Кислота або щільність сусла?
У теплих регіонах обробітку винограду винороби в меншій мірі турбуються про високої щільності сусла, ніж про збереження кислоти.
Вона надає свіжість і елегантність, перш за все, білим винам
Кислота, особливо в теплих виноробних регіонах, все більше розглядається як важливий інгредієнт вина - особливо білого вина. У цих областях час збору врожаю залежить більшою мірою не від щільності сусла, а від змісту в ягодах кислоти.
Вироблення цукру і розщеплення кислоти в період дозрівання відбуваються одночасно. Чим тепліше, тим вища цукристість, тим більше «видихається» кислоти. Зниження вмісту кислоти не обов'язково відбувається в тому ж темпі, що і збільшення вмісту цукру. Прохолодні ночі уповільнюють розкладання кислоти, і це саме та затримка, про яку мріють винороби в теплих виноробних регіонах. У Каліфорнії, в теплій Напа Веллі, все менше винограду для виробництва білих вин, а в Карнерос, Рашен Рівер і Александер Веллі - навпаки, адже ці області схильні до впливу прохолодного тихоокеанського клімату.
Винна і яблучна кислоти
У вині, перш за все, міститься дві основні кислоти: винна і яблучна. Вони складають 90% всіх кислот у виноградному соку. Винна кислота - м'яка, приємна на смак, і тому її присутність найбільше цінується (ягоди винограду - єдині плоди, в яких виробляється ця кислота).
Яблучна кислота, навпаки, є агресивною. У дуже великих кількостях вона надає вину незграбність і жорсткість. Виробники білих вин терплять її тільки в певних кількостях, адже вона може молодим винам з фруктовою нотою надати зухвалість і свіжість. Рислінг. Грюнер Вельтлінер. Сансер або білі вина з півночі Італії в тій чи іншій мірі містять яблучну кислоту.
У прохолодні роки частка яблучної кислоти висока, в сонячні роки - мала. Причина: в теплі яблучна кислота видихається сильніше, ніж винна. Якісність року тому можна визначити за кількістю яблучної кислоти в соку.
Зменшення вмісту винної і яблучної кислот
Яблучна кислота в білих винах бажана лише в обмеженій кількості, м'яка ж винна кислота, навпаки, тільки вітається
Що таке екстракт?
Сума всіх нелетучих речовин вина називається екстрактом. Сюди входить цукор, кислоти, гліцерин, а також містяться в невеликій кількості феноли, пектини, протеїни і мінерали. Вони знищуються, якщо вино підігрівається або випаровується.