тонкий пласт, вирізають вироби бажаної форми і висушують на повітрі.
Ще один рецепт марципану з тепловою обробкою
Вихід: 700 г
2 яйця
175 г цукрової пудри
350 г меленого мигдалю
4 краплі ванільної есенції
1 чайна ложка лимонного соку
Яйця злегка збийте. Потім змішайте цукор з цукрової пудрою і з'єднайте з яєчною масою. Поставте ємність з отриманою сумішшю на каструлю з киплячою водою і, помішуючи, варіть до кремоподібного стану. Зніміть. Покладіть в миску мелений мигдаль, додайте ванільну есенцію, лимонний сік і злегка збийте ложкою. У результаті повинна вийти м'яка паста. Викладіть пасту на посипану цукровою пудрою робочу поверхню і місіть її до гладкості. Намагайтеся не перестаратися, інакше виступить масло. Марципани, виготовлені цим способом, слід використовувати в теплому вигляді, поки вони не втратили пластичність.
Рецепт з журналу "Секрети кулінарії" (без теплової обробки)
Вихід: 900 г
1-2 яйця
2 жовтки
225 г цукру
225 г цукрової пудри
450 г меленого мигдалю
6 крапель ванільною есенції
2 чайні ложки лимонного соку
Змішайте в мисці 225 г цукру і цукрову пудру, потім додайте мелений мигдаль. Окремо змішайте 2 жовтки, 2 цілих яйця, лимонний сік і ванільну есенцію. Зробіть в центрі цукрової суміші поглиблення, вилийте в нього яєчну суміш і добре перемішайте. Посипте цукровою пудрою робочу поверхню і вимісити марципанову масу до гладкості.
Рецепт марципанової маси без теплової обробки
200 г цукрової пудри
200 г очищеного мигдалю
1 білок яйця
1 чайна ложка лікеру
кілька крапель лимонного соку
Очищений мигдаль розмолоти і перемішати з цукровою пудрою, білком, лимонним соком і лікером. Всю суміш ще раз розмолоти і з отриманої маси сформувати два пласта товщиною 2,5-3 см. Загорнути їх в плівку і покласти в холодильник на 2-7 днів. Перед використанням нарізати ласощі на тонкі скибочки.
Варіант марципану з книги л. А. Лагутін "Пироги для ласунів"
300 г солодкого мигдалю
10 г гіркого мигдалю
300 г цукру
2 столові ложки рожевої води
Мигдаль очистити від шкірки і добре підсушити в нежаркій духовці. Приготувати марципанову масу - пропустити очищений і підсушені мигдаль через м'ясорубку і, додавши цукор і рожеву воду, вимісити густу масу. Загорнути її в харчову плівку і залишити в холодильнику на ніч. Потім обробити масу на кульки потрібних розмірів, просушити їх в теплій духовці, дати охолонути і покрити шоколадною глазур'ю або розтопленим шоколадом, змішаним з невеликою кількістю гарячої води.
Рецепт марципану без теплової обробки
500 гр цукрової пудри
320 гр ядер мигдалю
4 білка
1 ч.л. коньяку або вина
Мигдаль ошпарюють окропом, звільняють ядро горіха від оболонки і рівномірно розкладають на металевий лист для просушування. Температура в духовці. 40-45С, час- 2-5 хв. Підсушений мигдаль пропускають через м'ясорубку, змішують з цукровою пудрою і збитими білками і пропускають ще кілька разів через м'ясорубку до тих пір, поки не вийде однорідна тістоподібної маса, в яку потім вводять коньяк або вино і перемішують. Готовий марципан повинен бути в'язким, білим, і пластичним. У занадто твердий марципан додають збиті білки, в м'який-цукрову пудру.
Марципан без яєць
Час приготування 10 хвилин
350 гр меленого мигдалю
175 гр цукрової пудри
175 гр цукру
2 ст лимонного соку
2 ст л гліцерину
2 ст л рідкої глюкози
кілька крапель мигдальної есенції
1 ст л бренді або хересу (за бажанням)
Змішати цукор, мигдаль, і цукрову пудру у великій ємності. Збити лимонний сік, гліцерин, рідку глюкозу, мигдалеву есенцію, бренді (або хересу) і додати до першої суміші. Вимішувати 3 хв. Зберігати такий марципан можна до двох тижнів.
Як зберігати марципан
Загорніть марципан в харчову плівку або целофановий пакет і покладіть його в холодильник або морозильну камеру. Перед вживанням потримайте суміш при кімнатній температурі і потім злегка розімніть. Не рекомендується зберігати марципанову масу більше одного місяця.
Таблиця співвідношень
По даній таблиці ви зможете визначити, скільки марципанів знадобиться для покриття тортів різної величини.
18 см, круглий - 450 г
15 см, квадратний - 450 г
23 см, круглий - 900 г
20 см, квадратний - 900 г
25 см, круглий - 1,1 кг
23 см, квадратний - 1,1 кг
28 см, круглий - 1,4 кг
25 см, квадратний - 1,4 кг