Окрошку люблять багато російські; і кожен робить її по-своєму. А ось що в справжню окрошку класти не варто? Щоб відповісти на це питання, слід для початку пригадати, що таке окрошка і яка історія цього чудового блюда.
Що назва російського холодного супу походить від слова «кришити», це зрозуміло кожному. Власне, саме в даному слові і міститься, якщо можна так висловитися, вся філософія цієї страви. Дрібненько порізати продукти, залити їх який-небудь підходящої рідиною - і ситне, освіжаюче, незамінний в жаркий день страва готова. Подібне страву є в багатьох національних кухнях, тільки в Литві і Білорусії воно називається холодник, в Узбекистані - чалоп, в Іспанії - гаспачо. Основний принцип його приготування скрізь однаковий: дрібно порубали, потім залили: в Литві - буряковим відваром, в Іспанії - томатним пюре, в Узбекистані - кефіром.
Як виникла російська окрошка
Ще в перших літописах Київської Русі ми знаходимо згадки про квас, який російські вживали з ріпою - найпоширенішим у нас овочем, а також з редькою і зеленою цибулею. Мабуть, це і є рецепт самої архаїчної окрошки. Пізніше волзькі бурлаки збагатили його в'яленою рибою. Господарі судів видавали бурлак пайок у вигляді вобли і квасу. А оскільки зуби у більшості населення тоді були погані, бурлаки размачивали воблу в квасі, попередньо покришивши її на шматочки. Туди ж вони могли додати цибулю, редиску і огірки.
Їли окрошку і в багатих будинках. На квасі, з пряними травами, іноді і з Хрєнков, вона служила, крім усього іншого, чудовим засобом від похмілля. Але, зрозуміло, люди з достатком не клали в окрошку ріпу і в'ялену рибу. Для них цей вид супу готували з декількох сортів м'яса і обов'язково з пряною зеленню. Найчастіше в окрошку йшли залишилися після обіду і вечері м'ясо і овочі.
А чого немає в оригінальному рецепті російської окрошки?
Холодний суп сьогоднішнього дня складається з картоплі, варених яєць, огірків, ковбаси, зеленої цибулі, зелені, сметани та квасу. І кожен може за смаком вибрати інгредієнти і додавати їх в певній пропорції.
А як виглядала російська окрошка кілька століть назад? Розберемо рецепт XVIII століття, який належить Василю Левшин - діячеві Вільного економічного суспільства, перекладачеві і письменнику, а за сумісництвом великого знавця російської кухні і гурману. Він у 1796 році видав книгу «Російська поварня», що користувалася популярністю до середини XIX століття.
Левшин при приготуванні окрошки особливо рекомендував використовувати таке м'ясне асорті: молода свинина, м'ясо тетерева і індички. У його рецепті також присутні свіжі і (або) солоні огірки, цибуля і солоні сливи. На останньому компоненті варто зупинитися докладніше. У Росії завжди любили сливи не тільки свіжі або в солодких узвар, але солоні і мариновані. Зараз спосіб соління слив майже забутий, а даремно - смак виходить дуже яскравий і пікантний. Любили на Русі за старих часів і солоні плоди терну.
Отже, м'ясо трьох сортів, цибулю, солоні сливи і огірки треба залити квасом. Ніякі варені яйця і тим більше картопля і ковбаса Василем Левшин не згадуються. Це, в общем-то, і зрозуміло. Картопля в ті часи ще не отримала широкого поширення, а ковбаса, очевидно, вже в XX столітті стала заміною дорогих сортів м'яса. Яйця ж, які теж в якійсь мірі є сурогатом м'яса, клали в свою овочеву окрошку тільки селяни.
У висновку нам лише хотілося б нагадати про основний принцип приготування нашого улюбленого холодного супу, а саме: замінити можна будь інгредієнт. Немає ріпи - беремо редис, немає м'яса - годиться ковбаса, немає квасу - візьмемо молочну сироватку, кефір або навіть мінеральну воду. Окрошку можна робити і з грибами, і з рибою, і з морепродуктами. Аби було смачно.