Регулювання кислотності і рівня pH
Винна кислота, розчиняючись в рідини, набагато швидше і простіше, ніж яблучна, розщеплюється на позитивно і негативно заряджені іони водню, і саме тому вона має більш сильним і різким смаком.
Незв'язані іони водню по суті є атомними пастками, які тільки і чекають чогось, що вони можу зжерти в хімічному сенсі цього слова. Це має на увазі і людське небо і мову - саме через присутність незв'язаних іонів водню нашу мову визначає вино як кисле: занадто кисле, і ви його швидко випльовуєте.
Якщо ви додасте винну кислоту в муст зі зниженою кислотністю, цим ви також до непередбачуваного межі знизите рівень pH по кислотної шкалою. Роберт Билофф з Університету штату Пенсільванія згадував про винах з мізерним «ароматом, бляклим кольором з високим рівнем pH (4,0), який вдавалося знизити до pH 3,4 шляхом додавання винної кислоти, а потім піддавши кріостабілізаціі. Він також стверджує, що це вино потім завоювало третє місце в національному конкурсі.
Коригування титруемой кислотності За допомогою винної кислоти також робить позитивний вплив при підвищеному рівні pH, знижуючи його, проте мета коригування - титруемая кислотність, а зовсім не рівень pH. Якщо титруемая кислотність має нормальні показники, а рівень pH злегка підвищений. досвідчений винороб навряд чи стане метушитися з цього приводу. Титрована кислотність в десять разів важливіше для смаку вина, ніж рівень pH, так що і регулювати треба в першу чергу саме титруєму кислотність, а рівень pH скоректується сам собою. І хоча ми не робимо особливого упору на коригування рівня pH, його показники все одно необхідно знати, щоб оцінити його вплив на якість і смак вина, а також, щоб знати точно, скільки потрібно додати метабісульфіту калію. Після того, як ви зробили коригування титруемой кислотності за допомогою винної кислоти, необхідно знову заміряти рівень pH - у нього буде інше значення.
Вина з рівнем pH нижче 3,0 важко піддаються ферментації, і коли вони все-таки починають бродити, процес бродіння займає більше часу. Ці вина володіють таким рівнем кислотності, при якому винні ферменти практично не здатні діяти. Вина з рівнем pH в 4,0 і більше мають досить бідним і ненасиченим смаком, їм не вистачає свіжості і соковитості. Вони Також схильні до поразки хвороботворними організмами, які вважають за краще існувати в середовищі, близькому до нейтральної. Рівень pH 3,5 перешкоджає росту практично всіх хвороботворних мікробів. Саме з цієї причини деякі вчені-енологи стверджують, що максимальний рівень pH для будь-якого вина - 3,5.
шкала pH
14,0 - найбільш лужний
7,0 - нейтральний
4.0 \ п "
'Діапазон, оптимальний для вина
3.0 / _
1,0 - найбільш кислий
Рівень pH може також надавати наступне вплив: коли рівень pH піднімається до 3,5, вино стає фіолетового або пурпурного кольору; при pH нижче 3,5 колір вина буває червоним, характерним для кларета. Знавці і цінителі вина вважають, що рубінові відтінки вина краще, ніж пурпурні тони. Згідно з науковими дослідженнями, у знавців є всі підстави асоціювати колір вина з його якістю, оскільки вина, рівень pH яких 3,5 або нижче, мають більш високим класом аромату, ніж вина з високим pH. Саме колірний компонент, Анто-ціанін, найбільше впливає на аромат червоного вина.
Також, як ми вже бачили, нижчий рівень pH сприяє більш ефективному впливу метабісульфіту калію, оскільки більшу кількість двоокису сірки зберігається в незв'язаному, активному стані. При рівні pH в 4,0 практично вся двоокис сірки перетворюється в іони бисульфита. Вина з високим рівнем pH також більш схильні до оксидації, внаслідок якої знижується якість аромату, і як біле. так і червоне вино темніють, набуваючи деякий коричневий відтінок. І, нарешті, червоні вина з рівнем pH менше 3,3 стійкі до молочнокислої ферментації.
Рівень pH мусту підвищується по ходу процесу ферментації. «Муст з рівнем pH від 3,2 до 3,4 дає готове вино з рівнем pH від 3,6 до 3,8» - так вважає Билофф, «Так що, я б сказав, що pH від 3,1 до 3, 2 - ідеальний рівень для мусту для білого вина. Ідеальний pH мусту для червоного вина - приблизно 3,4 ».
Ми вже з'ясували, що рівень pH обов'язково повинен враховуватися при визначенні дати збору врожаю (причому це станеться в той же день, коли ви піддасте виноград крашінгу). Так що найбільш ймовірно, що у вас буде муст з ідеальними показниками рівня pH, або настільки наближеними до ідеальних, наскільки дозволяють інші параметри титруемой кислотності і Брі. І все ж корисно перевірити рівень pH готового сусла - тоді у вас буде вся точна інформація перш, ніж ви в останній раз підтягнете рушник і підете пити пиво перед телевізором.